… E i ravioli del Far East!

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di Acquaviva

 

Come diceva Edith Pilaff nel suo articolo , “l'ondata di pasta ripiena” che ha invaso i Paesi europei cominciando da quelli più a est… è arrivata da un Est ancora più lontano, e per la precisione dalla Cina. Mentre nel bacino mediterraneo diverse sono le preparazioni “autoctone” antichissime a base di pasta ripiena, nell’Europa centrale sembra che tutto abbia origine da Gengis Kan, che a partire dal 1206 invase Mongolia e Siberia; con il tempo si diffusero in quelle aree anche usi e costumi alimentari cinesi, tra cui, come ci ricorda Edith, probabilmente anche i ravioli jiaozi.

 

A quanto pare, però, molti storici concordano sul fatto che le principali specialità a base di farina di grano siano originarie del Medioriente, più precisamente della Mesopotamia, da cui si sarebbero poi diffuse in tutto il mondo antico, con una accellerazione soprattutto verso l’Asia quando si stabilizzarono i percorsi attraverso la Via della Seta. Quindi forse anche in Cina si è imparato a confezionare i ravioli da qualcun altro…

 

Ad ogni modo i Cinesi hanno sviluppato un’autentica e fantastica arte in fatto di ravioli, che ha influenzato moltissimo le cucine limitrofe e quelle dei Paesi in contatto con loro, per commercio o per invasione. Vale la pena dunque, anche per non scrivere un intero trattato sui ravioli orientali, concentrarci proprio sui prinicipali tipi di ravioli cinesi. Che non vengono, come da noi, cotti solo attraverso la lessatura…

 

Partiamo dagli jiaozi prima nominati: sono i classici ravioli cinesi “a corno” (significato del loro nome, anche se nel suono assomigliano alla parola cinese per “cartamoneta” e per questo nel Nord sono considerati un cibo portafortuna per Capodanno). Secondo alcuni sono nati in epoca Ming (1368–1644 d. C.) per mano di Zhang Zhongjing, uno dei pilastri storici della medicina cinese, che li consigliava per curare i geloni alle orecchie; forse per questo erano inizialmente chiamati jiao'er, orecchie morbide.

jiaozi

jiaozi da: sarakatrina.wordpress.com

Gli jiaozi si consumano in Cina a colazione ma spesso anche come snack per strada, come piatto unico o come ultima portata di un menù elegante, accompagnati da una salsa. Ovviamente ogni famiglia ha le sue tradizioni in quanto a ripieno, metodo di chiusura della sfoglia e salsa di accompagnamento, che variano molto anche in base alla regione. La sfoglia, invece, in genere si prepara sempre versando acqua bollente sulla farina, lasciando riposare per qualche minuto e aggiungendo poi acqua fredda, in modo da attivare al massimo il glutine. Si lessano in acqua e si tengono caldi con il vapore, servendoli poi in cestini di bambù, di solito a 10 per volta.

guotie

foto guotie da: agaliving.com

Gli stessi ravioli, quando vengono cotti in padella, prendono il nome di guotie, ovvero “attaccati alla padella” (guo è la parola mandarina per wok), o di wor tip nella cucina cantonese. Prevalentemente con ripieno tradizionale a base di carne, cavolo, zenzero e cipolla saltati in vino di riso, raramente i guotie costituiscono la portata principale, sono piuttosto una piccola golosità. Si brasano da un lato in tegame e poi, con l’aggiunta di un goccio di acqua, vengono coperti perché la parte superiore cuocia a vapore, in contrasto con la consistenza ed il sapore più “tostati” del lato a contatto con la padella.

 

Sembra che i guotie abbiano un storia ancora più antica dei loro parenti lessati, chi dice vecchia di quattro millenni, chi dice risalente all’epoca Song (960-1279 d.C.), quando compaiono per la prima volta in un testo scritto. Ad ogni modo sia guotie che jiaozi sono ritenuti cibi molto salutari sia per il corpo che per l’anima, entità mai separate nella concezione medica orientale che sta alla base di tutta la cucina cinese.

 

shaomai

foto shaomai da: kaleidoscope.cultural-china.com

Un tipo di pasta ripiena molto familiare a chi frequenta i ristoranti cinesi in Italia sono gli siumai, shaomai o xiaomai, quei ravioli a vapore che assomigliano a dei fiori aperti o a dei saccottini e che sono tipici del sudest cinese, di Guangdong e Canton. Il ripieno classico è composto da carne di maiale, gamberi, funghi neri e cipollotti aromatizzati con zenzero , vino di riso e verdure di stagione ed il centro del fiore è di solito rappresentato da un pochino di uova di granchio, da un pezzettino di carota o da un pisello. E anche qui ogni regione ha la sua tipicità, sia come dimensione che come ripieno che come decoro degli shaomai.

 

ha gow

foto har gow da: tumblr.com

 

Gli shaomai si servono spesso come spuntini insieme agli har gow o xiā jiǎo, dei raviolini sempre a vapore con un ripieno a base di gamberi e spesso bambù: dalla consistenza e trasparenza della loro sfoglia, a base di farina di tapioca, e dal suo numero di pieghe, mai inferiore a 7 e apprezzato se superiore a 10, si valuta di solito la perizia dello chef.

 

Ma i ravioli cinesi forse più conosciuti in Occidente sono i wanton, probabilmente perché sono molto comuni, ovviamente ciascuno con la propria variante, a moltissime regioni della Cina. Si servono prevalentemente in brodo (spesso insieme a spaghettini), oppure fritti e croccanti. La sfoglia, a base di uova farina e acqua leggermente salata, è un quadrato che si chiude attorno ad una minuscola porzione di ripieno.

wanton

foto wanton fritti da: nomchomp.wordpress.com

A seconda della tradizione locale e del tipo di cottura la sfoglia si avvolge attorno al ripieno in modi diversi. I più comuni sono: a triangolo (adatti anche per una cottura tipo guotie), con le quattro punte riunite sopra la farcia, con la sfoglia accartocciata chiudendo il pugno( perfetta per la cottura in brodo), ma pure a tortellino (detti chāo shǒu , “wanton a braccia incrociate”) o a rettangolo, in genere piu grossi e anche cotti a vapore. Non è richiesta grande precisione nelle forme: chiudere un wanton viene considerata una operazione facile, spesso eseguita come passatempo mentre i proprietari di bancarelle e ristoranti attendono i clienti.

 

La parte più impegnativa risulta il ripieno, di solito a base di maiale e spesso profumato con aglio. In casa spesso è costituito con gli avanzi del giorno precedente, ma, come da noi, molte massaie cinesi oggi acquistano direttamente i wanton pronti, confezionati a mano nelle bancarelle o industriali e surgelati nei supermercati, che devono solo essere cotti.

 

Ciascuno dei ravioli cinesi di cui abbiamo parlato ha, come si diceva, una sua interpretazione nelle cucine asiatiche che con la Cina sono venute in contatto. L’esempio più famoso sono i gyoza giapponesi, che derivano il nome dagli jiaozi ed il ripieno (hanno meno soia e sale e maggiore aroma di aglio e una sfoglia decisamente più sottile) dai goutie. Sono una vera golosità per i Giapponesi ed esistono piccoli ristoranti specializzati che li servono a tutte le ore, accompagnati con una salsa a base di soia e aceto o con rāyu (olio piccante). Di solito sono brasati in padella come i goutie (yaki-gyoza), ma si preparano anche lessati (sui-gyoza) e fritti (age-gyoza).

 

Ravioli analoghi ai gyoza si trovano persino in Nepal, in Tibet e nel Nord dell’India (i momo) ed ogni Paese ha la sua specifica tecnica di chiusura e piegatura della sfoglia. Lo stesso vale per i wanton, detti nelle Filippine pinseques fritos o pritong pinsek e pangsit in Indonesia.

 

Il Giappone ha ereditato anche gli shaomai, chiamati shuumai, il cui ripieno nipponico è a base di sola carne maiale, non tritata ma ridotta in pasta. E così hanno fatto anche le Filippine, con gli siomai dal ripieno più vegetale, che sono accompagnati da riso e salsa di agrumi, e l’Indonesia con gli siomay, di solito ripieni di pesce (la popolazione è prevalentemente musulmana) e serviti con patate, tofu, uova sode e salsa di arachidi.

 

 gyoza

foto gyoza da: rasamalaysia.com

 

Curioso invece il caso dei mandou della cucina coreana, ravioli di carne e tofu dalle mille forme e cotti in mille modi, simili nel nome ad altre paste ripiene: i manti turchi armeni e mongoli, i mantu afgani, i manty kazaki e azerbaigiani… E pure al mantou, il pane cinese cotto a vapore (che però quando è ripieno si chiama bao-tsi). Qui la traccia lasciata dai viaggiatori sulla Via della Seta e dalle invasioni Cinesi e Mongole è davvero evidentissima (e in effetti a partire dal 1213 i Mongoli furono in Corea, tra invasioni e protettorati, per quasi 140 anni, mentre la Cina la invase ripetutamente a partire dal 17° secolo).

 

mandou

foto mandou crudi da: riversandthyme.com

Anche la cucina mongola, basata su ingredienti molto semplici e legati alla pastorizia ed al clima freddo di un altipiano (tra i 1000 e i 3000 mslm!), ha sviluppato dipendenza dai ravioli ereditati dai Cinesi, tanto da avere quattro tipi di pasta ripiena tradizionale. La farcia è comune a tutti: carne di montone o manzo, cipolle, erbe di stagione e a volte patate o riso; differiscono le tecniche di cottura: i buuz si cuociono a vapore, i khuushuur si friggono, i bansh e (appunto!) i manti si lessano.

 

I buuz , tipici del Capodanno mongolo che cade a febbraio, vengono preparati in famiglia con qualche settimana di anticipo e poi lasciati fuori casa perché congelino, in modo da poterli conservare e non dover faticare il giorno della festa. Hanno una forma “a camino” e si consumano in mano, per scaldarsi, mordendone via il cappello e succhiandole il ripieno.

buuz

foto buuz da: theculturetrip.com

I khuushuur invece hanno forma di mezzaluna con i bordi sigillati da piegoline oppure sono tondi e, come i börek turchi o i chiburekki russi, vengono fritti, in questo caso in grasso di montone. Si mangiano ben caldi assolutamente con le mani, sembra per stimolare le terminazioni nervose e la circolazione periferica delle dita. Ma il rapporto tra cucina e medicina non si limita a questo: si crede infatti che posizionare questi ravioli fritti sulla pianta del piede o in altri punti del corpo aiuti a curare alcune forme di nevrosi perchè bilancia l’equilibrio tra l’aria e gli altri quattro elementi che compongono il corpo umano…

 

I bansh infine sono la versione lessata dei khuushuur mentre i manti sono bansh con le quattro punte della sfoglia quadrata riunite in alto o comunque con una confezione della sfoglia che lasci intravedere il ripieno.

 

khuushuur

foto khuushuur da: fivedollartraveller.com

Quanti altri ravioli asiatici ho dimenticato e quanti altre paste ripiene potremmo rintracciare in altri continenti?! Temo moltissimi… Diciamo che per questo mese la nostra scorpacciata per MTC di tradizioni locali farcite termina qui. Tanto ci sarà prima o poi qualche vincitore del challange che tornerà sul tema delle paste ripiene…

 

 

Acquaviva

 

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Eleonora 10/03/2013 14:22

Ogni post di Acquaviva è un capolavoro!! Personalmente conoscevo solo quelli del ristorante cinese, al vapore, ma non sapevo nemmeno cosa ci fosse nel ripieno :P almeno fino ad ora!
Se dovessi andare in medio oriente ora, saprei sicuramente cosa ordinare :)

FrancyBurroeZucchero 10/03/2013 13:23

Questo sì che vuol dire farsi una cultura! grandissima Aquaviva! adoro la cucina orientale e i ravioli sono una delle specialità che di solito ordino, ma ignoravo assolutamente l'esistenza di così tanti tipi diversi! un bacione!

Silvia 10/03/2013 09:59

Grazie per questo bellissimo post! Amo svisceratamente tutti i ravioli cinesi e potrei mangiarne fino a stare male.
A Washington DC abbiamo trovato un ristorante che serviva solo ravioli. Tutte le forme e foggie, per chi ci capita si chiama Ping Pong Dim Sum. Credo sia una catena
Anche a Firenze hanno aperto un ristorante cinese DIM SUM in via de Neri che serve Nudel e Dim Sum fatti espressi e davanti ai clienti. Sono cinesi di terza generazione, il locale è PULITISSIMO, non puzza di fritto, le cameriere parlano italiano, anzi fiorentino/pratese. E' piccolissimo e bisogna prenotare.