il Numero Quattordici: i Profiteroles di Stefania

i profiteroles



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Noi, di più: intanto, perchè siamo di fronte ad una gran ricetta. La Porca Figura declinata ai massimi livelli, con una difficoltà contenuta, che vale la pena di affrontare per ottenere certi risultati. Poi, perchè si presta a mille interpretazioni, dal dolce al salato, garantendo ogni volta successi sicuri. E infine, per il post di Stefania: che è quanto di più preciso, dettagliato, puntuale sia mai stato scritto sull'argomento, almeno in rete.


 
Lo dico a ragion venduta, perchè è da quando abbiamo deciso la ricetta che spulcio fra tomi domestici e risorse on line per cercare qualcosa sulle origini di questo dolce: vista la sua fama, avrei immaginato chissà quali informazioni e invece, poco o niente. Non mi soccorre neppure il fido Dumas che, nel suo meraviglioso Dizionario di Cucina, arrivato a "profiteroles", liquida l'argomento con un enigmatico "non crediamo opportuno darvi la ricetta". Idem per il vecchio Larousse, che tira altrettanto dritto, per non parlar del nuovo, che la ricetta la dà, ma senza nulla aggiungere a quanto già si sapeva: e cioè, che di golosa e irresistibile piramide di bignè si tratta.
In ogni caso, noi Italiani amiamo appropriarci della ricetta degli choux, a dispetto del nome di battesimo tutto francese. Leggenda vuole, infatti, che sia stato il famoso Popelini, il cuoco personale di Caterina di Medici, ad inventare questa pasta soffice e ariosa, dalla forma simile ad un piccolo cavolo (da cui, appunto, il nome). In realtà, è assai probabile che la storia sia un tantino diversa, come spesso accade quando ci si trova di fronte a preparazioni relativamente semplici, come queste: non è escluso che in origine gli choux fossero piccoli panini, a base di formaggio, diffusi in tutto il nord europa nel XVII secolo e che solo in seguito si sia passato a designare l'impasto per i beignets. Lo stesso per quanto riguarda il termine profiterole che, in origine, indicava un tipo di pane cotto sotto la cenere. Poi divenne un complemento più raffinato delle minestre, ripieno di tartufo e di carne, ed è probabile che l'etimologia derivi dall'usanza di ricompensare gli straordinari  dei servitori dando loro un po' di carne avvolta in una crosta di pane raffermo: il profiterole, dunque, stava ad indicare un piccolo guadagno, un goloso piccolo extra come tributo per i servigi resi. In origine, quindi, erano preparazioni salate che nel corso del XVIII secolo divennero dolci e furono poi impiegate in vari modi, il più spettacolare dei quali fu il Croquembouche, inventato da Careme. Dove si collochi l'invenzione dei profiteroles, però, non son riuscita a scoprirlo: per cui, passo volentieri la palla a chi di voi saprà darmi informazioni in merito: e intanto, passo a descrivervi le regole di questa sfida.

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1. è obbligatorio fare i bignè secondo la ricetta di Stefania. Che poi è quella di Montersino, ma che lei spiega in modo estremamente dettagliato, svelandovi tutti i trucchi e tutti i segreti perchè tutto riesca come deve.
2. è obbligatorio fare i profiteroles: ossia, una montagna di bignè farciti e ricoperti di una ganache o di una glassa o di una qualsiasi altra salsa a complemento del piatto. La sfida, coè, non è sui "bignè" o sulla "pasta choux", ma è sui profiteroles. Per cui, niente eclairs, niente gnocchi alla parigina, niente cavolini, niente churros, niente di niente- se non i profiteroles
3. tecnica di cottura: solo al forno.  Niente fritture, niente bolliture.
4. assoluta libertà invece in tutto il resto: quindi, sì al salato, sì all'agrodolce, sì al dolce declinato in tutte le sue forme, sì al famolo strano e anche sì al famolo normale: perchè non c'è come questo dolce e questa ricetta che istighino alla riproduzione, meglio ancora se immediata. 

Le regole generali sono le solite, che ricapitoliamo per comodità
- le ricette devono essere pubblicate dalle 00.00 di giovedì 13 alle 24.00 di venerdì 28 ottobre. Il link alla pagina del vostro blog va lasciato sotto questo messaggio. Se non avete un blog, ma volete ugualmente partecipare scriveteci a mtchallenge@gmail.com, entro e non oltre le 24.00 di venerdì 28. Mandateci la ricetta con l'introduzione e la foto e poi provvederemo noi a pubblicare tutto
- la proclamazione del vincitore dovrebbe avvenire il I Novembre. Siccome il calendario ancora non si è accorto dell'emmetichallenge, ci tocca adattarci alle festività comandate, il che rende obbligatorio il condizionale. Sentiamo Stefania e confrontiamo gli impegni familiari e, se ci dovesse essere qualche spostamento, vi avvertiremo per tempo. In ogni caso, per voi resta fisso il termine del 28 ottobre, come scadenza ultima per la presentazione delle ricette.

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Fra poco, parte la newsletter a tutti i partecipanti alla sfida. Se non doveste ricevere nulla, entro domani, siete pregati di segnalarmi il vostro indirizzo e mail, o qui sotto o a mtchallenge@gmail.com. 
Superfluo dire che siamo tutte gasatissime: e stavolta speriamo che lo siate anche voi, tutti quanti
Buona sfida!
Ale e Dani
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