il Numero Venti: il Budino Salato di Acquolina

i budini salati di Francesca- Acquolina


budini

Prima che facciate salti di gioia: sembra facile. Anzi, in sè è facile. Così facile, che abbiamo deciso di renderla un tantino complessa, imponendovi una serie di tappe obbligate che vi spiegheremo meglio più sotto. Per ora, però, vi lasciamo rallegrare per una ricetta finalmente vegetariana e per la bontà di Francesca, che ha rinunciato alla sua proposta originaria, troppo simile purtroppo nei meccanismi ad una recente sfida, per approdare a questa ricetta, golosa via di mezzo fra la sua spiccata inclinazione verso il dolce e le richieste della base, che da tempo gridava "verdure!"

Da un punto di vista storico, parlare di budino in termini salati è corretto: l'etimo del termine, infatti, (dall'irlandese putog e dal cimbrico poten, probabili derivati dal latino botellus) richiama nientemeno che le budella: ed è noto che, in origine, era detto "budino" ogni insaccato, come ben sa chi ha ordinato un boudin in Francia e si è trovato davanti una specie di salsicciotto insanguinato. Il boudin noir, infatti, è uno dei grandi vanti della gastronomia francese, un insaccato di carne di maiale, cotta direttamente nel sangue dell'animale; gli stomaci più delicati- si fa per dire- traggono soddisfazione dal boudin blanc, che è praticamente la stessa versione precedente, un tantino più speziata e senza sangue. Come si sia passati ad applicare questo termine ad una preparazione dolce, invece, è meno conosciuto, ma ugualmente interessante: quando iniziarono a diffondersi i primi "budini" propriamente detti, essi venivano cotti non in casseruole, bensì in contenitori di stoffa, le famose "pudding bags". Se fate una ricerca in internet, sotto questo termine oggi troverete prevalentemente pubblicità dell'equivalente del nostro budino di busta. Ma 4 secoli fa, quando iniziarono a diffondersi anche le versioni dolci di questa ricetta, essa veniva cotta in speciali sacchetti di lino o cotone, chiusi da fili di stoffa che facevano parte della dotazione dei soldati e che servivano per preparare il rancio. Dall'esercito, la tecnica passò alle cucine, dove venne utilizzata solo per quegli ingredienti che non potevano essere insaccati- vale a dire le verdure (l'antichissimo peas pudding, entrato nei modi di dire britannici) e i primi budini dolci, a base di farina, uova e noci.
Questa breve storia spiega due dei quattro indizi, vale a dire il bianco e il nero e le budella; per quanto riguarda glia altri, la marcia della Legione Francese si chiama nientemeno che le Boudin e l'antico Palazzo Grifoni, in piazza della SS. Annunziata a Firenze, si chiama oggi Palazzo Budini Gattai. 
Prima che inizate a corprirmi di improperi, leggetevi le Regole di questo mese...
Regolamento 
1. come sempre, fedeltà alla proposta originale- ossia, devono essere budini e non sformati o soufflè. La base, cioè, deve essere formata da latte e/o panna e l'addensante devono essere le uova. Potete usare qualsiasi tipo di latte, anche i derivati dalla soia, mentre la sostituzione delle uova è ammessa solo per chi ha intolleranze o divieti legati a quel determinato alimento. Tutti gli altri, devono legare il piatto con quelle- e non con altro.

1 bis. Sono ammessi la créme fraiche, in quanto parente stretta della panna, e lo yogurt.
2. non è necessario mantenersi fedeli alla ricetta di Francesca: questa è perfetta per quanto riguarda le dosi delle verdure e, come sempre, il nostro consiglio è quello di non discostarsi troppo dalle versioni del Terzo Giudice, non fosse altro perchè son garanzia di successo: per inciso, le proporzioni degli ingredienti, qualora optiate per un budino a base di verdura, sono perfette. Ma se avete altre ricette, potete seguire quelle. 
3. gli unici ingredienti ammessi come fondamentali nel budino sono le verdure, gli ortaggi, i legumi e la frutta: è ammesso il gusto agrodolce, è escluso il dolce. Ovviamente, potete insaporire la vostra base con quello che volete, a cominciare dal formaggio: ma deve essere chiaro che il budino è "di asparagi" e non "di parmigiano". Potete usare due o più tipi di verdure diverse, all'interno dello stesso budino e questo vale anche per la frutta. Sono ammesse le combinazioni con frutta e verdura, non con altri ingredienti, in pari quantità.
4. la cottura deve essere fatta in forno, con la tecnica del bagno maria
5. deve essere un antipasto: attenti qui, perchè stavolta saremo molto severe. Tutto ciò che può apparire come un aperitivo o un primo o un secondo o un contorno verrà scartato e saremo inflessibili: nessuna teglia, nessuna presentazione in cocotte o in ramequins, ma tutto rigorosamente sformato e presentato tenendo conto di quello che segue, che è la parte su cui vorremmo che vi spremeste il neurone
6. devono esserci due complementi, esattamente come nella ricetta di Francesca, che serve i suoi budini su una sablé alla ricotta, conditi con un olio alla menta. Non uno solo, quindi, ma due, che possono essere scelti fra le seguenti categorie
- olii aromatizzati
- aceti aromatizzati
- salse
- sughi
- elementi fritti
- creme salate
- gelati e sorbetti
- coulis
- marinature
- sottoli e sottaceti, meglio  se fatti in casa 
- chtney, composte, marmellate, meglio se fatti in casa.
- frolle, sfoglie, sablé e biscuit  varii, preparate con qualsiasi ingrediente, che possono essere usate sia come "basi" del budino, sia come semplice accompagnamento. Valgono tutte le farine e sono ammessi anche i lievitati. 
Per ciascun accompagnamento, potete utilizzare qualsiasi ingrediente vi venga in mente: l'unico criterio che dovrete tenere presente e che sarà uno dei parametri di valutazione è il gioco dei sapori e delle consistenze. E' qui che sta il bello&difficile, ma siccome vi conosciamo bene, siamo pronti ad aspettarci grandi cose. 
7. le monoporzioni sono preferibili, ma potete anche fare una porzione unica, fermo restando tutto quello che abbiamo detto prima, sull 'identità del piatto: un antipasto e niente altro. 
8. il banner è in arrivo :-)è arrivato, grazie Nora!

banner gara
Infine, le regole generali
per chi ha un blog: le ricette devono essere pubblicate dal 13 al 28 maggio 2012, pena esclusione dalla gara. I link alla pagina di pubblicazione devono essere lasciati nei commenti, qui sotto. 
per chi non ha un blog: le ricette, corredate di foto,  devono essere inviate a questo indirizzo di posta elettronica mtchallenge@gmail.com entro il 28 maggio 2012: provvederemo noi a pubblicarle su MT.
si può partecipare anche con più di una ricetta
le ricette verranno selezionate dalle autrici di MT e dal vincitore della scorsa sfida (il Terzo giudice), a cui solo spetterà il giudizio finale :-), che verrà svelato sabato 1 giugno alle 21.00 (salvo diversa comunicazione)

in questi giorni, a tutti i partecipanti alla sfida, arriverà la newsletter con l'approfondimento delle regole della gara di questo mese. Se non doveste riceverla, mandateci una mail con il vostro indirizzo di posta elettronica a mtchallenge@gmail.com
e ora, buona sfida!
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