Il Numero Ventuno: Le Scaloppine di Elisa

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Un secondo, finalmente!- e un secondo rapido, versatile, divertente, che ha tutte le carte in regola per soddisfare i gusti di tutti e per piegarsi alla dura legge dell'MTC che, in questo mese, festeggia due anni di onorata militanza su questo e sui tantissimi blog che sono via via entrati a far parte della nostra gabbia di matti famiglia. 
Al pari di tutte le ricette semplici, però, anche le scaloppine hanno i loro segreti, come sa bene chi si è trovato con fettine dure come suole, panature pezzate e salsette dal mica tanto vago retrogusto di fondo bruciacchiato a completare il tutto. Ma per fortuna c'è Elisa e la sua voglia di giocare che l'ha indotta a rispolverare i sacri testi della scuola alberghiera e a svelarci tutti i trucchi per trasformare un piatto da tutti i giorni in un secondo da gran festa. Come al solito, troverete da lei la ricetta e un po' di teoria, mentre da noi tutte le regole per poter partecipare alla 21esima sfida del'Emmetichallenge.


Gli indizi

Prima, però, sveliamo gli indizi. 
Intanto, che ci crediate o meno, scovarli  è stato più difficile del previsto. Questo perchè contrariamente alla maggior parte delle ricette delle precedenti sfide, le scaloppine non hanno delle peculiarità così marcate da poter puntare su quelle- o meglio: da poterlo fare, senza farvi scervellare più di tanto. 
Tanto per dirne una, non hanno una storia alle spalle: ci contendiamo la loro paternità con i Francesi ed è probabile che stavolta siano i nostri cugini ad averla vinta, almeno stando all'origine del nome: ma non sono mai state un piatto così importante da meritare menzioni speciali, coeve o postume che siano. Neppure appartengono alla storia di un popolo, espressione di una determinata tradizione, magari povera, magari contadina: al contrario, sono un piatto da middle class, con quell'equilibrio fra semplicità e raffinatezza che da un lato ne ha assicurato il successo, in secula seculorum, dall'altro non le ha rese meritevoli di menzioni speciali. Almeno fino a quando non arriverà il riscatto dell'MTC- ma questa è un'altra storia :-)
Eccovi la soluzione, quindi
Il sub: il riferimento era alla caratteristica più peculiare delle scaloppine, la tecnica che impareremo in questa tornata, vale a dire "il fondo". Non a caso, non era una foto di un subacqueo qualsiasi, ma di uno che esplorava i fondali marini. Il che significa che io gli aiuti ve li dò- siete voi che non li volete cogliere :-)
Le mani: qui, qualcuno c'è arrivato. Sono mani che applaudono, quindi "battono". E l'altra peculiarità delle scaloppine è il loro spessore: devono essere sottili, quindi battute. 

La Venere del Botticelli: era l'indizio più facile ed ho dovuto camuffarlo un po'. Il riferimento è alla conchiglia e in modo particolare alla capasanta, perchè l'origine della parola "scaloppina" è misteriosamente legata al mondo delle conchiglie, anticamente dette in Francia "escalope". L'etimo è rimasto chiarissimo nel termine inglese che traduce la nostra capasanta, che è appunto "scallops", come NON sa la maggior parte dei traduttori dei programmi di cucina, che presenta come "scaloppine" delle inequivocabili coquilles saint Jacques.
Prima di dare inizio al linciaggio mediatico, lasciatemi scrivere giusto tre righe di regolamento, dai....

Regolamento

1. al solito, se scaloppine devo essere, che scaloppine siano. Quindi, taglio, dimensioni e spessore devono essere rispettati. E lo stesso vale per la panatura, che esclude l'uovo (leggasi: niente uovo). E per il fondo di cottura che prevede una serie di passaggi ben precisi - e solo quelli. Non vogliamo vedere tournedos nè bistecche di brontosauro, insomma.
2. possono essere di carne, di pesce e di seitan, ferma restando la compatibilità del pezzo scelto con la specificità del taglio della scaloppina. A titolo di esempio, per quanto riguarda la carne, benissimo il vitello (la noce e la coscia), bene il manzo (le fettine), bene il maiale (la lonza)  bene il pollo e il tacchino (il petto); se volete lanciarvi con l'agnello, evitate la presenza di ossicini vari: le costolette, cioè, sono ammesse solo se spolpate. In ogni caso, è sempre meglio farsi consigliare dal macellaio ditegli "scaloppina"- e capirà.
Per quanto concerne il pesce, benissimo il tonno (e tutta la gande famiglia: palamite, boniti, ricciole e affini), il salmone e il pesce spada; sono ammessi tutti i pesci che si possono sfilettare, come la sogliola, la platessa, il branzino, la rana pescatrice, lo scorfano, l'orata, il merluzzo etc etc: l'essenziale è che il taglio sia quello descritto da Elisa nel suo post,  per quanto riguarda sia la lunghezza, sia la larghezza, sia lo spessore. Va da sè che nessuno misurerà col calibro, ma un conto è una scaloppina di 6-8 cm, un altro una forentina da mezzo metro.
3. la panatura. Avete carta bianca, a patto che non usiate nessun altro ingrediente che abbia le funzioni di collante. No al latte, no alle uova. Sì alle farine, tutti i tipi, sì ai fiocchi di grano e affini, sì ad aggiunte di erbe, scorze e aromi vari.
4. la tecnica da replicare è quella del fondo di cottura. Non ne abbiamo mai parlato, ma si tratta di uno dei fondamentali della cucina e con le scaloppine è piuttosto veloce da preparare. Nella sua infinita bontà - e competenza- Elisa ha riassunto i principali step di questa preparazione, e a quella vi rimandiamo, ivi comprese le operazioni legate al deglassaggio, altro punto fondamentale. 
4. il fondo di cucina: libertà assoluta. Brodo vegetale, brodo di carne, brodo di pesce, e qualsiasi altra idea vi venga in mente è bene accetta. 
4 bis: il fondo di cottura: la cottura nel burro, meglio ancora se chiarificato, è preferibile. Va da sè che, se ci sono intolleranze di qualsiasi genere, possiate utilizzare l'olio o qualsiasi altro grasso non crei disturbo alla vostra salute. Il resto del fondo, è legato alla scelta dell'ingrediente con cui farete la scaloppina, alla panaturaall'ingredeinte con cui deciderete di isaporirla (vino, limone, agrumi etc) e al fondo di cucina, quindi è ovviamente libero.
5. la scaloppina andrà condita con il suo fondo di cottura. non sono ammesse altre salse oltre a quella che si ottiene da questo. 
6. è infine obbligatorio un contorno, su cui avete piena libertà di scelta, sia per quanto riguarda gli ingredienti che la cottura.

Le Regole Generali, invece, sono sempre le solite

1. la gara ha inizio dalle 00.01 del 13 giugno e termina alle 00.00 del 28 giugno. Le ricette che verranno pubblicate prima e dopo questi termini non verranno giudicate in concorso.

2. chi ha un blog, deve pubblicare la ricetta entro le date di cui sopra e lasciare il link alla pagina nella sezione Commenti, qui sotto

3. chi non ha un blog, deve inviare la ricetta corredata di foto a mtchallenge@gmail.com. Solo per loro, è ammesso un invio anteriore al 13 giugno, mentre le ricette che arriveranno dopo la mezzanotte del 28 giugno non saranno ammesse al concorso.

4. per il banner, aspettiamo la solita anima pia che ci faccia  il collage

5. il vincitore verrà proclamato a reti unificate :-), qui da noi e da Elisa, alle 21.00 del I luglio.

6. a breve, partirà una newsletter di approfondimento del regolamento. Nessuna novità sostanziale rispetto a quello che leggete qui, ma solo ulteriori chiarimenti ai vostri dubbi e, soprattutto, ai parti della vostra fantasia, appena vi chiediamo di attaccare la spina. siccome è già pronta, se non doveste riceverla entro oggi , mandate una mail di sollecito a mtchallenge@gmail.com

e con questo, direi che è tutto.
Buona sfida!
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