Quando Fabiola incontra Carlo Cracco :-)



Due righe veloci, per non togliere spazio a due ricette di grande interesse, a dispetto dell'ironia e dell'understantement che sono le note distintive della nostra Fabiola: lei lo dice in fondo, che forse forse,  Carlo Cracco c'entra qualche cosa, ma è evidente che quando si parla di tuorli d'uovo trattati con tecniche che esulano da quelle comuni, la mente corra sempre in via Victor Hugo e lì rimanga. Quello che è meno evidente, invece, è che per cimentarsi con certe tecniche bisogna essere bravi. Ma bravi forte. Esattamente come lo si debba essere se si propone un ripieno raffinatissimo come l'uovo di quaglia col tartufo, abbinato ad un cibo di strada, solitamente associato a sapori più rustici e più grezzi. Se poi lo si fa in due versioni, una più blasonata ed una più semplice, ecco che la mente corre ad una sola delle sfidanti del nostro gioco: Fabiola A., che finalmente ritorna a giocare e a regalarci due versioni assolutamente straordinarie delle arancine: la prima la pubblichiamo ora, la seconda arriverà nel pomeriggio, per una domenica tutta all'insegna della fantasia e del'abilità.



ARANCINE RIPIENE AL TUORLO DI UOVA DI QUAGLIA E TARTUFO







Il giorno dopo aver letto l’oggetto del concorso ho avuto la folgorazione mentre macinavo i miei soliti 2 chilometri e mezzo a piedi dall’ufficio a casa ; ve la propongo in 2 versioni.
La prima è più blasonata ma anche più “brigosa”.
Contiene all’interno un tuorlo d’uovo di quaglia e una nocciolina di pasta di tartufo bianco (70% di tartufo bianco e 30% di olio).
Su questa devo perfezionare lo spessore dell’arancina per trasformarla in un bocconcino, quella della foto ha le dimensioni di una pallina da ping pong.
L’ho definita “brigosa” perché sgusciare 18 uova di quaglia senza danneggiare il tuorlo non è il massimo del divertimento. Ovviamente per poter riempire l’arancina ho congelato i tuorli dopo averli appoggiati con delicatezza su un letto di pangrattato.  Il grasso di frittura è burro chiarificato
La seconda è quella “de noiartri” in onore di Silvia, praticissima e bravissima amica romana sotto le 2 Torri da qualche anno che, per chiudermi la bocca sulle mie lamentele postume da sgusciamento-uovo-di-quaglia, mi ha illuminata con l’idea delle cucchiaiate di tuorlo.
Ho sgusciato normali uova di gallina (freschissime direttamente dal produttore), e con i tuorli a cucchiaiate ho riempito gli stampini di silicone per cioccolatini piazzandoci sopra qualche fettina di tartufo nero sott’olio. Poi ho congelato e ci ho riempito le arancine aggiungendo anche una punta di pasta di tartufo bianco per dare un po’ di sprint a quello nero. La manualità acquisita nella prima versione mi ha aiutato a ridurne la dimensione. Come grasso di frittura ho usato olio di semi di arachidi.
La ricetta del riso, nel mio caso vialone nano, e le modalità di impanatura sono quelle di Puppacena
Nella sola prima versione ho arricchito il riso con una bella sfumata di un fondo di champagne, proditoriamente sfuggito da una cena con amici, e con un avanzo di brodo di cappone insufficiente ai tortellini in brodo per la famiglia ma perfetto per cuocerci il riso.
La consistenza del tuorlo è quella dell’uovo barzotto. Presto proverò a friggere da congelate le arancine rimaste e vedrò se il tuorlo rimarrà completamente crudo e quindi più “colante”… che poi era la mia idea iniziale
In ogni caso buone buone buone e di gran scena, entrambe le versioni. Lo dico con una punta di orgoglio perché è la prima volta che vengo folgorata da un’idea carina e d’effetto, tutta farina del mio sacco. Evviva e grazie a voi.

PS: un dubbio atroce mi assale… tutto questo cantare vittoria sulla folgorazione, quando nel mio know how ho il raviolo con tuorlo crudo e il tuorlo fritto di Cracco, non sarà per caso sedicente? Ciao!
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fabiola 11/20/2012 11:47

Grazie Roberta, ma se devo essere sincera è meglio il riso fatto alla tua maniera (niente vino e a sfumare e brodo vegetale).

Il riso è sicuramente meno "saporito" ma per cogliere la delicatezza del tuorlo abbinato all'intensità del tartufo è molto più indicato.

Dimenticavo di dire che per ovvie ragioni di sapori ho segato lo zafferano che con il tartufo avrebbe fatto i famosi "2 galli in un pollaio" o se preferisci "2 primedonne sul palco"

Roberta - Pupaccena 11/19/2012 18:11

per i complimenti a Fabiola parto dal riso...... ma quanto l'hai trattato bene??? Brodo di cappone e sfumata con lo champagne.... l'arancina ringrazia!!!

quanto allo sgusciamento delle uova per arrivare ai tuorli, giuro di essere stupefatta per l'originalità e l'incredibbbile abilità. il fatto poi che Fabiola sia riuscita a cimentarsi per ben due volte nell'impresa impossibile, partendo tra l'altro dal piccino picciò uovo di quaglia, mi mette di fronte ad uno dei misteri dell'universo. O.o

insomma, una variazione ingegnosa e tecnicamente impeccabile, con tanto di doppia versione che, oserei dire, coglie lo spirito profondo dell'arancina... la capacità di mettere tutti d'accordo, blasonati e gente de noiartri!

^_^
roberta

fabiola 11/19/2012 08:35

grazie mille ragazze, a me sono talmente piaciute che le proporrò come aperitivo alla mia prox cena
ciao

Francy BurroeZucchero 11/18/2012 14:28

Complimenti a Fabiola per aver creato un'arancina con un ripieno tanto delizioso quanto difficile da realizzare! e fa bene ad inorgoglirsi, è stata veramente un'idea geniale, con buona pace di Cracco!

Dida70 11/18/2012 10:05

Buona domenica!
Tanto di cappello difronte alle mille declinazioni dell'arancina e a quest'ultima che richiede davvero maestria, anche se gli ingredienti del ripieno non sono tra i miei cibi preferiti, proposti in questa cornice suscitano voglie sopite...io sto ancora pensando a come proporre le mie...
un caro saluto
dida