Tpis and Tricks- La Frittura




con il termine "frittura" si intende una tecnica di cottura che consente di cuocere carni, perci, verdure, dolci e altri ingredienti immergendoli in olio o altro grasso a temperatura elevata (160°-190°) e che permette di ottenere prodotti morbidi all'interno, ricperti da una crosta saporita, dorata e croccante.

Ed ecco i dieci comandamenti, per una frittura perfetta.



1.laddove è possibile (e comunque sempre, quando si tratta di friggere cibi pastellati, come nel caso delle arancine) scegliere sempre il metodo  "ad immersione", ossia con il grasso che ricopra completamente i vari pezzi : questo perchè quando gli alimenti vengono immersi nel grasso di cottura, provoacano un immediato abbassamento della temperatura, il che favorisce l'assorbimento del grasso al loro interno (no buono: se il grasso viene assorbito, addio morbido dentro/croccante fuori). Ma se si usa tanto condimento, l'immersione del pezzo nel grasso determinetà l'immediata formazione di una crosticina unforme, che farà da barriera al passaggio di sostanze dal grasso all'alimento e viceversa.

2. fondamentale perchè ciò avvenga è la temperatura del grasso, che deve essere elevata. A temeprature elevate, si forma la caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie del cibo, vale a dire la formazione della crosta, con tutti i benefici che ne conseguono. Nello stesso tempo, bisogna evitare temperature troppo elevate, che farebbero bruciare l'esterno dell'alimento, prima che sia cotto anche all'interno. La temperatura ideale si aggira intorno ai 180°, e per questo è fondamentale scegliere un grasso che la regga, senza raggiungere il cosiddetto "punto di fumo", vale a dire la soglia del livello di tolleranza, oltre la quale l'olio si scompone, altera la propria struttura e sprigiona l'acroleina, una sostanza tossica.
Di solito, il grasso che regge le temperature più alte è l'olio- e fra questi l'olio di arachidi e quello extravergine di oliva sono i più resistenti.
il trucco più famoso per stabilire se l'olio è giunto a temperatura è quello del pezzetto di mollica di pane: gettatelo in padella. Se tocca il fondo e poi risale, ci siamo.

3. il recipiente: di ferro e a bordi alti (più alti sono, più facile sarà poter immergere il pezzo da friggere): quindi, potete anche non usare la tradizionale padella e optare per una casseruola, per esempio, a patto che risponda ai requisiti di cui sopra

4. altra raccomandazione che discende dai punti precendeti: friggere sempre pochi pezzi per volta. Ogni pezzo versato nel grasso bollente determina un abbassamento della temepratura che, ricordiamo, deve essere alta per garantire la formazione della crosta. Quindi, più pezzo metterete, più scenderanno i gradi dell'olio, meno rapidamente si formerà la crosta.

5. tenete sempre vicino a voi un piatto con tutti gli alimenti da friggere ed un altro, rivestito di carta assorbente, dove far asciugare quelli appena fritti: la rapidità è una componente essenziale a garanzia di una buona frittura, senza contare  che in questo modo eviterete di sgocciolare pastella e/o olio per ogni dove.

6. appena immergete un alimento nella padella, alzate la fiamma, per riequilibrare la temperatura: dopo pochi secondi, tornate al livello consueto.

7. usate un mestolo forato o schiumarola sia per girare gli alimenti in cottura sia per estrarli dal grasso.

8. non tenete in caldo ciò che è già stato fritto coprendolo con della carta e neppure impilate sullo stesso piatto i vari alimenti, separati fra loro da carta da cucina: la carta, infatti, provoca la condensa che a sua volta crea umidità, a discapito della croccantezza, specialmente per quanto riguarda i fritti pastellati.

9. mai unire olio "nuovo" a quello vecchio: quando vedete che l'olio della prima frittura è sovraccarico di impurità, filtratelo e controllate il colore: se è ancora chiaro, rimettetelo sul fuoco. Altrimenti, cambiatelo del tutto. Il riutilizzo dell'olio può essere consigliabile solo se si frigge immediatamente dopo: per esempio, devo friggere 10 arancine e alla sesta ll'olio è pieno di impurità, ma ancora limpido- nulla mi vieta di filtrarlo e rimetterlo in padella. Ma se invece si tratta di un riutilizzo successivo, lasciate perdere: ci guadagnate nel portafoglio, ma ci rimettete in salute

10. il sale va aggiunto dopo aver scolato gli alimenti dall'olio, meglio ancora se dopo averli lasciati riposare per qualche secondo.

A questo punto, dovremmo aggiungere che i cibi fritti vanno consumati caldi, appena tolti dalla padella: ma se vi vien fuori una frittura come si deve, è un suggerimento superfluo...

E ora, tocca a voi: se avete trucchi, consigli e suggerimenti, lo spazio dei commenti è tutto vostro!
buona frittura!




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Dida70 11/10/2012 09:46

che dire? davvero utilissima questa discussione, io friggo poco e male, mia madre il contrario, sarà proprio perchè l'idea di versare un'intera lattina in padella mi ha sempre frenato ed invece è proprio quello il metodo migliore, per le arancine mi procurerò un tegame in ferro e alto, voglio cercare a tutti i costi di farcela!
per evitare la puzza, da qualche parte ho letto di mettere una mandorla nell'olio, avete conoscenza di questo metodo o è solo una stupidata?
grazie ancora...
dida

Dida70 11/10/2012 09:42

ciao Veronica,
anche mia madre mi ha sempre detto che l'olio di arachidi è quello più adatto per una frittura, cosiddetta, 'ad immersione'!
grazie dei tuoi preziosi consigli!

Manu 11/09/2012 14:10

Grazie mille cara
per questioni di tempo pensavo proprio di preparare le arancine la sera friggerle a pranzo, grazie per il suggerimento

Splendido questo approfondimento sulla frittura
GRAZIE Manu

elena 11/08/2012 00:25

Quando friggo l'olio esausto lo raccolgo sempre in una bottiglia di plastica e lo consegno in discarica, almeno da noi, questo è possibile...
e cosa mi dite dell'olio di palma? una volta mi è stato regalato e mi ha dato una gran soddisfazione, purtroppo non si riesce a trovare, ma sarebbe il mio preferito (punto di fumo altissimo e non copre i sapori)!
Grazie del decalogo sempre utilissimo!

Bucci 11/07/2012 10:46

Interessante quella della fetta di limone, devo provare!
Sarebbe anche una buona consuetudine pulire la padella o pentola in cui si è fritto con un pezzo di carta (da gettare ovviamente nell'indifferenziato) prima di lavarla sotto l'acqua, proprio per evitare di introdurre l'olio nel sistema idrico. Basta una goccia di olio per inquinare gravemente l'ambiente, un litro d’olio può inquinare fino a un milione di litri d’acqua potabile!!