C'era una volta... l'invenzione della pasta

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L’invenzione della pasta: una curiosità da collezionista


Chi ha inventato la pasta? Il tema è molto dibattuto e molti storici hanno cercato di venirne a capo, anche se sostanzialmente, come sostiene lo storico ed economista Giovanni Rebora parlando dell’origine e delle varianti di questo diffusissimo alimento: “La genesi di tutte queste cose è molto antica, ma per ciò che riguarda l’alimentazione non hanno importanza le notizie sulla ‘nascita’ di un cibo, che sono curiosità da collezionista, ma ha importanza la sua diffusione. Vuol dire che se sarà antico sarà anche nobile, ma a noi interessa che sia buono, nutriente, disponibile e, se possibile, programmabile.

Siccome noi, appunto, siamo curiosi come collezionisti… tuffarci in questo tema ci è inevitabile: come inventori della pasta sembrano dapprima concorrere gli Italiani, i Cinesi e gli Arabi, quindi tre civiltà differenti e, a pensarci bene, addirittura tutti e tre i continenti conosciuti nell’anichità.


La questione del primato tra Italia e Cina nasce da una contestata interpretazione di un passo de Il Milione, in cui Marco Polo nel 1298 scriveva che nel Regno di Fansur (che in realtà non sarebbe nemmeno la Cina ma l’odierna Sumatra) crescevano grandi alberi che “sono tutti pieni dentro di farina, e di quella farina si fa molti mangiar di pasta e buoni”. 

La pianta per la cronaca era la palma sago, dal cui midollo ancora oggi si ricava un amido simile alla tapioca, fondamentale per l’alimetazione delle popolazioni di quell’area e con cui si producono anche dei sottili spaghetti. Un commentatore dell metà del ‘500, però, dedusse da questa frase che Marco Polo avesse portato a Venezia assaggi di lasagne ed altre paste conosciute lì e a questa interpretazione si agganciarono i primi storici dell’alimentazione. 

Il problema della superficialità degli storici si è protratto, sostiene sempre Rebora, tanto è vero che si sono presi in esame i commerci all’ingrosso delle grandi derrate e se ne sono dedotte statistiche che non tenevano conto della molteplicità delle forme alimentari, facendone più una questione di economia commerciale che di antropologia dell’alimentazione. Ad esempio si è sempre tradotto il grano in pane senza tenere conto da un certo punto in poi anche della produzione di pasta, sia casalinga che protoindustriale, ne’ del fatto che le grandi importazioni di grano duro non erano di certo destinate alla panificazione… 

Eh già, perché in Italia la pasta è praticamente esistita quasi da sempre…


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Ma andiamo con ordine e guardiamo un po’ dentro le origini della pasta all’italiana: nella catena delle trasformazioni subite dai cereali la pasta è l’anello di congiunzione tra l’uso iniziale degli sfarinati di cereali in pappa o polenta e quello più evoluto del pane lievitato e con entrambi ha in comune l’unione del cereale o della farina da esso derivata con l’acqua. 

Inizialmente, quando nel Neolitico si addomesticarono alcuno cereali selvatici dando origine all’agricoltura, i chicchi venivano consumati al naturale o tostati. Si arrivò poi a frantumarli grossolanamente per impastarli e cuocerli con acqua, dando origine a pappe, zuppe e polente. 

A mano a mano che si riuscì a macinare una farina più sottile, l’impasto con acqua venne anche cotto “per disidratazione” su pietre roventi, creando delle gallette. E con il diffondersi di cereali con maggior contenuto di glutine si riuscirono ad ottenere impasti sempre più elastici, modellabili in forme diverse e soprattutto spianabili in sfoglie sottilissime, che cotte su un unico testo permettevano un grande risparmio elnergetico.
Qui siamo in epoca Romana, quando, come racconta Apicio nelle sue varie ricette di minutal, una sottile sfoglia cotta, la tracta, veniva sbriciolata dentro brodi di verdure, pesce, frutta o carne con aggiunta di erbe, spezie e grassi. Queste briciole, antesignane della pastina, assorbivano il liquido durante la cottura addensando il tutto e creando di fatto la prima “minestra di pasta”. Forse è da qui che si comincerà a denominare “pasta da minestra” quel che per noi oggi è la pasta alimentare: per distinguerla dalla pasta/impasto destinato alle gallette e che, con lo sviluppo delle tecniche di lievitazione, diventa in seguito focaccia o pane. 

La malleabilità degli impasti diede origine dunque di fatto alla pasta fresca, già conosciuta in epoca romana (si pensi alla patina, il pasticcio di lasagne di Apicio di cui parla anche Orazio), da cui dapprima casualmente e poi in modo voluto, si passò nelle regioni meridionali anche alla produzione della pasta secca, ovvero essiccata al sole, uno vero e proprio alimento “a lunga conservazione”, facile da trasportare e commercializzare.
Ed è qui che entrano in gioco gli Arabi… 

L’ipotesi più tradizionale infatti, che ha avuto a lungo credito e che ha innsecato la competizione per l’attribuzione dell’invenzione della pasta nel bacino mediterraneo, sostiene che gli Arabi, popolo nomade, aguzzando l’ingegno per trovare derrate gustose e non deperibili che accompagnassero le loro carovane, inventò e perfezionò l’essicazione della pasta. 

In realtà è difficile immaginare grandi campi di cereali nel clima desertico del Nordafrica o impianti di essicazione facilmente trasportabili… Di certo le conosenze tecniche della cultura araba hanno notevolmente contribuito a perfezionare la produzione di farina e l’essicazione della pasta, ad esempio si deve a loro la molitura di farine sempre più fini o l’idea di ridurre le lagane (lasagne) in fili sottili per velocizzarne l’asciugatura. Questo è avvenuto però per la parte di popolazione araba che ha abbandonato il nomadismo e si è stanziata in zone adatte alla coltivazione, e si intende in specifico in Sicilia, con l’occupazione dell’isola dall’827 al 1091 d.C.. 

Si addice molto di più ad una cultura nomade l’invenzione del couscous, una pasta ottenuta da grano duro macinato grosso (la semola) e lavorato tra le mani con poca acqua, che si consumava fin dalle origini bagnandola con una zuppa di erbe, radici e a volte montone. Il couscous si diffuse prevalentemento nel Tirreno non attraverso i mercanti arabi ma grazie ai pescatori di corallo di Tabarca, (un’isola davanti a Tunisi) dove si stabilirono corallari originari prevalentemente di Genova, che poi si spostarono anche in Sardegna, in Francia ed in Spagna. Ancora oggi infatti il couscous, oltre che in tutto il Maghreb, nelle sue varie denominazioni locali è piatto tipico di tutte quelle coste.

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Tornando in Sicilia invece, per la cultura araba dell’epoca l’alimentazione era strettamente legata alla medicina ed all’agricoltura. Come spiega l’antropologo Franco La Cecla, la Sicilia araba “era un paese dove si coltivava grano duro ‘per motivi ideologici’. Nel senso che il grano veniva coltivato senza alcun fine di commercio; ma solo per l’autoconsumo, per motivi legati alla medicina araba del IX secolo che voleva riscontrare il patrimonio della conoscenza greca, ippocratea, con il proprio.
[…] E’ il binomio Dionysos-Demeter, quello stesso esaltato da Platone della Repubblica, dove l’ideale di vita è quello di chi consuma prodotti vegetali e formaggi e beve moderatamente vino, trascorrendo una vita pacifica e in buona salute fino ad età avanzata. […] Di questo ideale è fatta la dieta mediterranea, che come sempre non è solo una regola alimentare, ma comporta una norma, un discorso su ciò che è giusto, buono e bello fare per i viventi.” 

La fusione tra le conoscenze locali e quelle arabe risulta evidente anche dal punto di vista lessicale: la pasta secca siciliana, prodotta nel XII secolo inizialmente a Trabia (dall’arabo Tarbi’ah, “la quadrata”), vicino Palermo, era detta ittrija in lingia locale e due secoli prima un lessicografo siriaco definiva itrija un piatto a base di “stuoie di semola” essiccate. Ma se in Italiano antico la pasta si chiamava tria, nel mondo arabo anche oggi la pasta si definice makkaroni… 

In Sicilia il consumo di pasta era talmente comune che c’è addirittura un santo vissuto nel ‘300 nel cui processo di beatificazione sono testimoniati dei miracoli legati alla pasta. Fuori dall’isola, invece, la pasta per un lungo periodo non fu un alimento molto diffuso e a buon mercato. Soprattutto quella fresca rappresentava quasi fino all’800 un lusso (…come la pasta fresca e gli gnocchi che rotolavano nel Paese di Bengodi!), prepararata nelle cucine dei ricchi e, per la gente comune, riservata agli eventi importanti. La pasta secca, al contrario, è sempre stata di uso più popolare, nonostante i suoi costi inizialmente non fossero bassi, perché acquistata prevalentemente da chi aveva bisogno di conservare piccole scorte alimentari per tempi difficili oppure da chi andava per mare. 

La pasta italiana ha in quella fase sviluppato due criteri base di esecuzione: i formati che derivano da piccoli frammenti di un impasto iniziale, probabilmente originati dalla creatività araba, e quelli che partono dalla stesura di una sfoglia poi tagliata, che traggono certamente origine dalla tracta romana. 

Entrambi i tipi di pasta venivano esportati dalla Sicilia verso le coste tirreniche e quelle africane musulmane, poiché nell’isola la produzione aveva preso notevole piede, soddisfacendo sia la richiesta locale che quella per l’esportazione. Ma il monopolio non durò a lungo: la richiesta di pasta cresceva ed altre zone del Sud Italia presero esempio dalla Sicilia. 

I primi concorrenti dei Siciliani furono i Sardi, già a partire dal XIII secolo, con condizioni agrarie analoghe e coste che permettevano facili contatti verso le attuali Liguria, Toscana e Campania e anche con la Spagna. Venezia e le coste adriatiche erano invece prevalentemente servite dalla produzione pugliese, che si affermò leggermente più tardi nel XV secolo. 

Napoli invece ha con la pasta una storia relativamente recente, che parte a metà del ‘600 con un intrecciarsi di questioni di urbanizzazione incotrollata, di penuria di carne e di geniali invenzioni partenopee per trarsi da quell’impaccio. Si tratta di una vicenda dalle connotazioni sociali e gastronomiche davvero interessanti e vale la pena di raccontarla a parte. 

Torniamo così al nostro Marco Polo, che se può descrivere un piatto estero con una parola italiana significa che già conosceva un piatto ananalogo in patria. Sostiene Piero Antolini, profondo conoscitore della gastronomia italiana ed orientale: “Quella della pasta è una nozione culinaria comune dell’intera umanità, fra le più autonome, primordiali e intramontabili: l’esemplificazione di certe applicazioni elaborate che sono apprezzate in stili diversi, conferma questo assunto, rivelando anche la tipicità di certi adattamenti locali e la possibilità di pastificare non soltanto tutti i cereali ma anche il fagiolo di soia.”
Più in generale Antolini sottolinea come la cucina orientale in genere racchiuda sapori ed abitudini alimentari comuni anche alla cucina occidentale antica, “sicura conferma della profonda escursione orientale dell’ellenismo e del riflusso di cognizioni in senso inverso.” E a riprova cita tecniche, aromi e gesti andati perduti nella cucina popolare occidentale a causa dei gravi periodi storici di povertà ma sopravissuti nelle cucine di corte del medioevo e pervenuti alla cucina italiana odierna anche come eredità della cultura gastronomica orientale. 

In questo elenco però non viene però mai citata la pasta, ovviamente perché, in sosostanza, si può definitivamente affermare che in continenti diversi e in parallelo allo sviluppo della civiltà e della cultura di ogni popolazione, dove si sono presentate le condizioni orografiche, climatiche e di tecniche agricole adatte alla produzione di cereali, la pasta è stata comunque inventata. Ogni cultura con le proprie caratteristiche, che poi ad un confronto ravvicinato non divergono poi nemmeno più di tanto.

Questa è la complessa e semplice risposta alla domanda “chi ha inventato la pasta?”: in tutto il mondo allora conosciuto l’abbiamo inventata tutti insieme! Una sorta di globalizzazione al contrario insomma. E se questa non è una curiosità da collezionista…

Acquaviva-  Acquaviva Scorre


Approfondiamo?
  Bibliografia:
Piero Antolini, Cucina all’orientale, Arnoldo Mondadori Editore, 1990, ISBN 88-04-25489-0
Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
Enrico Carnevale Schianca, La cucina Medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S. Olschki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mumlino, 1998, ISBM 88-15-06583-0
Marco Polo, Il Milione, 1298, edizione critica a cura di Valeria Bertolucci Pizzorusso, Adelphi, 1997, ISBN 88-459-1032-6
Giovanni Rebora, La civiltà della Forchetta. Storie di cibi e di cucina, Editori Laterza, 1998, ISBN 88-420-5604-9
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acquaviva 01/15/2013 20:31

il Beato Guglielmo Cuffitella da Scicli, morto nel 1377 e beatificato nel 1538. Si dice che gli venne servito per dispetto un piatto di pasta condito con cose immangiabili, lui lo benedisse e subito divenne un piatto di lagane e ricotta!
Sempre per dispetto un'altra volta gli mandarono in dono un piatto di lasagne fumanti ma glielo nascosero nell'armadio. Quando gli chiesero indietro la scodella dopo parecchio tempo lui aprì l'armadio e la pasta era ancora lì, bella bollente...
Non si specifica se le lasagne contenessero glutine o meno, ma secondo me se si parla di pasta è proprio il santo giusto!

mari ►☼◄ lasagnapazza 01/14/2013 22:05

Complimenti. Ho letto il post tutto d‘un fiato. Molto interessante.

fantasie 01/14/2013 21:43

Mi dici chi era quel santo, che, magari lo prego e mi fa il miracolo di poter rimangiare la pasta col glutine?

Rosaria Orrù 01/14/2013 18:38

lo so dico sempre la stessa cosa....bello bello bello

Anonymous 01/14/2013 15:14

Grazie. Per le nozioni, per la passione, per lo stile. Grazie. Cristina P.