Pausa Pranzo: I Pencianelli al Sugo finto

PENCIANELLI

La nostra "Pausa pranzo" ci porta in quelle Marche che, assieme all'Umbria e alla Romagna, offrono gli esempi più numerosi di formati di pasta apparentati coi pici del vicino Senese. La scelta del menu, però, si basa sulla differenza: i Pencianelli sceltia dalla nostra ostessa, infatti, sono a base di pasta lievitata, identica a quella che si usa per fare il pane: ed è probabile che proprio dagli avanzi del pane provenga questo piatto, tipica espressione della cucina povera e di quel "non si butta via niente" che ha da sempre costituito uno dei pilastri della più antica- e saggia- economia domestica. Piatto storico, ancor più che di tradizione, perchè antichissimo, anche nel condimento: quel "sugo finto" che è un altro filo che unisce la gastronomia regionale italiana e che si stringe soprattutto in queste zone: una salsa di pomodoro preparata a partire dalla conserva, dalla cottura semplice e veloce e arricchita dal profumo delle verdure del soffritto e degli aromi. 
Quale miglior modo per ritemprarci dalle fatiche del nostro viaggio ed essere pronti a ripartire?



PENCIANELLI AL SUGO FINTO 

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La pasta , la regina sulle tavole italiane ha migliaia di anni , ma non li dimostra.
Senza scomodare i Cinesi , gli Etruschi, gli Arabi , i Greci o i Romani, possiamo affermare che la naturale evoluzione dell’impiego del grano nella preparazione del pane ha portato ad un utilizzo diverso di un impasto senza lievito, facendo preparare i primi tipi di pasta, modificando però il metodo di cottura: la bollitura anziché la cottura diretta su una fonte di calore.
La pasta non ha un’etichetta, è un cibo da ricchi - si pensi alle paste ripiene, ai timballi presenti sulle tavole più eleganti- ma anche da poveri.
La pasta è essenziale, pochi ingredienti, semplici: farina, acqua, lavorati insieme , stesi, tirati, allungati, cavati e un buon piatto, in grado di saziare, era pronto.
Nella migliore delle ipotesi si poteva avere qualche uovo di gallina da unire all’impasto per aggiungere un po’ di proteine, spesso il condimento era semplice, dalle briciole di pane al pomodoro.
Intorno a questa semplicità però c’è tutta la capacità e l’ingegno dell’uomo di rendere questi due elementi capaci di trasformarsi, definirsi in formati diversi.
Non si finisce mai di stupirsi in cucina, mai di imparare e scoprire.
La cucina regionale è un po’ come la lettura dei grandi classici, si sa che esistono, ma si snobbano, fino a quando non capita di averli tra le mani e allora si scopre e riscopre un mondo.
E’ così per questa preparazione: i Pencianelli, specialità della cucina marchigiana che assume un nome diverso a seconda della zona da cui provengono:"pincinelle" a Fabriano ,"pencianelli" a Sassoferrato,"pence" a Matelica," monfricoli o surci "a Campodonico....nomi diversi per indicare la stessa pasta, unica nel suo genere perché non è pasta normale, è preparata con l’impasto del pane.
Mi sembra di vedere le donne che in campagna preparavano il pane , una volta alla settimana, di solito, e poi ne utilizzavano un po’ per tirare degli spaghetti doppi che , una volta bolliti, sarebbe stati serviti con un sugo finto e formaggio pecorino, o magari con un sostanzioso condimento a base di carne di maiale che bilanciava la povertà dell’impasto.
Nel provare questa ricetta ho pensato che l’impasto per il pane, in passato, veniva preparato utilizzando lievito madre.
Pencianelli al finto sugo
Come riportato da A. Molinari Pradelli- La cucina delle Marche, Newton Compton ed.
Ingredienti per 6 persone
per lapasta
500 g di pasta da pane
farina
per il condimento
sugo finto
formaggio pecorino grattugiato
Questa la versione preparata da me
Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
650 g di pasta da pane
Realizzata con :
  • lievito madre 170 gr
  • manitoba 170 gr
  • semola di grano duro 115 gr
  • farina 00 40 gr
  • acqua 170 gr
  • sale
farina per stendere i pencianelli


Si lavora la pasta del pane, facendole assorbire tanta farina fino ad ottenere un pasta soda.
Si lascia riposare per 30 minuti, si sgonfia leggermente, assottigliando la pasta allo spessore di circa 4/5 mm.
Si tagliano poi delle strisce larghe 3 mm e si arrotolano sul piano infarinato, lasciarli riposare.
Collage penc.
Per il condimento
  • sugo finto
  • formaggio pecorino grattugiato
Per il sugo finto
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • salsa di pomodoro
  • sale
Far scaldare l’olio in un tegame, unire gli aromi tritati finemente e lasciar soffriggere.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso, fino a quando il sugo risulterà abbastanza ristretto, aggiustare di sale.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, nel giro di due minuti sarà cotta, scolatela e conditela con il sugo finto, spolverizzate con pecorino e servite.

Loredana- La cucina di Mamma Loredana


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romina 07/24/2013 15:36

ciao, sono capitata qui per caso seguendo il filo della pasta madre. Questa pasta sembra deliziosa e mi piacerebbe provare a farla; una domanda: si fanno e si cuociono subito oppure possono essere fatti la sera e conservati fino al giorno dopo? grazie Romina

Alessia 01/27/2013 12:36

Non conoscevo i pencianelli ma a guardarli sono così invitanti che mi ci tufferei dentro a questo meraviglioso piatto, brava Lori!!!

Edith Pilaff 01/25/2013 04:10

Veramente belli,e' una gioia vederli,figuriamoci mangiarli.
Mai visti o sentiti,e' proprio vero che la nostra cucina e' straordinaria in quanto a varieta'!
Bravissima.

Loredana 01/24/2013 14:35

E' stato bello anche per me conoscere questo piatto e ancora di più per chi ne ha mangiati tre di fila!!! ;)

TataNora 01/24/2013 13:10

Che bello scoprir quanto la cucina si ripete e si perpetua nelle mani delle donne e nello scoprire nuovi utilizzi di avanzi che proprio avanzi non sono.
Visto il risultato sembrano proprio uguali!!!
Bella la tua ricerca, bello imparare così, a tavola!
Nora