Scacco al Glutine: come preparare la pasta per celiaci in 5 mosse

foto di SaporidiElisa


In origine, il titolo di questa rubrica sarebbe dovuto essere "metti un celiaco a cena": l'avevamo pensata come una sorta di prontuario, modulato sulla sfida del mese e destinato a chi deve destreggiarsi con una cucina priva di glutine o di altri elementi soggetti ad intolleranze. Tuttavia, non eravamo convinte. E non perchè il titolo, in sè, avesse qualcosa di sbagliato, tutt'altro: ma quando si pensava alle celiache dell'MTC, la stonatura si avvertiva. Perchè la realtà che ci testimoniano le noste amiche non è quella occasionale e patinata di un invito a cena, una volta ogni tanto, a cui ci si presenta col vestito della festa e la piega del parrucchiere. Tutt'altro. Loro ci parlano di una battaglia quotidiana, di un gioco di incastri, di una lotta contro il glutine che diventa anche contro l'ignoranza e la discriminazione e che non conosce tregua: non si arrendono, le celiache dell'MTC, che si tratti di far crescere una farina che proprio non ne vuole sapere o di stendere un impasto riottoso e refrattario- e lo fanno ogni volta, con la tenacia e il puntiglio di chi sa di affrontare una sfida nella sfida, nel gioco come nella vita. Da questo mese, lo faranno anche qui, in questa rubrica, che vuol essere un prontuario di consigli, di suggerimenti, di trucchi per poter realizzare ogni piatto, con risultati altrettanto soddisfacenti e gustosi- e in più, la soddisfazione di aver dato al Glutine un grande scacco...

 

LA PASTA FRESCA LUNGA
-senza glutine-


Punto 1: Evitare gli Errori

L'errore comune è quello di credere che una farina valga l'altra. Non è così nemmeno per le farine col glutine, e tutti sanno che, usare una 00 non è la stessa cosa che usarne una rimacinata... Stesso discorso vale anche per le farine senza glutine! Se si metabolizza questo concetto, si capisce bene anche che per realizzare delle ricette senza glutine, soprattutto quando si parla di lievitati o impasti, non è sufficiente cambiare farina e il gioco è fatto. Persino con le farine dietoterapiche, non funziona e i risultati, quindi, diventano deludenti, con conseguente convinzione che il cibo senza glutine è cattivo, e quindi è meglio lasciarlo mangiare solo ai celiaci, che sono costretti a farlo. 

Punto 2: Parola d'ordine: Miscelare le farine
Io, invece, voglio convincervi del fatto che si possono raggiungere dei risultati soddisfacenti anche con le farine senza glutine, ma solo se si seguono i consigli di chi ha fatto esperienza prima di voi.
Detto questo, voglio anche sottolineare un'altra cosa importante. Siccome le farine senza glutine non sono tutte uguali, alcuni pionieri come Olga Botta ed Emanuela Ghinazzi nel loro libro, che io definisco la Bibbia per celiaci, "Ricettario per celiaci", evidenziano che per la riuscita di un buon cibo è necessario mescolare farine diverse, sia esse dietoterapiche, sia esse naturalmente senza glutine. 

Punto 3: Acquaaaaa... acquaaaaaaa....
Un'altra cosa importantissima da sapere è che le farine senza glutine, tutte, assorbono una maggiore quantità di liquidi. Questa, è una delle motivazioni per cui i lievitati vengono più duri se non si aumenta la quantità dei liquidi presenti. Aumentando però i liquidi, la lavorabilità risulta davvero più complicata e duplicare dei formati, a volte, è quasi impossibile. 
Per quanto riguarda la pasta fresca senza glutine, devo confessare che l'ho fatta poche volte, ma sempre con l'uovo. Questo perché, un'altra difficoltà, oltre all'elasticità delle preparazioni, è quella di far stare insieme questi prodotti. 


Punto 4: Chi trova un amico...
Un alleato preziosissimo per le farine senza glutine è lo xantano. Il problema è che questo ingrediente non è facilmente reperibile. Io stessa, ho avuto grandi difficoltà in una grande città come Palermo... Chiedete alla vostra farmacia di procurarvelo, sempre che siano disponibili. Più facilmente invece si trova la farina di semi di carruba. Mi raccomando, di semi di carrube, perché solo quelli hanno un potere gelanizzante, che può imitare l'azione del glutine. Questa farina si trova nei negozi Naturasì. La quantità da usare di entrambi i componenti è davvero minima, ma fondamentale per un risultato simile a quello con le farine col glutine. Per gli impasti lievitati usate e da 2 a 4 grammi ogni 100 gr di farina..... 

Punto 5: Ma quanto mi costa?
I costi, neanche a dirlo, sono proibitivi per entrambi.
Anche la questione costi, infatti, influisce grandemente sulla preparazione di pietanze senza glutine, e pur volendo usare prodotti alternativi a quelli dietoterapici, i costi sono sempre nettamente superiori. Pensate solo al costo del riso rispetto alla pasta, o della fecola rispetto alla farina 00... Insomma, "cornuti e bastonati"!

Passiamo all'azione?


A quanto pare, l'unico che abbia realizzato la pasta senza glutine e senza uova, è stato Luca Barbieri, che però non ha documentato la resa finale... Per cui non mi restava che sperimentare di persona e vedere "l'effetto che fa".
Ho usato una farina dietoterapica, per pasta fresca della marca L'Altro Gusto* che mi sembra molto ricca di xantano. Se, infatti, siete alle prime armi, o non sapete dove reperire questi alleati incredibili che sono lo xantano o la farina di semi di carrube, andate sul sicuro e acquistate direttamente una farina dietoterapica, come ho fatto io. E poi ho seguito le indicazioni dello chef Barbieri.



Queste le dosi: 


Ingredienti: (per 4 porzioni)
250 gr. mix per pasta fresca all’uovo setacciata L’Altro Gusto
120/135 ml Acqua

10 ml. olio extra vergine di oliva 

Disponete la farina dentro una ciotola e fate un buco al centro, dove metterete l’olio e l’acqua. Con una forchetta cominciate a mescolare, prendendo un po' di farina dai bordi e portandola verso il centro. Quindi mettete l’impasto su una tavola di legno e impastate (brevemente, anche perché non si sviluppa il glutine che rende gli impasti elastici...)
Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico e fate riposare mezz’ora avvolto nella pellicola. L'impasto tende a seccarsi, per cui lasciatelo dentro l'involucro di pellicola fino al suo uso. Anche in questo caso, la percentuale di acqua può leggermente oscillare a seconda del mix prescelto, io ne ho messo 135 ml.
Quindi date alla pasta la forma che volete, preferendo i formati corti che tendono a rompersi meno in cottura.
Il risaltato è stato piuttosto soddisfacente e, addirittura, l'impatto era elastico come si conviene. Poi l'ho lasciata seccare per circa due ore, anche se su questo non c'era nessuna indicazione.
La prova cottura è stata seguita da molta trepidazione. Riuscirà a mantenere la forma, o si trasformerà tutto in una poltiglia immangiabile?
Essendo pasta fresca ho pensato che i tempi di cottura potevano essere brevi. Quindi l'ho fatta bollire per tre minuti, l'ho assaggiata e andava benissimo. Quindi l'ho scolata, condita, fatta saltare in padella per un minuto e servita. La prova è stata brillantemente superata!
Volevo provare anche la versione senza glutine con farine naturalmente senza glutine. Mi è venuta in aiuto Gaia, di La Gaia celiaca, che ha fatto la sua bella sperimentazione. Lei ha usato questo mix di Daniela di Cucina senza glutine , rielaborato da Felix e Cappera, che trovate nel loro libro, di cui vi parlavo più sopra.
Per l'impasto
50 g di farina di riso (non troppo fine)
50 g di amido di tapioca
75 g di fecola di patate
125 g di amido di mais
5 g di xanthano
2 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
1 pizzicone di sale
200 cc acqua
Disponete la farina a fontana sul tavolo, versate l’acqua e l’olio extra vergine di oliva al centro.
Impastate vigorosamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che deve essere lasciato riposare qualche minuto avvolto nella pellicola.
Se la lavorazione viene effettuata nella sbattitrice impostate la prima velocità per 3 minuti, utilizzando la spirale.
Si presta per ottenere i vari formati di pasta desiderati facendo però attenzione a tenere sempre avvolto l’impasto nella pellicola, poiché tende a seccarsi con estrema facilità.
Anche in questo caso la percentuale di acqua può leggermente oscillare a seconda del mix prescelto.

Stefania Oliveri- Cardamomo & Co.


*l'indicazione della marca della farina non è a scopo pubblicitario, quanto a scopo informativo, perché ogni farina è diversa dall'altra, e farine diverse, danno risultati diversi.

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lupasegi 12/10/2014 21:12

Prima facevo impasto a mano. Ora per amici celiaci ho preso una trafila per fare maggior quantita. Mi sono incasinato con il mix. Aiutò come mi devo regolare. Uscita dalla tragila di spezza facilmente.

PAUL 11/29/2014 17:50

Ho amici celiaci e volevo fare la sorpresa di preparare pasta fresca. Infine mi è riuscito ma ho bisogno di qualche rifinitura in quanto la tagliatella si spezza facilmente. per dare più elasticita cosa fare?
Ho usato farina di mais e riso - amido di mais e fecola di patata - Tapioca e Quinoa + xantano. aggiunto 20% Uovo + acqua fino ad avere la giustaumidita per passarlo alla piccola trafila che ho . Mi serve più elasticità. quando cotto appena 3 min pare che si rinfornza e tiene meglio lasua elasticità . Ho fatto una bella figura in ogni caso ma volevo capire cosa fare per evitare che si rompe facilmente.

Grazie P.M.

paul 12/11/2014 12:57

Grazie del consiglio provo a procurarmi riso glutinoso al posto del tapioca. Faro sapere.

Roby 12/10/2014 19:21

Prova a mettere farina di riso sweet detta farina di riso glutinoso al posto dell'amido di tapioca
Bye Roby

ps.ovviamente per chi non lo sapesse riso glutinoso non significa che ha il glutine.

oipaz 01/29/2013 23:38

un articolo proprio bello ed esaustivo!
pensavo: ci starebbe proprio bene sul blog dell'MTC un articolo sul come fare i pici senza glutine... ed è arrivato! Bravissima, davvero.
e mi piace molto anche il titolo della rubrica. siete delle super-comunicatrici

e già che ci sono: mi consigli di sperimentare anch'io queste farine dell'altro gusto? mi state incuriosendo...

Elena Borali 01/28/2013 17:24

Stefania for president!!!!
E poi non dire che non arrivi mai prima, sei la prima ad aver sperimentato con successo una pasta senza uova e senza glutine, sei una pioniera del gluten free e grazie a te riusciremo a capire di più di questa condanna, che grazie ad abili mani come le tue può diventare una risorsa!
Grazie!

Mai 01/28/2013 14:14

Chi, se non te, poteva spiegare meglio questo post?
In realtà quello che manca, a parte tanti prodotti alternativi, è l'informazione e la voglia di capire, non che quella di sperimentare!

Grazie!

p.s.: da che ti conosco, il rito del sale è diventato un'abitudine, così come quello della soya senza glutine! Non è molto, ma una cosa è sicura, non ti farei mai passare fame! :)

Adesso toccherà cimentarsi sulle farine.