Tips and Tricks: come ti impasto... la pasta fresca senza uova

L'MT Challenge di questo mese riguarda un argomento meraviglioso per il retaggio culturale che si porta dietro: i pici impastati a mano.

Se i pici sono una pasta strettamente locale più ancora che regionale, le paste fatte in casa fanno parte della cultura di tutta Italia (e anche di diverse parti del mondo), pur con peculiarità diverse secondo quello che offre il territorio. Delle paste regionali, i pici rappresentano la punta dell'essenzialità: non contengono uova infatti, ma solo farina, semola, olio, acqua e un pizzico di sale. Espressione di una cultura contadina fatta di duro lavoro, amore per la terra, sacrifici e pazienza, restituiscono alla massaia moderna che in essi si cimenta la sua dimensione di donna di casa, che si prende cura del focolare domestico e di quanti vi gravitano intorno.
Per preparare i pici occorre astrarsi dai ritmi forsennati della vita moderna e prendersi tutto il tempo necessario: tempo per impastare, per far riposare l'impasto, poi per stenderlo in uno strato piuttosto spesso e infine per "filare" i pici o appiciare, come dicevano anticamente in Toscana (almeno stando a quanto scrive Giovanni Righi Parenti nel suo La Cucina Toscana). Oggi vorrei ripercorrere con voi i passaggi principali del procedimento antico e sempre nuovo che, partendo da ingredienti semplici e poveri, porta alla realizzazione della pasta fatta in casa, qualsiasi formato si decida di darle, iniziando da

Gli Strumenti fondamentali

La spianatoia: strumento di lavoro tanto umile e scontato da non essere preso in considerazione, è di fondamentale importanza per la riuscita di una buona pasta in casa. Intendiamoci, potete lavorare il vostro impasto anche sulla formica del piano di cucina o su una superficie di plastica (come avviene oggi nella stragrande maggioranza dei ristoranti, per motivi di igiene), ma è indubbio che i risultati migliori si ottengono lavorando su una spianatoia di legno. Nel reparto casalinghi degli ipermercati sono in vendita delle assi per impastare in compensato o in multistrato che vanno bene per la bisogna, ma la spianatoia ideale è fatta di un legno poco poroso come quello di pero, che assorbe l’ umidità in eccesso dell'impasto, senza però disidratarlo. Le dimensioni minime dovrebbero essere di un metro per un metro (anche qualcosa di più se si riesce) in modo da potervi stendere agevolmente una sfoglia, e deve esserci un "tacco" di legno che blocchi la spianatoia contro il bordo del tavolo. Io mi sono fatta fare la mia da un falegname, ma non sono riuscita a persuaderlo a usare il legno di pero: il massimo che mi ha concesso sono stati dei listelli di legno che gli erano avanzati da un parquet, e non c'è stato verso di smuoverlo da lì. La manutenzione della spianatoia è semplicissima: non va mai lavata con detersivo, ma va raschiata dopo ogni uso per eliminare i residui di impasto e poi ripassata con un panno umido. Le Sorelle Simili consigliano di disinfettarla con alcool puro (quello per uso alimentare, non il denaturato, eh!!!) o grappa; un panettiere artigianale che conosco usa semplicemente dell'aceto bianco; io non sapendo chi scegliere uso ora un metodo ora l'altro alternandoli, e mi sono sempre trovata benissimo.

Uno spargifarina (se avete il setaccio della nonna tanto meglio: usatene uno dalle maglie di metallo a trama non troppo fine: dovete ossigenare la farina, non ricavarne una polvere!);

Una raschia in plastica, meglio se trapezioidale: raccoglie meglio la farina durante le prime fasi della lavorazione e all'occorrenza taglia agevolmente l'impasto formato, quando è abbondante e lo si vuole stendere poco alla volta. Se siete delle fanatiche caccavellare come me munitevi anche di una raschia in metallo, che taglia l’impasto ancora meglio della plastica per poterlo poi formare (ad es. quando fate le orecchiette o i cavatelli).

~~Un mattarello due mattarelli~~ mattarelli di diverse dimensioni, secondo il prodotto finale che intendete fare: se dovete stendere una sfoglia emiliana vi occorrerà il mattarello lungo 1 metro, per stendere una frolla (o anche per i pici) ne basta uno più corto, diciamo intorno ai 50- 60 cm, se infine dovete preparare delle paste particolari (es. gli spaghetti alla chitarra) è meglio avere un mattarello molto corto, dai 15 ai 20 cm, che si adatti alle dimensioni della chitarra e permetta di esercitare la medesima pressione su tutte le parti dell'impasto contemporaneamente, facendo cadere bene gli spaghetti.

Una coltella a lama dritta per tagliare tagliatelle, pappardelle, tajarin e in generale le paste dal formato lungo, uno spelucchino a lama dritta o la sopra menzionata raschia in acciaio per tagliare la pasta a pezzi e lavorarla poi con le mani, un coltello dalla punta arrotondata per fare le orecchiette… insomma, ogni formato di pasta ha il suo coltello. Per i pici la raschia in acciaio o uno spelucchino a lama dritta sono più che sufficienti, dal momento che la formatura della pasta deve essere fatta a mano.

Canovacci puliti, vassoi dove disporre la pasta a mano a mano che la si taglia, reti essiccatrici o appendipasta per fare asciugare lasagne e cannelloni.

Ricapitolando....

gli strumenti fondamentali per stendere la pasta a mano sono

una spianatoia preferibilmente di legno, di almeno 1 metro x 1 metro, munita di "tacco" per aderire al bordo del tavolo
uno spargifarina o un setaccio
una raschia di plastica o di metallo, meglio se trapezoidale
mattarelli di diverse dimensioni, preferibilmente di legno
una coltella a lama dritta, di diverse lunghezze, a seconda del formato della pasta
canovacci puliti
vassoi
reti essicatrici o appendipasta (facoltativi)

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