Tips and Tricks: la pasta colorata

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 Ottenere le paste colorate a partire da ingredienti naturali non è difficile: le nostre nonne lo facevano da sempre ed è alla loro sapienza antica che attingo. Non provo neanche a coprire l'intero spettro dei colori esistenti in natura: tratterò solo di alcuni colori e gli ortaggi per ottenerli, sapendo già che la fantasia di noi Emmetichallengers non ha confini e che di sicuro troverete delle soluzioni spettacolari.


La prima cosa da tenere presente nel preparare un impasto colorato è la proporzione tra farina e liquidi. Finché abbiamo a che fare con farina e acqua infatti le proporzioni sono presto fatte, ma verdura e frutta hanno la peculiarità di essere dei semiliquidi: oltre ai succhi infatti c'è la loro polpa, che viene frullata prima di aggiungerla alla preparazione e di cui occorre quindi tenere conto. Il mio consiglio è di pesare il prodotto frullato e di sottrarre una quantità di acqua equivalente. Stare sempre un po’ indietro con i liquidi all’inizio, caso mai si è sempre in tempo ad aggiungerne. Per liquidi non intendo solo acqua, come nel caso dei pici oggetto di questa sfida, ma anche le uova, se si vuole realizzare una pasta all’uovo colorata. Quando si prepara una pasta colorata con verdura o frutta, occorre tenere conto del gusto che viene così conferito alla pasta, in modo da preparare un condimento che si sposi con la nostra pasta, anziché contrastarlo. Burro e salvia vanno sempre bene, ma cercherò di suggerirvi anche altri accostamenti di sapore.



PASTA AL NERO DI SEPPIA

Un colorante classico che conferisce alla pasta un delicato gusto di mare, il nero di seppia ha il vantaggio di poter essere dosato per ottenere una pasta più o meno scura. Chiaramente, maggiore è la concentrazione di nero di seppia, più marcato sarà il sapore di mare e più quindi si ridurrà la rosa di accostamenti di sapore da usare nel condimento. La dose che vi darò io è più “soft”: la pasta risulterà marrone chiaro, ma si presterà ad accostamenti di sapore diversi. Se la volete decisamente nera raddoppiate o addirittura triplicate la dose di nero, eliminando la quantità corrispondente di liquidi. Preferire sempre il nero prelevato direttamente dalla seppia: la presenza del sacchettino infatti è la migliore garanzia della freschezza della seppia stessa.

Per una dose di pasta per 4 persone usare 1 sacchettino, ma se la pasta serve per preparare una pasta ripiena è meglio usarne 2 e avere una pasta più scura. Se si sono acquistate più seppie, è possibile congelare i sacchettini singolarmente, o meglio ancora li si può aprire, diluire il nero con 2 cucchiai di acqua per ogni sacchettino, mescolare, filtrare il liquido e versarlo in tante tazzine da caffè quanti sono i sacchettini di nero usati.
Congelare il liquido, poi estrarre i “cubetti” dalle tazzine e unirli in un sacchetto di plastica che vada bene per il congelatore, indicando la data di congelamento. All’occorrenza quindi si potrà scongelare un “cubetto” e utilizzarlo per la pasta o per un sugo. Nel sugo possono essere aggiunti direttamente, per la preparazione della pasta vanno ovviamente scongelati in frigorifero (mai passare dal freezer alla temperatura ambiente: si favorisce la proliferazione batterica!), poi mescolati e aggiunti all’impasto. Si conservano per 6 mesi.

 300 g farina 00
 1 sacchettino di nero di seppia
 2 cucchiai di acqua 100-120 ml di acqua OPPURE 2 uova medie
 1 pizzico di sale

Staccare delicatamente il sacchettino dalla seppia, aprirlo in una ciotola e diluirlo con 2 cucchiai di acqua. Mescolare con cura e filtrare il liquido attraverso un telo. Setacciare un paio di volte la farina sulla spianatoia, formare la fontana e versarvi al centro il liquido (acqua oppure uova), il nero di seppia e un pizzico di sale. Se si usa l’acqua cominciare con 100 ml di acqua e aggiungerne altra solo se necessario. Lavorare come spiegato qui (link al post sulla lavorazione).


Condimenti: a me piace utilizzare la polpa della seppia per preparare il sugo di accompagnamento della pasta al nero.
Consiglio di di abbinarla a: pomodoro; peperoni; mandorle; pinoli; capperi; peperoncino o pepe nero.




PASTA GIALLA ALLA ZUCCA 

500 g farina 00 500 g polpa di zucca
180-200 ml di acqua OPPURE 3 uova medie
1 pizzico di sale

Tagliare a fette la polpa di zucca e farla cuocere in forno caldo (170 °C in modalità statica) per circa un’ora. Farla intiepidire e passarla al passaverdura. Unirla agli altri ingredienti e impastare come spiegato qui

Condimenti: il sapore dolciastro della zucca si sposa bene con burro, pepe di mulinello e abbondante formaggio grana. Insolita e deliziosa è l’aggiunta di un pizzico di cannella o di noce moscata, come si usa nel mantovano. Altri ingredienti che potete usare per il vostro condimento sono: pancetta affumicata, formaggio di capra, gamberi,mandorle, rosmarino, chiodi di garofano.



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PASTA ROSA AI POMODORI 

Volendo ottenere un colore più intenso si può aggiungere al passato di pomodori 1 o 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, togliendo l’equivalente quantità di liquidi.

500 g farina 00
400 g pomodori di Pachino maturi e sodi
180-200 ml di acqua OPPURE 3 uova medie
1 pizzico di sale


Incidere i pomodori con un taglio a croce e tuffarli per 1 minuto in acqua bollente. Sbucciarli, svuotarli dei semi e farli asciugare in forno caldo (180 °C in modalità statica) per 10 minuti. Se dovessero essere troppo acquosi, lasciarli in forno per altri 5 minuti. Farli intiepidire, passarli al passaverdure e incorporarli agli altri ingredienti.

Condimenti: tutto quello che va con i pomodori: acciughe, capperi, erbe aromatiche, aglio, peperoni, mozzarella, melanzane… sbizzarritevi!!!!


PASTA VERDE AGLI SPINACI

300 g farina 00
250 g spinaci freschi
100-120 ml di acqua OPPURE 2 uova medie
1 pizzico di sale


Mondare gli spinaci e lavarli con cura, ripetutamente in più acque. Metterli in una larga padella con un pizzico di sale e farli cuocere per 6-7 minuti senza aggiungere acqua: basta quella residua del lavaggio. Scolarli e tritarli finemente o passarli al passaverdure. Se dovessero risultare troppo liquidi, scolarli ancora per 5 minuti attraverso un colino a trama fitta. Unirli agli altri ingredienti e impastare come al solito. Non aggiungere sale all’impasto: l’avevamo già messo negli spinaci. J Attenzione: gli spinaci rendono l’impasto più difficile da lavorare, stenderli in una sfoglia un pochino più spessa del solito.

Condimenti: oltre al classico burro e formaggio grana, si può osare un accostamento con acciughe (senza esagerare, per non coprire il sapore della pasta) o con formaggi maturi come il Comté. Bene anche i funghi, la noce moscata, pinoli, uvetta e tutto quello che di solito accostate agli spinaci.


PASTA PUNTINATA ALLE ERBE AROMATICHE Si possono fare paste con erbe aromatiche miste, o con una sola erba.

500 g farina 00
200 g erbe aromatiche fresche a scelta (maggiorana, rosmarino, timo, basilico, salvia, etc.)
320-340 g di acqua OPPURE 5 uova medie
1 pizzico di sale

Lavare accuratamente le erbe aromatiche e asciugarle su un canovaccio pulito. Tritarle finemente (evitare frullatori, mixer, etc.) e aggiungerle agli altri ingredienti. Lavorare come al solito.

Condimenti: le erbe aromatiche mal sopportano condimenti che facciano “concorrenza” al loro aroma. Personalmente preferisco condire questa pasta con burro e formaggio grana.

La mia carrellata di paste colorate finisce qui, ma la vostra fantasia si spingerà ben oltre, già lo so. Non ho trovato le proporzioni, ma vi suggerisco altri coloranti naturali: - viola con i mirtilli - marrone con il cacao - rosa con la barbabietola - giallo con lo zafferano

 E adesso a voi cari MTChallengers: buona sfida!!!!

Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie


Bibliografia: Terri Sarcina – I Buonissimi-la pasta – DeAgostini Idea Donna
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Gio 01/17/2013 16:23

Copio e incollo tutto, è un post utilissimo!! Grazie!!

La cucina di Bucci 01/17/2013 15:51

Grande Mapi!!!

๓คקเ 01/17/2013 10:03

Io "a naso" mi rifarei alle proporzioni degli spinaci, ma mettendo meno acqua all'inizio dell'impasto e caso mai aggiungendola in corso di lavorazione.
Magari ci provo questo week-end e pubblico il risultato, ma ancora non lo posso garantire. :-)

๓คקเ 01/17/2013 08:21

Pensa Antonietta che in copertina il nome dell'autrice non c'è: figura solo il titolo. Ho sfogliato il libro in libreria, diversi anni fa, l'ho trovato ben fatto e l'ho acquistato. Nel momento in cui ho scritto il post però ho voluto vedere di chi fossero testi e ricette e quando ho visto che era Terry Sarcina ho capito perché mi era piaciuto. :-)
Non ho capito però perché la De Agostini non abbia voluto mettere il suo nome in copertina, di sicuro avrebbe venduto di più...

La cucina di Bucci 01/17/2013 08:15

Grazie Mapi!!! Utilissimo post!! Non vedo l'ora di sperimentare ogni colore!! Mi hai incuriosita troppo con quei mirtilli alla fine... non c'è nessun'altra anima "Pia" che abbia mai sperimentato la colorazione della pasta con i mirtilli e che mi sappia dire qualcosa di più?
Un bacione, Bucci