Tips & Tricks- Gli ingredienti

pasta senza uova

Terminata la panoramica sugli attrezzi, passiamo agli ingredienti.


 

 La farina: i pici vogliono un mix tra farina di grano tenero e semola di grano duro, altri tipi di pasta vogliono un solo tipo di farina o permettono mix diversi, in ogni caso l'ingrediente principale è lo sfarinato di uno o più cereali. La farina deve essere setacciata un paio di volte prima di essere lavorata: compressa com'è nei pacchetti, ha bisogno di essere ossigenata e "sciolta" per poter assorbire bene i liquidi che andremo a inserire nell'impasto. Va da se’ che la farina deve essere fresca, avere cioè meno di un anno: una farina vecchia ha un odore (e un sapore) rancido, a causa del suo contenuto di olio di germe di grano che con il tempo si deteriora. Una farina vecchia inoltre vi darà una pasta che, in fase di essiccazione, si creperà e romperà in più punti, dando un risultato finale alquanto insoddisfacente. 

Il tipo di farina varia secondo il tipo di pasta: andiamo dalle paste fatte con sola farina di grano tenero a quelle di sola semola rimacinata, e nel mezzo ci sono tutti i mix possibili tra le due e con altre farine (di ceci, mais, grano saraceno, castagne, riso e tutto quello che la fantasia e i mezzi a disposizione suggeriscono). Quando è richiesta una farina di grano tenero di solito si parla di farina tipo 00, la più raffinata in quanto ricavata dal cuore del chicco. Personalmente preferisco le farine tipo 0, per le quali si utilizza anche la parte più esterna del chicco – quella che si trova vicino alla crusca – e che risultano quindi più profumate e saporite. Le paste di farina di grano duro di regola richiedono la semola rimacinata, più fine e che dà quindi un impasto più facilmente lavorabile rispetto alla semola classica. Alcuni formati rustici però esigono proprio la semola classica, e nel caso dei Pici il Righi Parenti parla addirittura dei Pinci, la variante di Montalcino, che esige una farina di grano tenero macinata alla vecchia maniera nei mulini a palmenti, in modo che rimanga più grossolana. 

La farina ha un’umidità che si aggira intorno al 15%. Nelle giornate umide è più umida anche lei, in quelle asciutte è più secca e quindi assorbirà più o meno acqua a seconda dell’ambiente circostante. Per questo motivo è sempre meglio tenere da parte un pochino di farina in più (le Simili calcolano 120 g di farina per ogni uovo, anziché i classici 100 g) da aggiungere se necessario, e non versare tutta l’acqua richiesta dalla ricetta, per non rischiare di trovarsi un impasto troppo molle.


Ricapitoliamo ?

  • è preferibile usare farina fresca, ossia non più vecchia di un anno: una farina vecchia può avere un odore e un retrogusto rancido, oltre che creare problemi nella lavorazione dell'impasto
  • la farina va sempre setacciata un paio di volte prima dell'uso: questo permette di liberare ossigeno e faciita l'assorbimento dei liquidi
  • il tipo di farina varia a seconda del tipo di pasta che si desidera preparare
  • la farina risente dell'umidità presente nell'aria: per questo motivo, è bene non aggiungere mai tutta assieme l'acqua prevista dalla ricetta e tenere sempre da parte un po' di farina in più, per evitare di ritrovarsi con un impasto troppo molle


L’acqua: sembrerà strano parlare di acqua, ma è il secondo ingrediente più importante nelle paste senza uova: a contatto con i liquidi infatti, la gliadina e la glutenina – le due proteine contenute nella farina – si fondono dando vita al glutine, sostanza filamentosa (non per niente si parla di maglie di glutine) che si raggomitola e dà tenacia all’impasto. E’ grazie al glutine che i lievitati riescono a trattenere le bolle di anidride carbonica – residui dell’attività enzimatica dei lieviti – che conferiscono sofficità al prodotto finale: le maglie di glutine imprigionano le bolle di CO2 nell’impasto, gonfiandolo (è per questo motivo che gli amici celiaci hanno tanta difficoltà a fare i lievitati con le farine alternative). Dunque l’acqua, dicevamo, è essenziale. E’ meglio usare un’acqua oligominerale, più dolce, che ci darà un impasto elastico. Se si usa l’acqua del rubinetto versarla in una brocca e lasciarla a temperatura ambiente per un paio d’ore per fare evaporare quanto più cloro possibile. Meglio ancora, usare l’acqua di rubinetto filtrata in una delle tante caraffe in commercio, che toglieranno cloro, calcare e altri sali minerali.

Ricapitoliamo?
  • l'acqua è l'ingrediente indispensabile per la preparazione delle paste senza uova, perchè provoca la reazione chimica grazie alla quale si forma il glutine, la sostanza che dà consistenza,  tenacia e morbidezza all'impasto; 
  • è preferibile usare acqua oligominerale, perchè più dolce: l'impasto sarà più elastico
  • se si usa l'acqua del rubinetto, filtrarla se possibile, per eliminare il cloro, il calcare o altri sali minerali. Oppure raccoglierla in una brocca e lasciarla due ore a temepratura ambiente

Il sale: usare sale da cucina fino e metterne un pizzico. Il sale è igroscopico e aiuterà l’impasto ad essere più malleabile. Non esagerare però: un pizzico è più che sufficiente, tanto più che con la cottura in acqua bollente salata rischieremmo di avere un prodotto troppo sapido, che non esalterebbe il condimento.


Ricapitoliamo?
  • grazie alle sue proprietà igroscopiche, il sale serve a dare maggior morbidezza all'impasto; 
  • è preferibile usare sale da cucina fino
  • non esagerare nella quantità ne basta solo un pizzico


L’olio: deve essere un extravergine di ottima qualità. Evitiamo con cura gli oli di semi e quelli di oliva di scarsa qualità: solo utilizzando materie prime eccellenti avremo un risultato eccellente, e vale la pena faticare tanto per ottenere un risultato mediocre a causa di un olio scarso? 

  • usare solo olio extravergine di oliva, nelle quantità indicate


Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie 

Prossime puntate

Le tecniche dell'impasto
Gli impasti colorati
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Xiaomi 07/24/2013 15:11

mmm consigli utilissimi, prendo subito nota, grazie!

Francesca...la nuova... 01/10/2013 20:05

Che spettacolo! Grazie!

Patty 01/10/2013 15:46

Go Mapi go!

fantasie 01/10/2013 12:20

Ah, come vorrei non essere celiaca!

Elisa 01/10/2013 11:51

Ri-grandissima Mapi!! :D