E' qui la festa? (gluten free...) Alabama Lane Cake



Per quanto si possa faticare un po' a comprenderlo, la Red Velvet Cake, per gli Americani, è una torta storica: fu inventata a cavallo del XI secolo al Waldorf Astoria e cent'anni, per un popolo giovane come quello statunitense, equivalgono a un sacco di tempo. Nello stesso periodo, però, furoreggiavano anche altre torte, molte delle quali ancora più antiche, tutte contraddistinte dalla presenza di numerosi strati e da farciture e coperture di vario genere: bellissime da vedere, goduriosissime da gustare. Non a tutte, però, arrise la stessa fortuna oltreoceano: e se la Red Velvet è oggi una torta famosa anche da noi, lo stesso non si piò dire della Lane Cake o della Smith Cake o della Lady Baltimore, con il pendant maschile dell'omonimo Lord. La nostra ricerca, quindi, ha preso anche questa direzione, in una sorta di recupero storico degli originali, proposti sia nella versione tradizionale che in chiave gluten free, in conformità con lo spirito della nostra sfida (che cioè è possibile realizzare torte da sogno anche per un celiaco) e con lo scopo del nostro blog, che è quello di fornire quanti più spunti possibili di approfondimento e di conoscenza. 


Apre la rassegna la Alabama Lane Cake, un dolce nato grazie ad una gara di torte, alla fine del 1800, dalle mani di Mrs Emma Rylander, sposata Lane: l'euforia del primo premio fu tale che in un primo momento si pensò bene di chiamarla Prize Cake: ma quando poi, nel 1898, la signora pubblicò il suo libro di ricette, dal titolo minimalista di "Some Good Thigs to Eat" ("Un po' di cose buone da mangiare") non resistette alla tentazione di  battezzarla col proprio nome: e da allora fu per tutti Lane Cake. 

Si tratta di una torta a strati, la cui base è una specie di sponge formata solo da albumi. La sua caratteristica è il ripieno, una sorta di robusto zabaione al Bourbon, ulteriormente arricchito dall'uvetta, oltre che la copertura di meringa italiana, che la rende simile, a prima vista, ad una torta nuziale. 
Dal punto di vista "tecnico", lascia ammirati la scrupolosa pastorizzazione delle uova: sia la crema del ripieno sia la meringa del risvestimento, infatti, sono cotte. E' probabile che la sua fama sia stata dovuta anche a questo, oltre che all'inconfondibile gusto di Bourbon che la trasformò in un elegante pretesto per le signore dell'Alabama, per poter assaporare un po' di liquore, lasciando intatta la reputazione. Di sicuro così pensava Harper Lee, quando la rese protagonista di una delle innumerevoi indimenticabili scene de Il Buio Oltre La Siepe: a prepararla, non è la rassicurante Calpurnia, ma l'intelligente e moderna Miss Maud, che calca la mano su quella componente alcoolica altrimenti insospettabile, in una torta che, in apparenza, è sinonimo di innocente candore. 

Oggi, la Lane Cake vanta varie versioni, tutte volte ad imbastardire la crema con l'aggiunta di cocco, noci pecan ed altra frutta secca. Di sicuro, aiutano sul fronte dell'estetica, perchè la crema è più compatta, ma stravolgono il gusto netto e deciso dell'originale, che presentiamo di seguito.  

 ALABAMA LANE CAKE 


 

Per la torta

500 g di farina 00, setacciata
2 cucchiaini di lievito per dolci
un pizzico di sale
400 g di zucchero
225 g di burro a temepratura ambiente
8 albumi
230 ml di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

4 teglie rotonde, del diametro di 18-20 cm cad. 
oppure due stampi quadrati, del diametro di 22 x 22 cm.


Preriscaldare il forno a 180 gradi. 
Imburrare e infarinare le teglie, avendo cura di sistemare sul fondo un cerchio di carta da forno.
Con le fruste elettriche, montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. 
Aggiungere gli albumi non montati, tutti assieme, e continuare a lavorare l'impasto con le fruste elettriche, per qualche minuto. Non aspettiatevi che gli albumi montino, a causa della presenza del grasso e del tipo di lavorazione: dovrete solo ottere un composto gonfio e liscio. Non dimenticatevi di passare una spatola lungo i bordi del recipiente che contiene l'impasto, in modo da non lasciarne traccia. 
Aggiungete la vaniglia e mescolate ancora. 

Setacciate la farina col lievito e incorporatela al composto, alternandola al latte, in tre tempi, continuando sempre a montare fra un passaggio e l'altro. 

Versare il composto nelle teglie ed infornare per mezz'ora. Fare la prova dello stuzzicadenti: se esce umido, la torta è pronta. 

Lasciarla raffreddare dieci minuti in teglia, prima di sformarla su una graticola e farla poi raffreddare completamente. 

Note mie

1. Se usate 4 teglie rotonde, otterrete una torta alta al max un cm, che non ha bisogno di essere tagliata. Basterà sovrapporre i vari strati, con la farcia fra uno e l'altro.  Nulla vi vieta, però, anche per ragioni di comodità nella cottura, di usare due sole teglie e di riempirle un po' di più. Anche se c'è il lievito, la quantità è comunque poca: non aspettatevi quindi che crescano tanto. Con le due teglie, otterrete due torte più alte, che potranno quindi essere tagliate a metà, con facilità. Io ho fatto così e il risultato è quello che vedete nella foto.

2. Per quanto riguarda la cottura, nei forni di casa due teglie da 2 cm ci stanno. Se dovete fare una cottura differenziata, non aggiungete il lievito assieme alla farina: procedete come da ricetta, all'ultimo dividete l'impasto in due (potete anche pesarlo, in una terrina) e unite un cucchiaino di lievito (metà della dose prevista) all'impasto che andrà in forno per primo. Quando toccherà all'altro, fate lo stesso. 

3. Più montate il composto, più aria viene assorbita, più morbido sarà il risultato finale. La consistenza è quella di una sponge cake, più leggera al gusto per la presenza dei soli albumi.

4. Per la versione gluten free, il mix più indicato è lo stesso della Red Velvet: mantenete inalterate le proporzioni, tarandolo sulle dosi previste dalla ricetta.



La farcitura

8 tuorli
200 g di zucchero
110 g di burro
150 g di uvetta
1 bicchierino di Bourbon o Brandy
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montate i tuorli con le fruste elettriche, poi aggiungete lo zucchero e il burro e, sempre mescolando, fateli sciogliere a calore moderato. 
Aggiungete poi l'uvetta ammollata, il Buorbon e la vaniglia. 
Farcire la torta e metterla in frigo per una notte


Note mie

1. ho montato la crema a bagnomaria, perchè ho sempre il terorre che le uova a contatto diretto con la fiamma si scaldino troppo e si separino. E' comunque indispensabile lavorare "a caldo" per via della pastorizzazione. Non si tratta però di una pate à bombe, ma di un procedimento più semplice e veloce. 

2. La crema non ha una grande consistenza, complice anche l'assenza di farina. Ma se la lasciate raffreddare, prima di spalmarla non sarà così liquida come appena cotta. Potete anche tenerla in frigo per qualche ora: in questo modo, eviterete che coli lungo i bordi della torta e ridurrete di molto i tempi di permanenza in frigo di quest'ultima

3. Le dosi di Bourbon  sono indicative. Per esempio, io ho fatto ammollare l'uvetta in un po' di acqua calda, alla quale ho aggiunto una spruzzata generosa di liquore. Ma se volete aumentarle, potete farlo. Non consiglierei di dimiuirle, perchè la caratteristica di questa farcia è ovviamente la nota alcoolica del Bourbon, che deve essere piuttosto pronunciata, nella crema, stante il dolce della copertura. 

4. La farcia è  gluten free e non a caso è molto usata, negli USA, per farcire le torte senza glutine. Attenzione però al Bourbon: essendo un whisky, può contenere una percentuale di glutine. Nel dubbio, meglio usare il Brandy, previsto come alternativa anche nella versione originale.  Evitate assolutamente di utilizzare alcoolici aromatizzati: perchè è facile che l'insidia si nasconda proprio nell'aroma.



La copertura

3 albumi
250 ml di acqua
200 g di zucchero
cremor tartaro, la punta di un cucchiaino
sale

In un casseruolino dal fondo non spesso, unite l'acqua e lo zucchero e, a fiamma media, preparate uno sciroppo, portandolo a 121 gradi. 
Nel frattempo, montate gli albumi a neve ben soda. 
Unite il sale e il cremor tartaro e, quando è pronto lo sciroppo, versatelo poco per volta negli albumi, senza mai smettere di montare. 
Continuate a montare fino al completo raffreddamento della meringa: dopodichè, spatolatela sopra la torta e servite.

Note mie

La copertura è, in soldoni, una meringa italiana, con l'inutile aggiunta del sale per stabilizzarla. E' meglio il cremor tartaro, se lo avete. Ma il lungo montaggio di questa meringa (considerato anche il tempo del raffreddamento dello sciroppo) vi permetterà di ottenere comunque un prodotto consistente e stabile. 

Attenti a non versare lo sciroppo tutto in una volta, perchè il rischio che gli albumi si smontino c'è. 

Non utilizzate gli albumi già pastorizzati, che si comprano in bottiglia: sono men stabili di quelli "naturali".

Ovviamente, è del tutto priva di glutine. 

Ultimo consiglio, per quanto riguarda il taglio: se pensate di congelare la torta, per avere la fetta perfetta, lasciate perdere: l'albume, infatti, non ghiaccia e rischiate di affrontare disastri peggiori. Tenetela in frigo, perchè si stabilizzi e poi tagliate con un coltello affilato, meglio se seghettato.



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Saparunda 02/22/2013 12:13

Io ancora non l'ho visto...dovrò scaricarmelo (ops! Si potrà dire in internet-visione? :P ) perché ormai è fuori programmazione!
Comunque questa sicuramente la rifaccio, anche se dovrò purtroppo sostituire l'uvetta con qualcos'altro (ma come fa a non piacere l'uvetta, COME?????).
Non sarà la stessa torta... :(

Alessandra Gennaro 02/22/2013 08:20

nell'angolo ci vado io :-)
e non ho neanche l'alibi dell'influenza o del nuovo titolo di dottoressa ;-)
è la farina che va setacciata, abbi pietà!!!
e grazie!!!

ps mia figlia ha appena lanciato la proposta: questo fine settimana ci guardiamo Django (le è piaciuto da impazzire, ora ci tocca la visione domestica)e tu fai la torta bianca :-)

Saparunda 02/22/2013 07:53

Ale, scusa...stavo rileggendo la ricetta, ma la farina quando devo aggiungerla?
Hai scritto "setacciare la vaniglia con il lievito" ma negli ingredienti c'è scritto "estratto di vaniglia". E' la farina che devo setacciare con il lievito? Anche perchè alternare in tre tempi due cucchiaini di lievito sarà difficile.
Dimmi di sì perché io ho la testa piena di muco (eh lo so fa schifo...ma sono influenzata!!) e gli occhi lucidi e ultimamente capisco poco e niente!!! Se ho letto male...mea culpa...mi vado a rintanare in un angoletto...anzi...mi rificco sotto le coperte! :P

Alessandra Gennaro 02/17/2013 07:56

a titolo personale, da quando ho il kenwood, non uso niente. Meno che mai nella meringa italiana: incorpora talmente tanta aria durante il raffreddamento che resta stabile.

Credo che però il cremor tartaro possa aiutare: il sale no, di questo ne sono sicura, il creor tartaro sì. Mi sembra che lo avesse detto Bressanini, nel suo articolo sulle meringhe. Lo cerco e controllo.
In ogni caso, io non lo uso.

Annoto l'idea di montare gli albumi già con parte dello zucchero e ti chiedo se vale anche per lo sciroppo...
Grazie ancora!

Giulietta | Alterkitchen 02/16/2013 15:36

Reduce dalla visione di Django Unchained come non apprezzare questo tortone??
La stabilità della meringa italiana non dovrebbe dipendere né da sale, né da cremor tartaro: io non uso niente (solo acqua, albumi e zucchero) e rimane stabilissima ugualmente. Forse dipende dalle diverse proporzioni di acqua e zucchero o dal fatto che monto gli albumi già con parte dello zucchero?
Io l'ho imparata così al corso di pasticceria e non mi ha mai tradito.. finora, almeno!