La Red Velvet Cake invernale di Fabiola



Anche se, purtroppo, ce lo siamo dimenticato, l'MTC è una sfida per tutti: non solo per i food blogger, ma anche per chi il blog non lo ha, ma non per questo non coltiva la passione perla cucina, in una dimensione reale. All'inizio della sfida, eravamo equamente suddivisi: poi, la maggior parte degli "anche no ha aperto il proprio spazio su internet e gli altri hanno progressivamente abbandonato la sfida, sentendola sempre più estranea al loro modo di essere. Dire quanto ci dispiaccia, è impossibile: perchè tutti i nostri sforzi vanno nella direzione di cercare di mantenere le cose come stavano un tempo: lo spirito del gioco, la condivisione degli errori, la leggerenza, lo scherzo, l'ironia sono le prime voci che controlliamo ogni giorno, prima ancora di verificare le ricette. Nel contempo, non possiamo negare la realtà di una sfida che cresce di mese in mese e con contributi di tale spessore che, dall'esterno, possono inibire chi vorrebbe partecipare ma non ne ha il coraggio. Non tanto per quanto riguarda il saper cucinare, quanto per tutti gli orpelli che il virtuale richiede, a cominciare dalla foto e da un testo che non sia solo un elenco di ingredienti e di istruzioni. Anche se comprendiamo queste motivazioni, non possiamo fare a meno di sentire la nostalgia degli "anche no": e quindi, ogni volta che Fabiola si affaccia puntuale all'MTC, è come se, con lei, tornaste tutti. E lo faceste con ricette favolose, spesso frutto di una tecnica antica, appresa negli anni con passione e dedizione, e di una fantasia che nasce dalla competenza, dall'esperienza, dal senso di un gusto educato fra il desco e gli scaffali, che ha imparato ad aggiustare il tiro in corsa, a valutare con una semplice occhiata, a sentire la cucina sulla punta delle dita, ancor prima che attraverso l'obiettivo della macchina fotografica. queste sono le ricette di Fabiola- e questa Red Velvet ne è l'ultima conferma.
Finisce fuori concorso, per il diverso procedimento adottato (gli albumi vengono montati da parte): ma dentro la nostra personale to do list, per complessità della concezione, equilibrio degli ingredienti, garanzia di sorpresa finale, sia per gli occhi che per il palato. 
 

LA RED VELVET CAKE INVERNALE DI FABIOLA

Il nome è red cake invernale perché la torta dovrebbe simulare un tronco che a me sa tanto di camino e quindi di inverno.
L’interno è una chantilly ai frutti di bosco e fragole. Il rivestimento è ancora di chantilly + crema ai frutti di bosco sul top. Il tutto  è ricoperto con la ganache al ciok fondente di Santin e decorato con scorza majani, lamponi e gelatina pronta fabbri (gluten free)

Red Velvet Cake Invernale
Impasto: dosi e ingredienti sono rigorosamente quelli di Stefania ma con 2 tecniche diverse nella preparazione, entrambe imparate da Santin:
  • non ho aggiunto le uova intere all'impasto, ma ho montato gli albumi con metà dello zucchero previsto e li ho incorporati alla fine
  • non ho preparato una torta da tagliare a strati ma ho steso l'impasto sulla leccarda del forno (rivestita di carta forno) e l'ho coppata dopo la cottura con un anello di 12 cm; ho ottenuto 4 dischi di circa 1 cm di altezza

Ripieno, rivestimento, decoro:
        Crema di frutti rossi: portare sul fuoco fino quasi all’ebollizione la miscela di  400 gr di purea di frutti rossi  (ottenuta frullando e passando poi al chinoise 300 gr di frutti rossi e fragole fresche qb) + 2 tuorli + 170g di zucchero + 30 gr glucosio (o miele d’acacia) + 40g di maizena
        Chantilly di frutti rossi: montare a consistenza morbida 300 gr di panna alla fine aggiungere lentamente 1,5 gr di colla di pesce qualità oro sciolta in qualche cucchiaio di kirsh. Tenere da parte una cucchiaiata di crema ai frutti rossi per il montaggio e aggiungere la panna alla crema restante in 3 riprese: la prima mescolando 1/3 della panna alla crema per alleggerirne la consistenza, le restanti mescolando dall’alto verso il basso per ottenere un composto ben areato
        Ganache al cioccolato fondente di M.Santin: 400 gr. di panna liquida - 140 gr. di burro - 40 gr. di glucosio - 390 gr. di cioccolato al 55%:  bollire la panna con il glucosio e aggiungere il cioccolato emulsionandolo con il mixer ad immersione; aggiungere il burro e continuare ad emulsionare con il mixer; il mixer va usato senza incorporare aria
        1 vassoio e mezzo di scorza Majani; una confezione di gelatina pronta Fabbri gluten free; qualche lampone

Montaggio
        Alternare su un piatto da torta di almeno 25 cm di diametro i 4 dischi di pasta coppata con strati di chantilly. Con la chantilly restante rivestire tutta la torta, sul top mettere la cucchiaiata di crema in purezza che si era tenuta da parte. Congelare
        Se non si ha un anello da pasticceria mobile alto almeno 14 cm, ritagliare un cartoncino 70cm x 14 cm, foderarlo di acetato usando la pinzatrice. Arrotolare il cartoncino formando un cilindro alto 14 intorno alla torta già congelata e lasciando 1 cm di distanza dai bordi. Per questo mi sono aiutata con il mio anello mobile alto 5 cm
        Mettere la torta congelata all’intero del cilindro e colare all’interno la ganache tiepida facendole riempire il vuoto fra cartoncino e torta e alzando il top di 1 cm circa. Si ottiene un cilindro di ganache con dentro la velvet red cake. Congelare

Decoro
        Togliere il cartoncino (facile perché i punti della pinzatrice si staccano con facilità), intiepidire a bagno maria (mantenendola nel suo flacone) la gelatina per renderla fluida e rivestire il top della torta.
        Fissare la scorza sui bordi usando come collante la gelatina (se possibile poi usare l’anello di acciaio come morsa per tenere tutto ben fermo alla base).
        Decorare il top con qualche lampone lucidato di gelatina
        Mettere in frigo e servire dopo qualche ora, quando anche l’interno sarà completamente scongelato. L’uso del glucosio e della colla di pesce servono a mantenere la consistenza e ad evitare la cristallizzazione durante il congelamento di crema e chantilly. Anche la ganache mantiene la morbidezza grazie al glucosio
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Maria Luisa 02/27/2013 22:49

Fantastica questa versione. Avevo pensato anch'io alla copertura di cioccolato, ma poi al momento giusto mi è sfuggito... forse me la sognavo anche la notte!:-) però questa versione voglio proprio provarla... brava Fabiola

Francesca 02/26/2013 15:53

Che buona!!!

fabiola 02/26/2013 14:28

grazie ragazze, ho messo insieme i sapori che mi piacciono di più
Oddio, lezione di pasticceria.... non esageriamo, ho solo aguzzato l'ingegno e messo in pratica quello che santin dice sempre in TV

Eleonora 02/26/2013 13:00

Bellissima questa red! Spiegazioni da manuale. Quanto basta per sentirsi non all'altezza di queste sfide... Per fortuna ho iniziato prima di rendermene conto :) ora mica posso lasciare così. Non mi resta altro che imparare da tutti voi!

fantasie 02/26/2013 11:15

Grandissima ricetta.. peccato che sia fuori concorso :/