Red Velvet Cake: la vera storia...


E ora che sapiamo tutto sull'impasto base della Red Velvet, sulle farciture classiche e meno classiche, sulle sue "sorelle" che modularono su tonalità più dolci la storia e la geografia degli Stati Uniti d'America, è giunto il momento di scoprire il vero retroscena della ricetta della sfida di questo mese: quando nacque, per davvero, la Red Velvet? E dove nacque, fra gli ottoni dorati del Waldorf Astoria o in qualche più modesta ed anonima cucina di un'altrettanto anonima massaia? E c'entrano davvero i Padri Pellegrini? Ed il rosso che la connota in questo modo, c'è sempre stato o è solo una moderna invenzione? Moltissime sono infatti le leggende che hanno avvolto negli anni questa torta e molte son solo il frutto della fantasia prive del tutto di qualsiasi aggancio con la verità storica. Noi abbiamo provato a scardinarne un po', per capirne i retroscena e per restituire la Red Velvet allo scenario che le compete, accompagnandovi in un viaggio nel passato che trae dalla Storia la sua coerenza e il suo fascino.


La Red Velvet Cake: un classico americano tra storia e leggenda

La Red Velvet Cake: un classico americano tra storia e leggenda
Prima di domandarsi come nasce la Red Velvet credo sia interessante chiarire come la pasticceria americana ed europea partano da basi comuni ma si sviluppino, da un certo punto in poi, in direzioni profondamente differenti. E mentre è abbastanza conosciuta l'evoluzione dei dolci nostrani o dei nostri vicini di casa, per ricostruire la storia della pasticceria statunitense bisogna partire dalla cucina dei Nativi Americani, o meglio dai dolci tradizionali delle dodici famiglie da cui dipendevano tutti i clan e le tribù “pellerossa” i cui nomi popolano il nostro immaginario collettivo.


Dal Nord al Sud degli Stati Uniti le popolazioni “indiane”, sia quelle stanziali che quelle nomadi, hanno sempre sfruttato al massimo le risorse locali, ricavando zucchero e sciroppo dalla linfa dell’acero ed utilizzando frutta fresca e secca, piante e fiori per aromatizzare i loro dolci, che consistevano prevalentemente in frittelle, pani e pasticci cotti in piccoli forni di terra, focaccine e biscotti passati su pietra arroventata o al barbecue.


Più che i dolci stessi fu prevalentemente la conoscenza degli ingredienti locali ad essere trasmessa ai primi coloni sbarcati dal Vecchio Mondo, che impararono presto ad utilizzare materie prime a loro sconosciute nelle ricette dei classici dolci casalinghi dei loro Paesi d’origine. Le basi della pasticceria americana prendono dunque inizialmente le mosse da dolci semplici che le massaie europee erano in grado di preparare a casa; tutta la tradizione di alta pasticceria del Vecchio Mondo, sviluppata nelle cucine della grandi corti e nella segreta sapienza dei conventi, fu alla portata della produzione calsalinga solo moltissimo tempo dopo.


Tra il 17° ed il 18° secolo furono i dolci dei Padri Pellegrini nel Nord e quelli dei primi coloni europei nel Sud, ovvero le preparazioni base della pasticceria inglese, olandese, spagnola, portoghese e francese, a gettare le basi di quello che in America diventerà lo sweet tooth (quella particolare predilezione dell’Americano medio per tutto ciò che è particolarmente dolce e zuccheroso), ritrovando anche nei metodi di preparazione una grande affinità con le ricette dei Nativi.


Agli inizi del’600 i dolci creati in Europa erano moltissimi ma solo pochi erano preparazioni alla portata delle cucine popolari. Si trattava di “piatti della festa” perché contenevano ingredienti ai tempi rari o costosi, ma di fatto non ci si discostava molto dalle tecniche di cottura utilizzate dai Nativi americani: frittelle, cialde, dolci non lievitati a base di frutta secca spezie e miele; sformati e qualche crostata (molto più diffuse quelle salate) cotti prevalentemente in un forno comune. Fu quindi facile cogliere dalle culture locali degli spunti per l'impiego degli alimenti sconosciuti.


Le torte morbide e gonfie, che a quell’epoca impiegavano solo lievito naturale, erano comunque rarissime e non ve ne è traccia ne’ nella cucina popolare europea ne’ in quella nobile. Prelibatezze come biscotti e pasticcini, croccanti, torroni, frutta candita e sciroppata e dolci al cucchiaio apparivano nell'Europa di allora solo sulle tavole dei potenti, laici e religiosi, essendo all’epoca lo zucchero un prodotto costosissimo.
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I dolci lievitati erano rari sia per i nobili che per la gente comune e consistevano sostanzialmente in pani a lievitazione naturale, arricchiti con uova, miele o zucchero, frutta o spezie. Curioso notare come si trattasse comunque quasi sempre di dolci poco deperibili e facilmente trasportabili, che servivano a livello popolare a finire anche nelle bisacce di viandanti e lavoratori, mentre ta nobili rappresentavano delle vere specialità tra i doni preziosi che erano soliti scambiarsi.


Ecco perché nessun pane dolce lievitato era tra i primi cibi consumati dai Padri Pellegrini al loro arrivo in America nel 1620. Neè tantomeno c'erano torte soffici, visto che solo a metà del ‘700 compare l’idea di una pasta resa morbida dalle uova montate. Il merito va al genovese Giobatta Cabona, cuoco personale dell’ambasciatore Domenico Pallavicino, che per un banchetto alla Corte di Spagna preparò una torta gonfia e leggerissima, a cui diede il nome di Pan di Spagna per onorare gli ospiti ma che da tutti venne poi chiamata pâte génoise, pasta genovese.


Solo anni dopo, quando la preparazione venne semplificata eliminando la lavorazione a caldo degli ingredienti e furono a disposizione forni più affidabili nella regolazione e nel mantenimento delle temperature, la torta soffice si diffuse anche a livello più popolare, dando vita, tra gli altri, a partire dalla fine del '700, a tutta la famiglia dei plum cake inglesi ed alle cake morbide americane di prima generazione.


La storia della pasticceria americana segue dunque lo stesso cammino di quella europea fino ai primi dell’800, distinguendosi però da quella del Vecchio Continente per la sperimentazione dei nuovi ingredienti locali, che in fatto di dolci offriva aromi rivoluzionari come cacao, caffè, sciroppo d’acero, burro d’arachidi e la stessa vaniglia! Fino a quel momento si rimaneva comunque ancorati a metodi di preparazione semplici, come ad esempio la grande eredità britannica dei pies (le crostate, inizialmente nate per conservare il cibo cotto), che sviluppa infatti negli Stati Uniti una tradizione di torte in crosta amplissima, ben precedente a quella delle torte lievitate.


Queste ultime, intese nell’accezione moderna del termine, fanno infatti la loro comparsa solo con l’affermarsi della rivoluzione industriale, quando si creano una serie di condizioni completamente nuove: i dutch oven, i forni artigianali utilizzati dai primi pionieri (i cosiddetti “forni di campagna” che cita anche Artusi), vengono soppiantati dalle stufe economiche e poi da forni dotati di termostato; inoltre cala il prezzo dello zucchero, che diventa un bene di largo consumo. Ma soprattutto arrivano sul mercato di massa i lieviti chimici. E qui di nuovo Europa e Stati Uniti intrecciano i loro cammini...


La prima baking powder della storia nasce da un gesto romantico: fu inventata nel 1843 dal chimico inglese Alfred Bird che voleva preparare un pane lievitato per la moglie, allergica a uova e lievito naturale. Seguirono vari esperimenti (a volte anche “esplosivi”, come nei primi tentativi del tedesco Justus von Liebig… sì, quello del dado!) che tentavano di abbinare il bicarbonato di sodio ad agenti acidi, fino a che nel 1863 Ernest Solvay trovò un sistema di produzione del bicarbonato economico, industrializzabile e non tossico, che ne permise un utilizzo sicuro anche in cucina.


La storia del lievito si fa davvero statunitense quando un allievo americano di Liebig tornato in patria individua nel cremor tartaro la sostanza giusta per formare, insieme al bicarbonato, il lievito come lo conosciamo ora, fonda la Rumford Chemical Works e comincia a produrre sia cremor tartaro che lievito completo. Il perfezionamento della baking powder verso il 1866 e, grazie al reperimento di potenti investitori, la sua produzione su grande scala dal 1873 si devono invece ai fratelli Hoegland, fondatori della Royal Baking Powder Company, ancora oggi una delle marche di livito americane più famose al mondo.

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Tornando dunque alla nostra pasticceria domestica: soprattutto sulla Costa Orientale degli Stati Uniti dopo la metà del ‘700 il lievito naturale era stato gradualmente soppiantato dagli impasti con uova montate; le torte così ottenute erano considerate simbolo di benessere, tanto che ogni zona era orgogliosa delle proprie varianti locali. E così fu fin verso la fine del secolo successivo, quando si passò, dapprima gradualmente e poi quasi totalmente, agli impasti con lieviti chimici.


Sorvolando sull’origine della definizione “velvet” per la consistenza e di “red” ad indicare un colore rosso più o meno vivace, ora potrei comunque arrivare alla nostra torta ammorbandovi con la storia dell’evoluzione del gusto statunitense per i dolci negli ultimi 150 anni... Ma ricostruire lo sviluppo dello sweet tooth americano non passa tanto attraverso delle analisi storiografiche quanto dallo sviluppo delle leggente metropolitane, che in America accompagnano qualsiasi cosa!


Stabilire quando nacque di preciso la Red Velvet, o qualunque sua antesignana tipo la Beetroot Cake o la Devil’s Food Cake, da una parte rimane oggettivamente difficile perché, nonostante alcuni ricettari americani citino torte simili nel 1902 (addirittura una dicitura “velvet” appare nel 1873!), bisogna tener conto che gran parte della popolazione, cuochi e pasticceri compresi, all’epoca era ancora analfabeta e che dunque tali ricettari probabilmente descrivono preparazioni già entrate nell’uso comune, almeno a livello locale, e fino a quel momento trasmesse solo oralmente.


La Red Velvet in effetti comincia ad apparire sui ricettari popolari nel dopoguerra, ma in realtà nasce decisamente prima. Sì, ma… dove? Quando? Come? E qui arriva la parte più divertente di tutto questo post, perché la ricerca di origini certe si perde in un dedalo di storie e leggende curiose, che in fin dei conti raccontano quanto sia importante per il popolo americano ri-costruire un passato ed una storia da sentire come totalmente nazionali. Esattamente lo stesso meccanismo che si nasconde alla base dello sweet tooth e di quel gusto tutto statunitense per i decori ed i colori dei dolci: l’orgoglio candido, goloso, creativo e ribelle di riconoscere un’identità nazionale slegata da qualsiasi altra tradizione. E così finisce che non c’è quasi più distinzione tra storia e leggenda…


La sua origine è molto più antica ma la Red Velvet vede il suo momento di boom negli anni ’60 del secolo scorso, quando in America, grazie al lancio sul mercato di prodotti per glassare e rivestire i dolci in modo semplificato, esplode la moda delle crazy cakes, quelle che danno l’impasto della base e la farcitura quasi per scontati e concentrano gli sforzi sulla decorazione… un po’ come sta succedendo da noi negli utlimi tempi.


Dopo una fase di declino dovuta alle polemiche sui coloranti artificiali a fine anni ’70 (ricordate anche qui in Italia la storia del rosso E123?!), è tornata in auge come dolce specifico per San Valentino e torta nuziale dopo essere apparsa nel film Fiori d’Acciaio del 1989, ed è stata resa definitivamente glam dalla citazione nella più recente serie televisiva Sex and the city. Eppure nella sua storia, o meglio in tutte le storie che le ruotano intorni, non ci sono leggende che parlano d’amore…


Ovviamente nessuna delle sue antenate venne portata in America dai Padri Pellegrini, prima ipotetica origine di cui parlano le leggende, semplicemente smentita dagli evidenti limiti storici delle conoscenze in fatto di lievitaziome attorno al 1620.


Ne’ la Red Velvet ha natali canadesi, nostante si dica che sia stata inventata da Lady Flora Eaton, la figlia di Timothy Eaton, fondatore nel 1869 della catena canadese di grandi magazzini Eaton. E’ vero che nei ristoranti della catena si proponeva la Red Velvet, ma solo a partire dal 1961, insieme ad altre specialità statunitensi che venivano presentate come delicatessenad un pubblico canadese che ancora non le conosceva. La torta ebbe un enorme successo, tanto che tutte le pasticcerie canadesi cominciarono a prepararla, dandole una diffusione tale che i Canadesi delle generazioni successive pensarono si trattasse un dolce di origine nazionale.



Ma non è nata neppure a New York la nostra Red Velvet... nonostante fin dal 1948 circoli una leggenda riferita agli anni ’20, ripresa ufficialmente anche dal prof. Jan Brunvand nel suo trattato del 1981 sulle leggende metropolitane statunitensi The Vanishing Hitchhiker. Si dice che il passeggero di un autobus a San Jose vide salire una signora che cominciò a distribuire a tutti dei cartoncini con la ricetta della Red Velvet Cake. Le chiese spiegazioni e lei raccontò di essere stata qualche settimana prima a cena al Waldorf-Astoria di New York e di aver gustato una torta talmente deliziosa che, una volta tornata a San Jose, aveva scritto all’hotel per chiedere il nome dello chef che l’aveva creata ed averne se possibile la ricetta.


Qualche giorno dopo aveva ricevuto per posta la ricetta dello chef accompagnata dalla richiesta di pagamento per una cifra esorbitante (chi dice 350 dollari, chi $100; sembra inizialmente fossero $25, comunque cifra più che ragguardevole per l’epoca). Si era subito rivolta ad un avvocato ma lui le aveva confermato che, non avendo esplicitamente richiesto se la cosa avrebbe avuto un costo e di che entità, era tenuta a pagare. La signora aveva dunque pemsato bene di vendicarsi con lo chef del ristorante divulgando il suo segreto a quante più persone possibile.


La Red Velvet in verità non appariva affatto sul menu del ristorante del Waldorf-Astoria, almeno fino a tutti gli anni ’50, ma evidentemente questa storia piace moltissimo agli Americani, tanto che una leggenda identica è nata anche intorno alla ricetta dei chocolate chips cookies del Neiman-Marcus Cafe di Dallas. In questo caso la persistenza della leggenda, oggi divenuta una vera catena di Sant’Antonio in rete invece di una semplice diffusione di cartoncini di mano in mano, ha spinto la catena di ristoranti Neiman Marcus ad introdurre davvero quei biscotti nel loro menù e pure a metterne la ricetta on.line sul proprio sito! Il Waldorf è rimasto invece imperturbabile…


Secondo un’altra tradizione la Red Velvet sembra essere stata preparata per la prima volta verso la fine degli anni ’50 come torta di compleanno dalla moglie di un soldato americano e da lei passata alle mogli degli altri soldati residenti nella stessa base militare, tanto che nei primi anni ’60 la Red Velvet era diffusissima nella cucine delle residenze militari di Northwest, Midwest e South. Ma la torta era nata molto prima, come vedremo; qui con tutta probabilità si giustifica semplicemente attraverso una leggenda la grande popolarità delle Red Velvet tra le massaie del periodo, che già potevano trovarrne facilmente la ricetta sui più diffusi manuali di cucina.


In realtà la “definitiva” Red Velvet per come la conosciamo oggi è certamente originaria della zona meridionale degli Stati Uniti, ed anche qui esiste una stupenda leggenda, attorno a cui ruota il romanzo del 2008 di Laura Dave The divorce party. Si dice che negli anni ’20 un non meglio identificato “Southern baker” particolarmente devoto volesse preparare una torta per rappresentare in modo molto coivolgente il contrasto tra il Bene e il Male, in modo da spingere chi l’avesse mangiata ad una sorta di meditazione sul tema. Scelse così una glassa candida come un giglio e la stese ad abbracciare un cuore rosso intenso come il diavolo, perché fin dal primo taglio si creasse subito nell’animo dei commensali, anche inconsapevolmente, un fortissimo impatto emotivo.



E’ questa in fin dei conti la leggenda che si avvicina di più alla realtà. Perché c’entra in Sud, c’entrano gli anni ‘20 e c’entra pure la volontà di emozionare. Le vere motivazioni però hanno poco a che vedere con aspetti mistici ma affondano le loro radici nella crisi economica della Grande Depressione. La verità è stata ricostruita poco tempo fa dalla pasticcera e blogger Stella Parks, vera Southerner del Kentuky,  che in un articolo dell’ottobre 2011 racconta una storia molto più semplice e banale… e decisamente molto americana!


Ricostruendo pazientemente attraverso ricettari d’epoca locali le possibili origini della Red Velvet, Stella Parks sottolinea come gli Americani degli anni ’20 probabilmente si aspettassero da una torta chiamata Red Velvet un misto tra la morbidezza di una Chocolate Velvet ed la consistenza di una Red Devil’s Food, badando molto più alla texture della torta che al suo colore. In tutti i casi all’epoca si otteneva un impasto dalle sfumature rossastre, dovute alle reazioni del cacao naturale agli acidi degli altri ingredienti, ma niente di particolarmente violento.


Su questa strana “aspettativa minore”, che poteva legare il nome di un colore più a una consistenza che ad un cromatismo, si basò John A. Adams quando scelse il nome per una nuova torta che promuovesse i suoi prodotti. Titolare di un’azienda di estratti e coloranti alimentari nata nel 1888, Adams si rese conto che la depressione economica metteva fortemente a rischio la sua azienda “deprimendo” anche la voglia di cucinare soprattutto nel campo della pasticceria, dato che, pur continuando a confezionare occasionalmente dei dolci per le ricorrenze familiari, le massaie tendevano a risparmiare su beni voluttuari e frivolezze come aromi e decorazioni.


Per cercare di forzare un po’ il mercato si inventò una di quelle iniziative che spiegano come mai gli Americani abbiano poi fondato scuole di comunicazione a destra e a manca: fece preparare dei cartelloni pubblicitari della Adams Extract Company da distribuire nelle dorgherie del Sud e del Midwest che ritraevano i suoi prodotti sotto l’immagine a colori di una torta dall’impasto rossissimo, la Adams Red Velved Cake, ovvero “la torta più rossa che si fosse mai vista”.


Ad ogni acquirente che acquistava un suo prodotto veniva regalata la “ricetta segreta” di questa magnifica torta, che derivava semplicemente da un mix delle due torte sopra citate ma che ovviamente conteneva la Adams Best Vanilla, l’Adams Butter Flavor e, soprattutto, due confezioni di Adams Red Color. Insomma: con un basso costo aggiuntivo si poteva trasformare una torta domestica sostanzialmente già conosciuta in una mervaglia per gli occhi, che sollevava gli animi e metteva allegria. Nel clima di austerità del momento la sua Red Velvet, ora veramente degna dell’appellativo red, fece sensazione, dilagando fino a diventare un prodotto regionale distintivo di quelle zone.


Negli anni la ricetta perse il legame con la Adams Extract Company e crebbe di vita propria, prese a circolare anche fuori da quegli Stati e se ne crearono con il tempo praticamente tre diversi standard in base al grasso usato. Le basi fondamentali restavano comuni in tutte le versioni: farina, latticello, bicarbonato e aceto, però al Nord le ricette contenevano burro, quelle più diffuse nei ricettari delle comunità bianche utilizzavano shortening bianco, quelle del Sud e delle comunità nere in generale usavano invece olio.


Il colorante rosso è sempre stato presente in tutte le Red Velvet, motivo per cui la popolarità di questo dolce ha subito una battuta d’arresto negli anni ’80. Dopo essere tornata in auge, le recenti tendenze salutiste hanno provato a sostituire il colorante artificiale ritornando alla barbabietola, ricercando pigmenti naturali di maggiore efficacia cromatica, proponendo evoluzioni alternative della ricetta classica (la stessa Stella Parks colora la sua Red Velvet con il vino rosso…), oppure eliminando del tutto il colorante.


Per quel che riguarda l’MTC i due elementi fondamentali, la consistenza ed il colore, rimangono protagonisti. La prima caratteristica è garantita dalla ricetta perfettamente bilanciata di Stefania, mentre per la seconda ci si può sbizzarrire. In realtà non è importante scegliere di utilizzare coloranti in polvere, liquidi o in pasta, naturali o chimicissimi, ne’ cercare risultati sgargianti o velate sfumature. Conta che non si faccia a meno del colore rosso. La Red Velvet è invariabilmente, inevitabilmente, indispensabilmente rossa dentro, sia che si scelga di aderire alla storia o si preferisca calarsi nella leggenda…


Per approfondimenti:



Acquaviva- Acquaviva Scorre
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Noemi 01/22/2014 16:21

Wow fantastico! Complimenti!

Raffaella 02/21/2013 22:37

Che incanto di articolo! *_*
Bravissima, grazie di cuore!

Elisa 02/17/2013 22:39

Io sono sempre commossa quando leggo gli articoli di Acquaviva: mi inchino davvero! Complimenti :)

Eleonora 02/17/2013 19:34

Bellissimo articolo, ricchissimo e denso di storia e racconti... grazie *_*

Anonymous 02/17/2013 09:22

Grande! L'ho letto 2 volte. La prima velocemente perchè non riuscivo a staccare gli occhi e la seconda assaporando invece ogni singola informazione. brava davvero e ancora grazie.
Cristina P.