Vi faccio la spiega! Le Creme Calde (II parte)



Le creme calde 


Sono quelle che generalmente in inglese sono definite custards: una miscela di latte o panna, tuorlo d'uovo e zucchero scaldata sul fuoco o a bagno maria.

Ci sono sostanzialmente due tipi di creme:

  • Le creme fluide, come la crema inglese che hanno la consistenza di una panna densa e si cucinano solo sino a quando cominciano ad addensarsi, molto al di sotto del punto di ebollizione (80 gradi). In genere queste creme si cuociono a bagno maria, dato che in questo modo é piú facile controllare la temperatura e la densitá della crema. 

  • Le creme spesse, da farcitura, come la pasticcera che si mantengono rigide una volta versate su un piatto e che si addensano con farina o amidi. In questo caso devono raggiungere il punto di ebollizione. In questo modo si inattivano gli enzimi del tuorlo, che altrimenti digerirebbero l’amido e lo renderebbero fluida nuevamente la crema. Allo stesso tempo l’amido evita che le proteine dell’uovo si coagulino bollendo la crema.
Una volta pronte le creme, se non si utilizzano súbito, devono essere protette dalla formazione di una pellicina coracea che si forma per l’evaporazione e concentra e rende rigido lo strato superficiale di proteine e amido. La soluzione piú pratica é coprire con carta forno.



Crema pasticcera
 
E’ una crema “madre” da cui derivano altre creme come la chiboust, diplomática, mousseline di cui si parlerá piú avanti  

La crema pasticcera é densa e consistente e per ottenere la densitá si usano 10-20 gr di farina ogni 250 ml di liquido, o 5-10 gr di amido ogni 250 ml di liquido. La crema pasticcera si realiza aggiungendo latte caldo alla miscela di zucchero, uova e farina (o amido) e si cuoce per circa un minuto a fuoco diretto.
Va messa súbito al refrigerare ed é una crema che non sopporta la congelazione, si conserva per 48 ore in frigo.
La crema pasticcera puó essere aromatizzata in tantissimi modo: dalla classica vaniglia, al limone, caffé, cocco, praliné etc e può essere aggiunta ad altre creme, dando vita ad un'infinità di variazioni sul tema.


Crema al burro o french buttercream 

E’ una versione di buttercream con tuorli d’uovo, che  vengono cotti e pastorizzati con uno sciroppo di acqua e zucchero a 118 gradi. La crema al burro con le uova si fa anche a crudo, ma é consigliabile pastorizzare sempre le uova per evirare rischi di salmonella, per questo motivo tantissime preparazioni con uova a crudo stanno andando in disuso o si stanno cambiando le tecniche di preparazioni 

Per preparare la crema al burro si battono le uova con lo zucchero, si aggiunge lo sciroppo montando il composto sino a che diventi freddo e poi si unisce il burro poco alla volta. Si ottiene una crema liscia, omogenea e brillante.
E’ possibile cambiare i tuorli con uova intere per avere una crema piú leggera, anche se un po’ piú instabile soprattutto se  la i vuole aromatizzare.

Importante è la cottura dello sciroppo:  se  lo si cuoce in eccesso formara dei cristalli, se troppo poco non formará una buona emulsione e  pertanto la crema sará liquida.

Un po' di cautela anche per quanto riguarda la temperatura del burro e delle uova: non aggiungete il burro quando il composto di uova é ancora caldo se no la crema diventa liquida, e neppure usate  burro  freddo, se non volete che la crema resti grumosa. 


Fruit curds 

La traduzione esatta é frutta cagliata… Il piú famoso é il lemon curd.
Gli ingredienti di base sono tuorli battuti, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata della frutta selezionata, che vengono delicatamente cotti fino a che si foma una crema densa che viene lasciata raffreddare. Il gusto della crema é deciso, ed é dato dall’ingrediente principale che esalta il suo aroma e la suo sapore.
Alcune ricette includono anche bianchi d'uovo e / o burro
Verso la fine del 19 ° secolo e l'inizio del 20, il lemon curd era tradizionalmente servito con pane o scones per ill tè del pomeriggio come alternativa alla marmellata, e come ripieno per torte, pasticcini e torte di piccole dimensioni. In genere si preparava in poche quantitá e spesso dato che non si conservava bene a temperatura ambiente come la marmellata, proble adesso superato con i frigoriferi…per cui prepárate tanto curd.
I curd non sono addensati con farine o amide e quelli che contengono burro hanno una contestura molto vellutata 

(...segue...)
Simonetta Nepi- Glu. Fri
Commenta il post

Julia 02/15/2013 14:34

che te lo dico a fare...grazie per queste nozioni!!! adoro!

Francy BurroeZucchero 02/14/2013 22:41

molto interessante e molto ben spiegato nei particolari del come e del perchè! Grazie Simonetta!!

Valentina 02/14/2013 10:47

Mi piace questa carrellata di creme! Io finisco per fare sempre e solo la pasticcera classica: shame on me!