Cucina Catalana: i Calamari Ripieni

credits: lacucinadimammaloredana


Se avete sognato un calamaro, stanotte, è perchè vi sentite stanchi. Oppure, perchè ieri siete stati turbati, da qualcosa o da qualcuno. Oppure perchè prima di chiudere gli occhi, avete letto i racconti fantastici sul Kraken, il calamaro gigante dellamitologia finnica; oppure ancora, perchè avete aiutato vostra figlia a tradurre quel brano della Naturalis Historia, in cui questi molluschi vengono descritti come creature mostruose, dai tentagoli lunghi più di dieci metri e dalla testa grande come 15 anfore romane messe insieme. 
 
Sia come sia, se state leggendo questo blog, ora siete svegli: e forse vale lapena di ripeterlo perchè no, non state sognando: questa meraviglia di ricetta, sotto i vostri occhi, è tutta vera. Ed è tanto gustosa quanto antica, visto che ci riporta dritti alla dominazione romana della Spagna, nel corso del III secolo. Erano i tempi delle guerre puniche (lo ricordate, l'assedio di Sagunto?) e per consolidare il dominio sui mari il controllo della Penisola Iberica era essenziale. E così, lo scontro fra i due titani di questo periodo, la potente Cartagine e la sempre più emergente Roma, si spostò dalla Sicilia alla Spagna, con gli esiti che tutti conosciamo: la regione divenne Provincia Romana ed assorbì tutti gli usi e i costumi dei dominatori che si estesero ben presto anche in campo culinario, specialmente in quelle zone dove riuscirono a calcare meglio la loro impronta- vale a dire le coste mediterranee, fra cui, appunto, la Catalogna. 
 
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Arrivarono quindi non già materie prime nuove- che quelle sempre erano, in una zona geograficamente circoscritta quale era il raggio d'azione delle espansioni romane in quel periodo- ma gli incroci e gli innesti, di cui i Romani erano maestri. Adoravano le salse, erano pazzi per le spezie, usavano con prodigalità il tuorlo d'uovo per addensare e non amavano i grassi, meno che mai se sotto forma di unto. Col loro arrivo, sparì dalle tavole iberiche l'amatissimo grasso di maiale, sia sotto forma di strutto che di pancetta, e stessa sorte fecero i rognoni, specie quello di vitello:  al loro posto olio, qualche volta burro, e tanta creatività e fantasia. 
Lo dimostra questa ricetta, di cui essite anche una versione più recente, che prevede il cioccolato al'interno del ripieno: la stiamo cercando e se la si trova per tempo, promettiamo di proporvela. Ma per ora, gustatevi questa...

CALAMARI AL RIPIENO DI CARNE
 
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per 4 persone

12- 16 calamaretti ( a seconda delle dimensioni)
150-175 g di carne di maiale macinata
1 uovo piccolo
sale
macis o noce moscata, un pizzico
pepe fresco, un pizzico
chiodi di garofano, un pizzico
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4-5 cucchiai di olio EVO
75 ml di vino bianco secco (tipo Jerez fino)
100-125 ml di brodo di carne
qualche seme di finocchio
qualche seme di cumino
sale
 
 
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Pulite i calamari, asportando i tentacoli e le alette e mettendoli da parte. 
Rivoltate le sacche senza romperle
Tritate i tentacoli e le alette, mescolateli alla carne macinata e all'uovo e conditeli con il sale, le spezie e il prezzemolo. Regolate di sale
Riempite le sacche dei calamari, senza premere troppo il ripieno. 
Scaldate l'olio in una casseruola capiente, meglio se di terracotta, abbastanza grande da contenere tutti i calamari senza che si sovrappongano. Friggeteli da tutti i lati e sfumate con il vino. 
Lasciate evaporare un po' e aggiungete il brodo, un po' di semi di finocchio e di cumino pestati fini. Aggiustate di sale, se è il caso. 
Cuocete i calamari, a fuoco basso e coperti, finchè non saranno teenri (15-20 minuti circa). Quest'ultima cottura può anche essere fatta al forno, cosa che dona al piatto un colore dorato molto stuzzicante. 
Servite subito
 




 

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Edith Pilaff 03/22/2013 21:28

Gulp,stavo per perdermi questo post.Mai visti I calamari ripieni di carne,mi intrigano assai.Anzi,mi hai fatto venire un'idea "fiuscion" da spavento...
Bacioni.

Francy BurroeZucchero 03/22/2013 14:23

Per me cucinare il pesce è sempre un'avventura, nel senso che so da dove parto ma non so con che cosa arrivo :-). Con questa versione mare-terra mi lancerei volentieri! grande Loredana! e lodi sperticate come sempre alla Dott.ssa Gennaro!

Saparunda 03/22/2013 13:49

ERRATA CORRIGE:
* "rimandando" sta per "sto andando"
* "no dove" per "non so dove"

Maledetto tablet!!! :)

MarielladM 03/22/2013 10:31

Ma certo che esiste il calamaro gigante: appartiene al genere Architeuthis ed è a lui che si riferisce propriamente il termine "piovra" e non ad un grosso polpo, come si ritiene comunemente.

grEAT 03/22/2013 08:44

benchè in grecia i calamari ripieni siano imprescindibili da una tavolata di pesce come si deve, mai visti ripieni, con carne di maiale per giunta. curiosa ma interessante.

irene