Fideuà alla bisque di mazzancolle e vongole con salsa montata di carciofi di...


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e di chi, se non di Fabiola, la nostra "peona" che resiste, indefessa, dalla sua postazione rigorosamente senza blog, continuando a partecipare ogni volta con ricette che lasciano il segno. Perchè Fabiola è un'altra che alle basi della cucina dà del tu. E lo fa con confidenza, con leggerezza, con basso profilo. Tanto basso che mi tocca :-) premettere queste due righe, per sottolineare quello che Fabiola non fa, e cioè che la base di questa fideuà è una bisque (lei la chiama "la mia mania di usare pe teste delle mazzancolle, spremendole all'inverosimile"): quindi, un concentrato di sapori, molto più intenso del brodo ed anche del fumetto (ve la ricordate, la "spiega" di Elisa?) che conferisce alla pasta un gusto altrettanto pieno. Non a caso, la scelta della salsa parte proprio da qui, dall'intensità del sapore della fideuà che impone quindi abbinamenti più leggeri, meno invasivi di una rouille o di una aioli: Fabiola sceglie una salsa montata vegetale (oggi la chiamano "maionese") a base di gambi di carciofi. Teste di mazzancolle, gambi di carciofi, e doppio brodo (bisque e brodo di carciofi) per risottare la pasta: una serie di fili conduttori che si intrecciano (e fra questi c'è anche il tema della cucina di cambusa, perchè qui davvero si utilizza tutto, senza spreco), in una fideuà davvero straordinaria. Glielo diciamo "brava", da qui?



FIDEUA' ALLA BISQUE DI MAZZANCOLLE E VONGOLE 
CON SALSA MONTATA DI CARCIOFI E PINOLI




Questa ricetta è nata da un mix di classici presenti sulla mia tavola, pur nel grande rispetto della tecnica di cottura che la Fideua esige
Sono partita da una delle zuppette di pesce più apprezzata e consueta in famiglia a base di  mazzancolle, vongole, pomodori, peperoni verdi e olive taggiasche: si tratta di una vecchia ricetta di CI che nel tempo ho piegato alla mia mania di usare le teste delle mazzancolle spremendole fino all’inverosimile

Per la cottura della pasta ho anche usato la saporita acqua di cottura dei classici carciofi romani ripieni, preparati il giorno precedente all’uopo

Per la salsa ho montato a maionese i gambi dei suddetti carciofi con olio e una manciatina di pinoli (*).
Infatti a mio parere, la forza della bisque nella quale ho cotto la fideua esigeva una salsa più light e non una rouille che trovo più adatta alla bouillabaisse

Dimenticavo, per la cottura della pasta mi sono aiutata con un brodo di mazzancolle congelato qualche giorno prima in previsione della ricetta dell’MTChallenge
Ci tengo a dirlo, in casa mia siamo grandi consumatori di pesce. Il mio pescivendolo mi vede entrare nel suo negozio 2 volte alla settimana e sa benissimo la fine che fanno le teste delle mazzancolle che pertanto sono sempre freschissime e a volte addirittura vive

FIDEUA alla bisque di mazzancolle e vongole con salsa montata di carciofi – 
Dose per 3 persone
         Brodo di mazzancolle: circa 700 gr. Lo avevo già pronto in freezer; ottenuto unendo l’acqua dove avevo scottato le mazzancolle (già sgusciate e senza budellino) ad una crema di teste preparata saltando le teste senza occhi  in aglio olio e peperoncino e poi passandole al passaverdura per spremerne tutti i succhi senza pietà. La mistura deve sempre essere passata dal colino cinese per togliere eventuali impurità. La sola crema delle teste è perfetta per fare anche la salsa rouille; io ho preferito abbinare una salsa meno “invadente”
         Acqua di cottura delle mamme ripiene + i loro gambi: si tratta delle solite mamme ripiene con poco pangrattato un niente di parmigiano poco prezzemolo e fatte stufare insieme ai loro gambi con uno spicchio d’aglio in camicia. In questo caso ho tenuto l’acqua di cottura un po’ più abbondante per poterla utilizzare appunto nella cottura della pasta
        Fideua con zuppetta di mazzancolle e vongole: vongole kg 1 - pomodorini g 240 – 14 mazzancolle – una grossa falda di peperone verde - origano - aglio - olive nere taggiasche - olio extravergine d'oliva – peperoncino – 150 gr di spaghetti n.3 ridotti a fideua
Lavate più volte le vongole poi fatele aprire in padella, con olio caldo e aglio. Appena le vongole saranno aperte, sgusciatele e conservate tutto il loro liquido
Staccate le teste alle mazzancolle e con le forbici tagliate via la punta eliminando gli occhi che sono amari; saltatele per un paio di min in un velo di olio aromatizzato con aglio e peperoncino, passate poi solo le teste al passaverdure spremendole completamente. Unite la crema ottenuta all’acqua delle vongole e passate il tutto al colino cinese, in tal modo otterrete un sughetto saporito senza impurità
Sgusciate le mazzancolle da crude eliminando il budello nero; questa operazione si fa facilmente dopo aver aperto leggermente il carpace lungo la schiena con l’ausilio delle forbici. Tenete da parte
Riscaldate in un largo tegame 4 cucchiaiate d'olio aromatizzato con un pizzico di origano e soffriggetevi i pomodorini spaccati a metà e il peperone ridotto a dadini; mettete da parte le verdure e nell’olio tostate la pasta
Iniziate ad aggiungere tutto il sughetto per risottarla. Ad 1/3 della cottura unite le verdure e continuate la cottura alternando il brodo di mazzancolle e il brodo dei carciofi poco alla volta. Quando mancano 2 o 3 minuti alla cottura completa della pasta, aggiungete le mazzancolle crude e mescolate; devono cuocere in un amen per non diventare stoppose. A fine cottura unite le vongole sgusciate e le olive
        Salsa di carciofi: si frullano semplicemente con il minipimer i gambi dei carciofi (cotti assieme alle “mamme” ripiene) con olio evo a filo fino a quando tutto monta a maionese; si aggiunge poi una manciatina di pinoli e si frulla ancora fino ad ottenere un composto setoso, si assaggia e si aggiusta di sale.

(*) non c’entra niente con la fideua: se al posto dei pinoli si usa una manciatona di parmigiano e poca acqua di cottura della pasta, viene fuori una crema montata meravigliosa per condirci stringozzi, penne, tagliatelle o altri formati (quindi mai buttare i gambi)
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Mai 03/27/2013 01:00

Super! Super! Super!!!
Ti dirò di più, questo è l'unico caso che tollero tale accanimento contro un animale (riguardo le teste delle mazzancolle...) perché per ottenere una salsa brodosa così intensa e saporita non si può fare in altro modo!

Grazie Fabiola, la tua fideuà è una grande lezione!

besos

fabiola 03/24/2013 22:13

Grazie ragazze, sempre troppo buone. Partecipare da "peona" è pur sempre una bella soddisfazione perchè sono costretta ogni volta a spremermi le meningi su quale ricetta (copiata da altre fonti) posso ispirarmi.

Grazie ma sono "peona" fino al midollo, di blog non se ne parla neanche.

Un grazie di cuore anche ad Ale che introduce le mie partecipazioni in modo sempre generoso

Francy BurroeZucchero 03/24/2013 15:12

un'altra lezione di cucina, grazie Fabiola!! ma quando lo apri un tuo blog?

Cristiana Valeria 03/24/2013 00:09

...faccio i complimenti alla cuoca assente dal virtuale, oltre la ricetta l'ammiro per la costanza nel partecipare: credo che colga appieno lo spirito della sfida, che (almeno per quanto mi riguarda) è una sfida in primis con se stessi e poi con tutti gli altri.
Hip Hip Urrà! cri

Sonia 03/23/2013 18:28

opssss.... mi sa che ci saranno duplicati ;-) sorry, ebbimo la stessa pensata .....