Il Dado è tratto! (il dado fatto in casa)



Indubbiamente il barone von Liebig, ricercatore specializzato in conservazione e trasformazione alimentare, fece un grosso favore a molte casalinghe di tutto il mondo quando nel 1850 creò un estratto di carne in grado di conservarsi a lungo e di conferire maggiore sapore a pietanze e brodi. Ma solo nel 1880 con la messa a punto dello svizzero Julius Maggi, che realizzò un concentrato a base di estratto di carne, cereali e semi oleosi, iniziò ad entrare nelle nostre case quello che oggi chiamiamo dado, proprio per la sua forma caratteristica a cubetto. Gli anni ‘20 del secolo scorso sancirono la sua affermazione nelle cucine italiane, e ben presto, con l’emancipazione della donna e i ritmi di vita sempre più frenetici, diventò un elemento considerato indispensabile per la velocità di impiego e la praticità.

 
Purtroppo, però, il prodotto che avevano concepito i signori Liebig e Maggi negli anni è cambiato, e non poco: se all’epoca per produrre 1 kilo di estratto erano necessari 30 kili di carne, oggi per 1 kilo di dado sono sufficienti 50 grammi di carne. Ma com’è possibile? Da che cosa sono composti i restanti 950 grammi? Da esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico, che spesso sostituisce del tutto il sale, da estratti di lievito, aromi, conservanti, e molti, troppi grassi e oli idrogenati. Allora saranno meglio i dadi vegetali? No, non bisogna farsi ingannare dalla parola “vegetale”, spesso i dadi vegetali hanno visto la verdura solo da lontano, e sono a base di cereali ed estratto di lievito. In generale, comunque, è meglio preferire i dadi granulari, perché contengono una quantità inferiore di grassi, che nei dadi tradizionali sono usati come addensanti.

Un buon brodo fatto in casa è insuperabile, tuttavia, resta il fatto che il dado è davvero comodo, alzi la mano chi non l’ha mai usato. Per un brodo dell’ultimo minuto, o per insaporire le pietanze, è un vero alleato in cucina. Per conservare la praticità del dado, ma allo stesso tempo avere un prodotto genuino, che contenga ingredienti di qualità, e soprattutto conosciuti, la soluzione è il dado homemade.
Vegetale, di carne, e anche di pesce, il dado si può preparare facilmente in casa, senza particolari strumenti. Quelle che seguono sono ricette base, che possono essere arricchite e modificate secondo i propri gusti e le proprie esigenze, proprio come si farebbe per il brodo fatto in casa. Anche la quantità di sale può variare in base alle proprie preferenze, di norma si va da una dose di sale pari a 1/3 del peso degli altri ingredienti, fino ad arrivare ad una proporzione di 1:1.
Chi preferisce usare l’essiccatore, può eseguire le medesime ricette saltando il passaggio del forno ed essiccando il prodotto a circa 50° sui vassoi dell’essiccatore ricoperti di carta forno per tutto il tempo necessario a disidratare completamente il composto. Con questo metodo si otterrà un dado granulare che potrà essere conservato in vasi di vetro a chiusura ermetica, senza bisogno di essere congelato.
Con il procedimento che segue, invece, il dado può mantenersi in frigorifero per una settimana, oppure, per una durata decisamente maggiore, può essere congelato. Basta distribuire il composto negli stampi del ghiaccio e porre in freezer. Una volta congelati, i dadi si potranno trasferire in un contenitore di plastica o in sacchetti per congelatore, comodi e pronti da usare quando serve.
Per fare il brodo, basta aggiungere circa 15 gr di dado ogni 500 ml di acqua bollente.

Dado vegetale

Ingredienti:
  • verdure e erbe miste a scelta freschissime e intatte: immancabili le carote, il sedano e le cipolle, a cui si possono aggiungere gli aromi preferiti (alloro, salvia, prezzemolo, ecc.) e ortaggi di stagione (pomodori, zucchine, fagiolini, ecc.)
  • sale grosso (metà del peso delle verdure mondate)
  • 1 filo d’olio extravergine di oliva
Mondare e lavare accuratamente le verdure e le erbe, quindi asciugarle bene. Pesarle e aggiungere il sale grosso in quantità pari alla metà del loro peso. Tritare finemente il tutto con un mixer. Versare in una casseruola con un filo d’olio, quindi cuocere a fuoco lento fino a farle asciugare (circa 1 ora). Frullare nuovamente il composto fino ad ottenere una purea fine.
Disporre le verdure su una teglia ricoperta di carta forno e asciugare in forno a 80° per circa 1 ora, fino a fare evaporare tutta l’acqua. Disporre il composto ottenuto negli stampi del ghiaccio e congelare.


Dado di carne




Ingredienti:
  • 500 gr di carne macinata di bovino adulto
  • 500 gr di cipolle (o porri e scalogni), carote e sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo o altre erbe aromatiche a piacere
  • 500 gr sale grosso
  • olio extravergine di oliva
Mondare e tritare le verdure, metterle insieme alla carne e al sale in una padella con un filo d’olio. Sgranare bene la carne macinata, e cuocere a fuoco basso fino a quando non saranno evaporati tutti i liquidi (circa 1 ora). Frullare finemente il composto con il mixer e disporlo su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornare a 80° per circa 1 ora, fino a fare evaporare tutta l’acqua. Distribuire negli stampi del ghiaccio e congelare. 
NOTA: per il dado di pollo la procedura è uguale, basta sostituire ai 500 gr di carne di bovino la stessa quantità di carne di pollo (petto, cosce, collo e ali).


 Dado di Pesce

 

Ingredienti:
  • 1 kg circa di pesce misto a scelta (nasello o merluzzo, scorfano, triglia, spinarolo, ecc.), a cui si possono aggiungere secondo i gusti e le esigenze anche dei crostacei (granciporro, gamberi, scampi, cicale, ecc.)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • ½ cipolla
  • prezzemolo
  • sale grosso (metà del peso delle verdure e del pesce mondati)
Mondare, lavare ed asciugare accuratamente le verdure, quindi tagliarle a pezzi. Mondare il pesce di guscio, pelle e lische ed eliminare le interiora; lavare accuratamente e lasciare scolare per una decina di minuti. Tenere da parte tutti gli “scarti”, che potranno essere usati per preparare il fumetto di pesce. Pesare la polpa di pesce e le verdure, unire il sale grosso in una dose pari alla metà del loro peso, quindi frullare il tutto con il mixer.
Distribuire il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno ventilato a 100° per 30 minuti. Estrarre dal forno, eliminare l’acqua in eccesso che si sarà formata e frullare il composto fino ad ottenere una purea fine. Disporre negli stampi del ghiaccio e congelare.

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CRM 07/15/2014 13:05

It was interesting to go through the enhancements happened in the food processing methods from its very inception by Baron von Liebig. There are a lot of products available in the market that we use daily to preserve food items. Thanks for the share.

Cilentana 10/30/2013 12:28

ciao! anche io ho fatto il dado vegetale con lo stesso procedimento tranne che l'essicazione in forno. Ricetta trovata su un sito molto bello di ecosostenibilità. L'ho messa nelle vaschettine del ghiaccio si è indurita ma...non completamente...quando tocco i blocchettini sono morbidi anche se freddi di congelatore...posso usarli secondo te?!?! grazie mille per una tua risposta!

alessandra 10/30/2013 18:08

sì, se li conservi sempre nelle vaschette del ghiaccio. Ossia, li tiri fuori dal freezer solo quanto ti serve.

Lara Bianchini 03/17/2013 07:42

... e non poteva che venire dalla Bucci, sempre grande!

Lara Bianchini 03/17/2013 07:41

questa cosa mi fa impazzire, non avevo mai pensato di fare il dado in casa e neanche che fosse tanto semplice... Grazie come sempre.

La cucina di Bucci 03/13/2013 11:03

Grazie a tutte voi!! Anch'io una volta riempivo il freezer con i sacchetti di brodo congelato, comodissimo, non c'è che dire, ma occupano davvero tanto spazio! Con i dadi homemade ho trovato il giusto compromesso.
Un bacione a tutte, buon dado!
Bucci