Pasticceria catalana (e dintorni..) Le Ensaimadas


credits: Arianna Mazzetta- Saparunda's Kitchen
Ho quasi timore ad iniziare a scrivere questo post. Andrà sul blog dell’Emmeticì, mica cotiche! E la ricetta è stata già eseguita e pubblicata su MT… per non parlare del fatto che più che catalana è mallorquina (Gobierno de las Baleares).
Senza tralasciare che anche se eccezionale nel sapore, l’aspetto delle mie ensaimadas è venuto troppo briochoso (
ma esiste questo termine?) ed in realtà doveva essere questo:

Ensaimadacon cabello de angel
Sarà che ho utilizzato il burro perché non ho trovato lo strutto (manteca de cerdo), sarà che non ho seguito la ricetta tipicamente mallorquina (che metterò comunque in questo post) con la masa madre,sarà che… mi fermo altrimenti non la smetto più con le ipotesi.
Mi spiego meglio: sono soddisfatta del risultato che ho ottenuto, ma non felicemente. Fondamentalmente sono una perfezionista (e allora, direte voi, perché non hai seguito la ricetta “originale”? Eh, non lo so nemmeno io… Dopo quasi un anno di partecipazione all’MTC avrete imparato a conoscermi e a capire la mia labirintica mente, no? E allora, please, spiegateMI anche a me!).
Dicevo, sono una perfezionista ma non perfetta. Il cervello pensa, dice ed elabora una idea, ma me ne fa compiere un’altra…a mia insaputa per giunta! Mah…misteri della natura saparundesca.
Torniamo alla nostra ensaimada che è meglio.

credits: Arianna Mazzetta- Saparunda's Kitchen


La prima volta che l’ho assaggiata è stata proprio a Palma, in un piccolo localino accogliente e senza grosse pretese, insieme a mia sorella, mio cognato (che ormai vivono stabilmente lì – e aggiungo che chiulo!! – Oddio…si potrà dire in un blog? Mica l’ho detto…l’ho scritto…è la stessa cosa? Vabbè…carta canta…ormai…) e alcuni loro amici.
E pensare che quella strana confezione di cartone ottagonale che la maggior parte dei turisti di ritorno a casa tenava con un cordoncino quando io mettevo appena piede in suolo mallorquino era proprio questa bontà!
Descrivere l’incredibile sensazione di mangiare una morbidissima ed impalpabile nuvola mi è quasi impossibile. Sono qui a pensare alle parole adatte a renderne quantomeno l’idea ma è veramente difficile.
Sarà anche ipercalorica data la presenza dello strutto, ma al gusto non lo sembra affatto, quindi i sensi di colpa si affievoliscono!
Il suo nome deriva dall’arabo Saïm (strutto, lardo), il suffisso -ada indica una azione fatta con la manteca(strutto) ed il prefisso en- invece significa dentro. Quindi letteralmente è proprio l’azione di mettere lo strutto dentro un impasto.
L’origine di questo dolce lumacoso (data la forma) è incerta, e si perde nel tempo e nello spazio (Einstein je fà un baffo!).
La storia affonda le sue origini nel XVII secolo. È uno dei prodotti più mallorquini che ci siano, e la sua fama si è allargata a tutta la Spagna, grazie all’apertura nel 1854 de “La Mallorquina”, una pasticceria presso la Puerta del Sol a Madrid.
Ma è stata creata prima la versione grande per il consumo collettivo ed in seguito le porzioni individuali o viceversa?
Ha origini ebraiche come alcuni affermano? E se sì, dato che ora è ripiena di strutto (saïm) e si chiama ensaimada proprio per questo motivo, prima con cosa era ripiena? E soprattutto, come si chiamava?
L’origine sembra sia araba, data l’etimologia del nome e la forma a turbante ma non solo, potrebbe derivare ancheda un dolce arabo, bulemas dolces… Tuttavia anche nella cucina ebraica c’è il/la bulema, una pasta similissima preparata anticamente nelle case delle famiglie ebraiche.
Nel corso degli ultimi cento anni, il ripieno di solo strutto si è arricchito di altri ingredienti: cabello de angel(una sorta di marmellata di zucca), crema, cioccolato, panna… facendo diventare las ensaimadas un tipico dolce post pranzo più che caratteristico di una prima colazione come in passato.
La cosa stupefacente e straordinaria di questo dolce è che oggi viene preparato esattamente come ieri.
I primi documenti scritti fanno riferimento al XVII secolo grazie all’arciduca Luis Salvador d’Austria che ne parlava nei suoi volumi "Die Balearen". In tutti questi anni la ricetta non è mutata: il procedimento è totalmente artigianale e può richiedere fino a 24 ore. Alcuni pasticceri utilizzano ancora almudes(staia, antica unità di misura di cereali e per estensione del termine anche del contenitore)e once. Per avere un'idea, a Maiorca un almuddi pasta contiene un chilo di zucchero, una dozzina di uova, un litro di acqua e tutta la farina necessaria (la quantità di quest’ultima rimane un segreto: nessuno misura per la farina!). A questi ingredienti vengono aggiunti il lievito che può essere sia naturale che in polvere, e il massaggio dell’impasto da parte dei pasticceri, in passato naturalmente a mano, oggi con l’aiuto dei macchinari.
Attualmente l’Ensaimada de Mallorca ha il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) su proposta dell'Associazione dei Forners i Pastissersdelle Isole Baleari: i contenitori devono essere di cartone e di forma ottagonale con sigillo di garanzia e/o provvisti del contrassegno numerato rilasciato dal Consejo Regolador.

credits: Arianna Mazzetta- Saparunda's Kitchen
Per la ricetta eseguita da me:
Ingredienti (circa 10-15 ensaimadas):

  • 500 gr di farina
  • 200-250 ml di latte tiepido
  • 150 gr di strutto di maiale morbido (io burro)
  • 75 gr di zucchero
  • 2 uova medie
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 cubetto (o una bustina) di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • zucchero a velo per spolverare


Sciogliere in 100 ml di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero, aggiungere 1 cucchiaio di farina e lasciar riposare per una quindicina di minuti.
Setacciare la farina rimanente con il sale in una ciotola capiente. Formare la classica fontana e versarvi poco a poco, mescolando, il latte lievitato. Aggiungere gli altri ingredienti (il resto del latte, le uova, l'olio d'oliva) e impastare bene fino a formare un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lasciar lievitare in una ciotola coperta con della pellicola in un luogo caldo e asciutto fino al raddoppio del volume.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro bene infarinato e dividere in tante pallotte (il numero dipende da quante ensaimadas si intendono fare)e lasciarle lievitare per almeno trenta minuti.
Oliare a questo punto il piano di lavoro e incominciare a stendere una palletta alla volta, il più sottile possibile, deve risultare trasparente e spennellare abbondantemente con il lardo (o burro) ammorbidito. Arrotolare con cautela e dare al salsicciotto appena formato la forma di una lumaca, cercando di distanziare di almeno un centimetro le spire. Posizionare sulla teglia da forno oliata o ricoperta di carta da forno o se preferite su un tappetino in silicone.
Continuare così fino ad esaurimento di tutte le pallotte.
Finito il lavoro, cospargerle un poco di strutto (o burro) fuso e coprirle con della pellicola. Posizionarle in luogo caldo e asciutto (io dentro il forno)e lasciar lievitare per qualche ora (io tutta la notte).
La mattina preriscaldare il forno a 200°C e cuocere per 14-15 minuti o fino a doratura (io ho cotto in forno statico).
Estrarre e lasciare raffreddare su una gratella per un paio di minuti e spolverare poi generosamente con zucchero a velo.
Consumarle quando sono ancora tiepide per colazione.
Si conservano morbidissime in un contenitore di latta o rinchiuse in una busta per surgelati di plastica ben chiusa. Al momento di consumarle riscaldare in forno, sono ancora più buone!



credits: Arianna Mazzetta- Saparunda's Kitchen

La ricetta “originale”
Ingredienti:
  • 700 gr farina
  • 240 gr di zucchero
  • 30 gr masa madre
  • 2 uova
  • 10-60 gr di lievito
  • 300 ml di acqua
  • Strutto

Per il video cliccare qui.
Mescolare gli ingredienti (tranne lo strutto) e impastare per circa un'ora (con la planetaria, o per i più coraggiosi a mano) fino ad ottenere un impasto eccezionalmente elastico nella struttura: tirandolo con le mani deve diventare trasparente come un foglio di carta copiativa.
Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Dividere in tante pallotte quante saranno las ensaimadas e lasciarle riposare per almeno mezz’ora. Prendere una pallotta e con l’aiuto di un mattarello stenderla il più sottile possibile. Tirarla poi dal lato lungo in modo da assottigliarla ancora di più (non importa se in alcuni punti si romperà).
Spalmare con lo strutto ammorbidito e incominciare ad arrotolare, sempre dal lato lungo. Con il salsicciotto ottenuto formare la classica spirale e lasciarla fermentare per 12 ore.
Infine mettere in forno a 190-200 ° C per 6-10 minuti. Il tempo varia in base alla grandezza delle ensaimadas, regolarsi quindi con la doratura.

Arianna Mazzetta- Saparunda's Kitchen

Fonti:
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Federico 03/21/2015 10:38

Salve.
per favore, ditemi come e per quanti giorni si può conservare l'ensaimadas de Cabello de Angel di Mallorca. Sull'etichetta è scritto semplicemente in luogo fresco e secco e da consumare preferentemente entro ..., ma manca la relativa data.
Grazie.

Natalia 03/29/2013 17:28

Grazie! La provo e ti farò sapere!
Buona Pasqua!

Saparunda 03/29/2013 14:50

Sì, ci vanno entrambi. Nel link al video che ho messo il pasticcere fa cosi (ed è uno dei migliori a Palma!), è in spagnolo i vari passaggi si capiscono bene. La mia è una traduzione libera! :)

Saparunda 03/29/2013 14:48

Con lo strutto sono a dir poco paradisiache, e niente affatto pesanti! Provale e mi saprai dire! :)

Anna--USA 03/29/2013 13:47

bellissimo post, Arianna. Non ho mai assaggiato l'originale (per ovvi motivi...)ma neppure mai provato a farle in casa sostituendo il burro allo strutto. Mi segno la tua ricetta (sena pasta madre che non ho) da fare appena passata Pasqua.
Mi ha interessato molto la potenziale "jewish connection" con le buleymas, ma non saprei dire molto a proposito. La forma certamente e' l'indizio piu' forte a favore di un'origine ebraica, la spirale rappresenta sia la continuita' dell'esistenza (per esempio nella Challah del capo d'Anno) sia l'ascesa al Cielo dell'anima (per esempio "Los Siete Cielos" un pane che i sefarditi preparano per Shavuot (Pentecoste)