Cucina sefardita: Zuppa di Gallina



credits: Flaminia Lucarelli
Fra le grandi eredità che rendono unica la cucina spagnola, spicca in modo particolare quella ebraica: i primi insediamenti degli Ebrei nella Penisola iberica sono infatti piuttosto antichi (II secolo) e molto lunga fu la loro permanenza in queste terre, anche se fra moltissime difficoltà: la legge romana aveva impedito loro di possedere schiavi, precludendo quindi l'accesso all'unica vera fonte di ricchezza di quegli anni, vale a dire la terra. Di conseguenza, gli Ebrei erano diventati artigiani, studiosi di scienze, di lettere, di finanza e, in qualche caso, salariati, dando vita a delle piccole comunità, in seguito chiamate "giudecche", presenti in tutte le principali città della Spagna. Dall'VIII secolo, poi, l'arrivo di popolazioni arabe nella Penisola diede vita ad una felice convivenza fra le tre comunità, che costituì uno dei momenti di massima fioritura della cultura iberica: qualche scontro ci fu, naturalmente, ma non era la regola, almeno fino agli eventi che portarono alla drammatica espulsione degli Ebrei, nel 1492. 

A dire il vero, la Spagna fu per quasi due secoli l'unico Paese europeo a mantenere la propria comunità ebraica: era dal XII secolo, infatti, che gli Ebrei venivano cacciati dalle varie nazioni europee (la prima fu la Gran Bretagna) e se rimasero più a lungo nella Penisola Iberica fu anche per motivi di natura politica: sconsigliavano infatti l'espulsione sia l'aperto favore dei regni musulmani del Sud, sia l'attività finanziaria della comunità, divenuta presto imponente, e resasi necessaria al tempo della Reconquista di Granada. Anche la minaccia di espulsione del 1483 nascondeva in realtà un altro scopo, vale a dire la speranza di una conversione di massa al Cristianesimo, preferita all'ipotesi di dover abbandonare il Paese. Nei fatti, invece, le cose andarono diversamente e circa 250 mila Ebrei scelsero di lasciare la Spagna, piuttosto che abiurare la loro fede. 
A mantenerne viva la presenza restò  una importantissima tradizione gastronomica, detta "Sefardita" dal nome ebraico con cui ci si riferiva alla Spagna, "Sefarad": paradossalmente, però, essa è più viva nelle comunità lontane dalla Penisola (per esempio in certe parti della Grecia, del Libano, della Turchia o del Nord Africa, dove ancora si parla il castigliano del XV secolo), che non nella terra in cui prese forma: "dal XVI secolo in poi, divenne un tema tabu, di cui pochi desideravano parlare, men che meno i convertiti e i loro discendenti. Ancora ai nostri giorni, qualcuno si stupisce che si parli di usi ebraici nell'alimentazione spagnola. Questo inspiegabile disinteresse lascia stupiti, perchè gli Ebrei convertiti hanno continuato a vivere qui e, fortunatamente, hanno conservato con cura tutte le tradizioni che poterono nell'intimità delle pareti domestiche"(1)
Noi abbiamo trovato questa ricetta, che ha realizzato per noi Flaminia e che, per uno scherzo del caso, si ricollega nell'origine e nella concezione alla fideuà vincitrice della scorsa sfida. Con questa zuppa, chiudiamo quindi la rassegna delle ricette catalane e vi diamo appuntamento a domani, per gli indizi per il prossimo piatto, che verrà pubblicato alle 9.00 del giorno dopo. 
Godetevi quindi quest'ultimo piatto e buona giornata!

1. Tovar, R., Fuller, M., Tremila anni di Cucina Spagnola, ed. it. , Milano 2011, p. 77
Se vi interessa un approfondimento, romanzato ma precisissimo dal punto di vista storico, vi consiglio la lettura di I Custodi del Libro, di Geraldine Brooks: qui una breve recensione

ZUPPA DI GALLINA

credits: Flaminia Lucarelli

1 gallina ruspante, pulita ma intera
1 cipolla
1 pporro
1 carota
1 gamdo di sedano
2 rape
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale
pepe
100 g di pane bianco a fettine sottilissime
4-5 uova sbattute con un pizzico di sale
zucchero
cannella in polvere

Con la gallina, qualche grano di pepe, quanche ciuffetto di prezzemolo e le verdure pelate e mondate preparate un brodo, facendolo bollire per un'ora o finchè la carne non sarà tenera. Passate al colino e tenete da parte il brodo, che risulterà meno di un litro. In caso contrario, fatelo ridurre alzando la fiamma. Se risultasse troppo unto, eliminate il grasso con una schiumarola o con un cucchaio

Staccate la carne a striscioline strappandole, non tagliandole. Se la gallina fosse troppo grrande, limitatevi al petto e alle parti più polpose.

Disponete il pane in una teglia da forno profonda o in una casseruola di terracotta. Versatevi sopra il brodo necessario per inzupparlo e lasciate che lo assorba, coperto, per qualche minuto. Quindi distribuite la carne di gallina sopra il pane. Versatevi a poco a poco le uova sbattute. Spolverizzate di zucchero e cannella e infornate per 15-20 minuti o finchè il tutto non sarà dorato. Servite subito

Flaminia Lucarelli







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windows live tech support 05/02/2014 10:30

It was an interesting combination. You can more pepper if needed We prepared this oup last week. It was delicious. The combination of sugar / cinnamon in soups was also present in Italy.
Thanks for the tip on the books!

Edith Pilaff 04/04/2013 10:50

Buona,a tutt'oggi le zuppe ed I brodi di pollo migliori li mangio nei ristoranti ebrei.
Non so quali siano i trucchi,ma hanno veramente una marcia in piu'.
La combinazione zucchero/cannella nelle zuppe era presente anche in Italia.
Grazie per la dritta sui libri!

Giulietta 04/04/2013 09:18

Ok....ma il sapore del pollo con zucchero e cannella come è?