Fabiana feats Heston: il chili con carne


credits: Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli
di  Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli
Chili con carne, burro speziato, muffin di granturco
Heston Blumenthal…..ma non ti fischiano mai le orecchie????
No, perché in effetti sono almeno 4 anni che non faccio altro che nominare il “vate della cucina contemporanea” in continuazione, sia nel quotidiano, fra i fornelli del risto, sia fra i miei più modesti e personali spazi e pure durante le sessioni gastronomiche che di tanto in tanto sono chiamata a tenere.
Amo il suo approccio sperimentale, amo l’idea che una ricetta possa essere migliorata con la ricerca, l’intelligenza, la tecnica e la curiosità, amo che non si rifiuti o si etichetti a priori ciò che non si è provato.
Questo genio ha aperto mille vie che in tanti hanno seguito facendole più o meno proprie, nel frattempo lui continua ad andare avanti …… esattamente la mia idea di lavoro, questa è passione allo stato puro!
Anche riguardo al CHILI il discorso è stato analogo, Blumenthal ha ampiamente frequentato ed osservato le innumerevoli gare che si svolgono annualmente da un capo all’altro dell’America cercando di carpire i personalissimi segreti dei competitors: triplo risciacquo della carne, spolverata di cacao, burro di arachidi, spruzzata di Jack Daniel’s…il suo resoconto è esteso, interessante, talvolta pure sorprendente( c’è anche chi come ingrediente speciale usa la banana per legare il tutto!!!), poi naturalmente lo chef entra nelle segrete del suo laboratorio, prova, elabora, stravolge, completa e ne esce un piatto con ingredienti e tecniche che appartengono solo a lui, ma un pochetto pure a me dato che questa sua ricetta io la propongo ormai da un paio d’anni e non intendo smettere, a meno che non mi denunci per plagio, chiaro;)
Passiamo al sodo, per 4 persone servono
Per i fagioli rossi:
150 g fagioli rossi secchi
500 g pomodori ciliegini sul ramo( fatto NON trascurabile)
Salamoia al 10%, quindi 500 g di acqua per 50 g di sale
Per il chili:
500 g polpa dimanzo
1 cipolla grande
2 bacche di anice stellato
1 carota grande
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino verde fresco
30 g passata di pomodoro
375 g vino rosso
3 pomodori medi
Olio evo
Burro speziato(ricetta a seguire)
Brodo di manzo( ricetta a seguire)
Per finire il piatto:
2 peperoni rossi
3 limoni
Sale e pepe nero
Panna acida
Burro speziato
Muffin al granoturco( ricetta a seguire)
Formaggio grattugiato cheddar.
Per il burro speziato:
2 cucchiai di olio d’oliva
1 ½ cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 ½ di paparika affumicata
1 cucchiaino di ketchup
½ cucchiaino di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di Marmite
125 g burro salato a temperatura ambiente
Per il brodo di manzo:
1 kg di ossa di manzo tritate
350 g di coda di bue sezionata
1 kg di stinco di manzo a dadini
500 g di cipolle affettate finemente
1 bacca di anice stellato
500 g di carote pelate e affettate finemente
375 g di vino rosso
Olio di semi di arachide o vinaccioli
Per i muffins di granturco:
120 g farina “00”
120 g farina di mais
20 g lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
40 g zucchero semolato
280 g latticello
100 g latte intero
2 uova grandi
50 g burro fuso
3 peperoncini jalapenos conservati e tagliati a dadini
credits: Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli


C’è poco da fare, la ricetta richiede attenzione e dedizione, è semplice ma piena zeppa di “trucchetti” che serviranno in molte altre occasioni.
Il primo sta proprio nella salamoia nella quale per 12 ore verranno messi in ammollo i fagioli rossi.
Il giorno prima:
Si scioglie il sale nell’acqua, si ottiene la salamoia, vi si immergono i fagioli, si copre, si passa in frigo per una notte.
I fagioli non si romperanno in cottura, le bucce non si staccheranno come spesso capita!
Il giorno prima possiamo anche preparare il burro speziato, versiamo l’olio in una padella e friggiamo rapidamente cumino e peperoncino.
Versiamo tutto in una ciotola e aggiungiamo la paprika affumicata, il ketchup, la Worcestershire, la Marmite e il burro.
Si lavora finchè il tutto sarà ben amalgamato, in frigo si conserva 1 settimana, in freezer 1 mese.
Prepariamo prima anche il brodo di manzo e cominciamo con il preriscaldare il forno a 190°
Ungiamo le ossa e i pezzi di coda, disponiamo in teglia e passiamo in forno per 1 ora, girando ogni 20 minuti, eliminiamo il grasso e mettiamo da parte la carne.
Aggiungiamo poca acqua e con un cucchiaio di legno raschiamo letteralmente il fondo della teglia, conserviamo il liquido a parte.
Questa è l’occasione per rispolverare la pentola a pressione, mettiamo un fondo d’olio, quando sarà ben caldo rosoliamo la carne a dadini in modo che prenda colore, togliamo e mettiamo da parte.
Sfumiamo con poca acqua e conserviamo anche questo liquido.
Adesso possiamo lavare la pentola e poi rimetterla al fuoco con un nuovo fondo d’olio nel quale, una volta caldo ,rosoleremo la cipolla e l’anice stellato finchè il tutto risulterà ben caramellato.
Uniamo le carote e proseguiamo la cottura finchè saranno ben morbide e a loro volta caramellate, poi introduciamo il vino rosso e portiamo a bollore per ridurre ad uno sciroppo, occorrerà circa mezz’ora.
Ora possiamo aggiungere le carni e il fondo diluito e preservato, diluiamo con 2 litri di acqua e portiamo al bollore eliminando le impurità che salgono in superficie.
Chiudiamo la pentola, arrivati alla massima pressione riduciamo il calore e cuociamo per 2 ore….temo non ci siano scorciatoie!!!!
Lasciamo raffreddare completamente, scoperchiamo, filtriamo e riponiamo in frigo per tutta la notte( tanto già ci stanno sonnecchiando i fagioli!).
Prima di utilizzare il brodo eliminiamo lo strato di grasso dalla superficie.
Blumenthal raccomanda questo fondo scuro per sughi di carne, piatti robusti, zuppa di cipolle e ovviamente chili!


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credits: Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli



Il giorno “fatidico”:
Mettiamo i pomodori senza i rami nella pentola a pressione con 50 g di acqua, chiudiamo e portiamo alla massima pressione, abbassiamo e cuociamo per 20 minuti.
Sfiatiamo, scoperchiamo e cuociamo ancora 10 minuti.
Allontaniamo dal fuoco e passiamo i pomodori in una ciotola con i loro rami che infonderanno un sapore delizioso di pomodoro fresco.
Blumenthal è proprio in fissa con gli aromi, spiega dettagliatamente la differenza fra gusto, aroma e sapore.
L’infusione è un ottimo sistema per estrarre note aromatiche e migliorare il gusto di un piatto, in questo caso si estraggono dai rami di pomodoro molte note aromatiche che daranno freschezza al concentrato di pomodoro peraltro già ricchissimo di umami.
Scoliamo i fagioli e li mettiamo nella pentola a pressione, uniamo i pomodori( senza rami) e acqua sufficiente a coprire a filo, non di più.
Chiudiamo, raggiunta la massima pressione cuociamo per 20 minuti, poi lasciamo raffreddare e teniamo da parte.
Prendiamo ora una pentola bella capiente e mettiamo un fondo d’olio, scaldiamo molto bene ed aggiungiamo un po’ per volta il manzo già tagliato a tocchetti.
Deve dorare, non stufarsi!! Togliamo e scoliamo.
A questo punto è necessario sfumare il fondo di cottura con poca acqua, lasciarla evaporare e versare tutto sulla carne in modo che nessun sapore vada perso.
Questo è un altro dei consigli più presenti nelle ricette di Blumenthal, recuperare ed utilizzare i fondi significa introdurre ulteriori livelli di sapore e complessità nei piatti.
Disponiamo nuovamente un fondo d’olio e aggiungiamo la cipolla tritata e le bacche di anice stellato.
Cuociamo per circa 10 minuti finchè la cipolla comincerà a prendere colore, poi uniamo l’aglio, il peperoncino verde privato dei semi e tagliato, la carota pelata e ridotta a dadini, cuociamo finchè le carote saranno ammorbidite, circa altri 10 minuti.
Cipolla e anice stellato sono una combinazione eccellente che io ho adottato nella mia cucina con grande successo, i due ingredienti reagendo insieme provocano note di garofano, cannella, timo, pepe nero e peperoncino, accentuando le note carnose e spingendo il piatto ad un livello superiore.
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credits: Fabiana Del Nero- Tagli e Intagli


Arrivati a questo punto possiamo unire la passata di pomodoro, mescolare bene e cuocere ancora qualche minuto, finchè tutti gli ingredienti saranno diventati di un bel color mattone.
Uniamo il vino rosso e lasciamo ridurre di due terzi, eliminiamo le bacche di anice e buttiamole.
Uniamo 50 g di burro speziato, la carne già rosolata, poi i pomodori tagliati a dadini e il brodo di manzo.
Lasciamo sobbollire per 3 ore a fuoco dolce, naturalmente mescolando con discreta frequenza.
Nel frattempo prepariamo questi specialissimi muffins cominciando con il preriscaldare il forno a 180°.
Setacciamo farina “00”, farina di mais, lievito, zucchero e sale in una ciotola.
Facciamo la conca ed uniamo latticello, latte, le uova appena battute, il burro fuso e raffreddato, mescoliamo ed amalgamiamo per bene.
Uniamo anche i peperoncini e mescoliamo ancora.
Versiamo il preparato in 12 stampini di silicone riempiendoli fino a ¾ .
Inforniamo per 20 minuti, poi raffreddiamo su di una griglia.
Tagliamo le estremità dei peperoni, eliminiamo semi e parti interne bianche, li tagliamo a metà e disponiamo in teglia con la pelle rivolta verso l’alto, pennelliamo con olio di semi di arachide o vinaccioli e disponiamo sotto il grill finchè compariranno sulla superficie vesciche e macchie nere.
Togliamo e passiamo in una terrina, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare poi peliamo e cubettiamo finemente.
Uniamo i peperoni ed i fagioli alla carne, alziamo la fiamma.
Correggiamo la sapidità del piatto e uniamo solo ora il pepe nero.
Spremiamo i limoni, grattugiamo la scorza ed uniamo il tutto.
Aggiungiamo ancora un po’ di burro speziato, darà ricchezza, lucidità e maggior piccantezza al piatto.
Serviamo con il cheddar grattugiato, la panna acida, la buccia dei pomodori fritta e resa croccante e i muffins di granturco che, credetemi, sono speciali!










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Fabiana 04/30/2013 13:24

Tutti lo possono fare!!! E' vero, bisogna prendersi un giorno di ferie, ma vuoi mettere come ci si sente appagati?!!! A breve nel mio orto si replica, quando succederà comunicherò data e coordinate, se vi va un giretto nella mia creuza siete i benvenuti e......portate da bere, ovvio!:))))

TataNora 04/30/2013 09:56

Uno stufato da Manuale. Il tutto spiegato in termini così semplici e chiar, senza salire in cattedra, che anche una casalinga di Voghera come me, può riuscirci.
Da te ho sempre da imparare e questo post è da leggere tutto d'un fiato e rileggere e rileggere e prendere appunti.
Quasi quasi mi auguro che non smetta il brutto tempo per avere la scusa di farlo il tuo chili, magari meno piccante, ma con tutti quei passaggi che sicuramente ne fanno un piatto con i controfiocchi.
Quanto ai tuoi muffins: mi sa che li replicherò al più presto, magari sostituendo il peperoncino con i peperoni, per farli assaggiare al mio cucciolo che non mangia piccante.
E' bello imparare da chi, come te, mette tutta l'esperienza e la passione a disposizione di tutte noi!
Un solo dispiacere.... non saperti in gara.
Buona giornata
Nora

Cristiana Beufalamode 04/30/2013 00:50

Post da salvare, oltre che per la ricetta per i numerosi consigli...cri

Giulietta 04/29/2013 19:15

Porca puzzola: vorrei avere due giorni di ferie per preparare questo piatto e un'altra giornata per costruirci attorno un'intera cena da offrire ad amici oltre ad amici

Francy BurroeZucchero 04/29/2013 12:07

Son stesa, letteralemnte! wow wow wow che ricetta stupenda in tutti i suoi passaggi con consigli e dritte che si potrebbero sempre applicare in cucina. Blumenthal sarà un genio, ma tu lo segui a ruota mia cara!
ciao a presto!
Francy