Tips & Tricks: i mille volti del Peperoncino



Vi è mai capitato di mangiare un boccone e dopo un attimo sentire un incendio nella bocca e un calore correre su fino alla testa, tanto da farvi diventare tutti rossi e riempirvi gli occhi di lacrime? Probabilmente in quel boccone c’era del peperoncino, e probabilmente alcuni di voi, da quella volta, avranno evitato in ogni modo che quell’esperienza si ripetesse; altri, invece, da allora, saranno sempre andati alla ricerca di quel piacere doloroso, o dolore piacevole, quell’ossimoro ancora inspiegabile che spinge gli amanti del piccante a osare sempre di più, aumentando le dosi di peperoncino nelle proprie pietanze fino a raggiungere quel minimo di sofferenza, perché altrimenti non c’è gusto, e andando alla ricerca di specie di peperoncino sempre più piccanti, per riuscire a soddisfare la loro voglia insaziabile, quasi come fosse una dipendenza.

Gli estimatori del peperoncino sarebbero pronti a scommettere che ciò che amano è il “sapore” del piccante, in realtà questa sensazione non ha nulla a che vedere con il senso del “gusto”: le papille gustative percepiscono, come noto, il dolce, il salato, l’amaro e l’acido, e ultimamente è stato aggiunto un quinto sapore, l’umami, ovvero la percezione del glutammato. Ma il piccante no, non è un sapore trasmesso dai recettori del gusto, ma una sensazione trigeminale. Quando mangiamo un peperoncino, nella saliva si scioglie la capsaicina, una sostanza chimica della famiglia degli alcaloidi, responsabile del piccante. La sensazione di bruciore è avvertita dal nervo trigemino, che è una sorta di campanello d’allarme in grado di captare anche altri “pericoli” come il caldo, il freddo, il dolore o i gas tossici.
In fondo il mangiatore di peperoncino è come l’amante degli sport estremi: mangiare piccante è come fare bungee jumping, o andare sulle montagne russe: il nostro corpo ci avverte di un pericolo, che però in realtà non esiste, ed è proprio questo che ci piace, questa passione per il brivido che ci contraddistingue dagli animali; solo l’uomo, infatti, riesce a trasformare un’esperienza che il nostro corpo segnala come pericolosa in una sensazione piacevole.
Cavalcando la sua fama di azzardo, il peperoncino assume, a seconda delle varietà e delle località, nomi sempre molto suggestivi e spesso inerenti al dominio del pericolo e della trivialità, o termini che evocano animali pericolosi e la sfera infernale. In Italia lo chiamiamo diavolicchio, o diavulillo, ed esiste una specie coltivata in Abruzzo denominata Bacio di Satana, El Diablo è invece una varietà originaria delle Maldive. In Argentina il peperoncino è chiamato puta pariò, che vuol dire “partorito da una prostituta”, anche in Brasile alcune specie sono chiamate puta que pariu, con lo stesso significato, e in Messico coltivano un peperoncino chiamato Hijo de Puta Madre; lo Scorpione di Trinidad è attualmente il peperoncino più piccante al mondo, e il Naga Viper era in testa alla classifica dei peperoncini più piccanti al mondo nel 2010.
Ebbene sì, esiste una classifica di piccantezza dei peperoncini, che viene aggiornata di anno in anno e che si basa su una scala di misura chiamata Scala di Scoville. Questa scala empirica del bruciore causato dalla capsaicina entrò in vigore nel 1912, quando il chimico Wilbur Scoville la istituì chiamando a rapporto un team di assaggiatori ai quali sottopose un estratto della sostanza a diverse diluizioni, fissando arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di “gradi Scoville”, che indicano la diluizione necessaria a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato. La scala di Scoville è ancora molto utilizzata, oggi però non si definisce più la piccantezza dei peperoncini in base all’assaggio, ma attraverso la cromatografia liquida ad alta prestazione, che permette di determinare quanti alcaloidi responsabili della piccantezza (tra cui la capsaicina) sono presenti in una certa quantità di peperoncino.
Scala di piccantezza (da Wikipedia)
Gradazione Scoville
Tipo di peperoncino
15.000.000–16.000.000
8.800.000 - 9.100.000
6.000.000 - 8.600.000
2.500.000 - 5.300.000
Spray al peperoncino della polizia
1.067.286 - 2.000.000
855.000 - 1.041.427
876.000 - 970.000
350.000 - 855.000
100.000 - 350.000
Habanero, Scotch Bonnet, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil"), Jamaican Hot
50.000 - 100.000
Santaka, Chiltecpin, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Rocoto
30.000 - 50.000
15.000 - 30.000
5.000 - 15.000
2.500 - 5.000
1.500 - 2.500
1.000 - 1.500
100 - 1.000
Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Anaheim, Peperone
0 - 100

Da sapere:
La capsaicina non è solubile in acqua, quindi è inutile spegnere i bollori del peperoncino bevendosene un bel bicchierone. È meglio mangiare del pane, i più esperti potranno confermare, ed è anche provato scientificamente, in quanto l’azione fisica del pane rimuove la capsaicina dai recettori.
Nell’alcol, invece, questa micidiale sostanza ha una buona solubilità, quindi è preferibile farsi una bella “golata” di una bevanda alcolica, anzi, superalcolica, visto che una semplice birra ha una gradazione troppo bassa per estinguere il fuoco.
I grassi, tuttavia, risultano essere l’ambiente migliore in cui sciogliere la capsaicina, quindi la cosa migliore da fare per placare la furia piccante è mangiarsi un pezzo di formaggio, la caseina, inoltre, avvolge la capsaicina e la rimuove dai recettori.
Se vi è scappato del peperoncino di troppo nel piatto che state cucinando, aggiungete all’intingolo una patata cruda sbucciata e tagliata a pezzi. Dopo un’oretta la patata avrà assorbito il peperoncino in eccesso, quindi potrete eliminarla. La stessa accortezza si può applicare nel caso di un sugo troppo salato.
Il peperoncino è l’unica spezia che non proviene dall’Oriente, ma dalle Americhe, sono documentate coltivazioni di peperoncino già nel 5500 a.C. Gli Atzechi furono i primi ad utilizzarlo nel cibo e durante i rituali religiosi, e non solo, lo aggiungevano anche al loro xocoatl (cioccolato), ottenendo quel connubio miracoloso ben noto a Vianne -Juliette Binoche-, protagonista del film Chocolat, che offriva questo afrodisiaco infallibile ai mariti delle donne insoddisfatte.
Con Cristoforo Colombo il peperoncino giunse in Europa e presto venne diffuso in Africa e in Asia, diventando il “pepe dei poveri” perché era una pianta facilmente coltivabile ad ogni latitudine e clima, e i suoi frutti essiccati potevano sostituire egregiamente il pepe nero, che era riservato solo ai più agiati.
La pianta del peperoncino appartiene alla famiglia delle Solonacee, in particolare al genere Capsicum, lo stesso che comprende anche il peperone e la paprika, che è una varietà di peperone coltivata in grandi quantità in Ungheria. Il peperone e il peperoncino non sono altro che due varietà dello stesso frutto, ma per comodità merceologica si distinguono in due grandi categorie, intendendo con i primi tutti i frutti dolci, acerbi o maturi, usati in cucina come ortaggio e con i secondi tutti quelli piccanti, solitamente molto più piccoli e impiegati come aromatizzanti.
I peperoni e i peperoncini vengono raccolti e commercializzati sia acerbi, di colore verde, che maturi, di colore giallo o rosso. La fase di maturazione, e quindi il colore, non implica una maggiore o minore piccantezza del peperoncino, che dipende esclusivamente dalla quantità di capsaicina contenuta nella polpa.
Il peperoncino è ricco di vitamine, soprattutto Vitamina C, inoltre ha un forte potere battericida, ed è anche per questo motivo che si è diffuso molto in cucina soprattutto nei paesi più caldi, dove il clima favorisce la crescita batterica e la conservazione del cibo risulta più difficile. Inoltre proprio nei paesi dal clima più torrido si consumano grandi quantità di peperoncino perché si ritiene che sia un buon metodo per combattere il caldo: il peperoncino infatti aumenta la sudorazione, che ha la funzione di ridurre naturalmente la temperatura corporea.
Specie più comuni di peperoncino
peperoni dolci

  • Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprende le varietà più diffuse
peperoncino comune
peperoncino comune in Italia - è sottile, di forma allungata, non arriva quasi mai a superare i 5 cm di lunghezza










peperoncino ciliegia
                                       
peperoncino ciliegia: anche detto Bacio del diavolo, per il suo gusto piccante, ha forma piccola e tondeggiante, molto simile ad una ciliegia. Mediamente piccante, ha un grande utilizzo nella cucina italiana, in special modo in quella calabrese

peperoncino di cayenna

il peperoncino lungo sottile di Cayenna - è il peperoncino per antonomasia, e il più diffuso in Italia (anche chiamato Spagnolino, Peperone a cornetto, Diavolicchio, Diavolillo). Produce frutti penduli e sottili, piccantissimi, verdi acerbi e rossi a maturazione, che raggiungono anche i 10 cm di lunghezza. Si coltiva nel sud Italia, in Spagna e nell’Africa Settentrionale



jalapeno messicano


jalapeno messicano : peperoncino messicano, verde scuro, dalla pelle molto liscia. Lungo fino a 7 cm e largo circa 2, presenta la parte terminale molto arrotondata. A maturazione ultimata, essiccato e affumicato, prende l'antico nome atzeco di chipotle



chile negro o chilaca

Chile negro o chilaca: è la Pasilla, un peperoncino di colore scuro e dal sapore mediamente piccante. Chilaca è il termine che viene usato per il prodotto essiccato.





chile ancho
chile ancho: è il classico peperone messicano, rosso bruno, a forma di cuore, simile nella forma al nostro peperone dolce. In cucina, è usato come verdura, ancor più che come spezia. Se viene essiccato, il suo sapore è pieno e dolce






  • Capsicum baccatum, include
da qui
 il cappello del vescovo, cosiddetto dalla caratteristica forma a campana scanalata. Poco piccante, dalla buccia sottile e dalla polpa spessa





 l’ají: è uno dei componenti fondamentali della cucina peruviana e boliviana, usato spesso fresco. Può avere un retrogusto fruttato o agrumato ed è presente in vari colori




  • Capsicum chinense, che non è una specie cinese, ma sud-americana, originaria dell'Amazzonia, include
 l'habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, le sue bacche a forma di lanterna sono alte e larghe circa 3 cm, dal verde passano all’arancio e poi al rosso




 
  • Capsicum frutescens, include tra gli altri
tabasco
 il tabasco: peperoncino originario della zona del golfo del Messico. Sottile ed appuntito, molto piccante, è alla base dell'omonima salsa






  • Capsicum pubescens, include
rocoto
 il rocoto: anch'esso proveniente dal Perù e dalla Bolivia e molto utilizzato nella cucina di quei Paesi, è contraddistinto dalla presenza di semi neri, anzichè bianchi: non fatevi ingannare dall'aspetto gradevole: è molto, ma molto piccante





 Le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia sono poche, tuttavia sono reperibili molte cultivar, anche se i più diffusi restano il peperoncino comune e il peperoncino di Cayenna.
A livello amatoriale, invece, si è sviluppata una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e anche molte delle minori. Esistono numerosi siti internet che mettono a disposizione i semi delle più disparate specie e varietà per la vendita e lo scambio, sui quali è anche possibile trovare consigli pratici sulla coltivazione casalinga delle piantine, informazioni tecniche e descrizioni dettagliate delle varie cultivar.

Bibliografia
Giorgio Creti, Il peperoncino, la storia, le ricette e le virtù, Idealibri, 1999
Mila De Franco, Il peperoncino rosso- i poteri curativi, De Vecchi 1994
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Mella 02/18/2016 13:43

Salve, grazie per le informazioni! Ho trovato una varietà chiamata "Ethiopian Peppertree" su un sito web e non riesco a trovare nulla, sembra molto simile al peperoncino ciliegia, lo conosci?

Terry 04/13/2013 16:03

Informazione Completata in tutti gli effetti! Grazie

La cucina di Bucci 04/13/2013 10:28

Ecco, vedi? Io invece sono il contrario di te, non fatemi mai fare bungee jumping, non fatemi salire sulle montagne russe (ma nemmeno sulla Sagrada Familia, se è per questo), però datemi da mangiare il peperoncino più piccante del mondo e io lo proverò volentieri! Adoro soffrire così!
Besos a te, stupenda Mai!!!

La cucina di Bucci 04/13/2013 10:26

Ma dai!!! Incredibile!! Pensa che invece avevo letto proprio il contrario, gli animali non riescono proprio a mangiare il piccante, solitamente. Alcune ricerche ritengono anzi che la capsaicina serva alle piante di peperoncino per evitare di essere mangiate dagli animali. Sono stati anche fatti degli studi durante i quali cercavano di abituare al gusto piccante i ratti, i cani e gli scimpanzé, ma non c'era proprio verso. Soltanto gli uccelli mangiano tranquillamente i frutti del peperoncino, e così facendo diffondono i semi.
Chissà come mai invece quegli scoiattolini ne andavano ghiotti!!

La cucina di Bucci 04/13/2013 10:16

Ecco, questo non lo sapevo... attenti maschietti, allora!