Tips & Tricks: la Salsa Chili

Grazie ad Ann, abbiamo la fortuna di avere tra le mani la ricetta del vero chili con carne, quello texano old school, ed è incredibilmente la ricetta più semplice del mondo, con una lista di ingredienti che più corta di così non si può. Niente fagioli. Niente pomodoro. Nel nostro pentolone di coccio dovranno entrare davvero soltanto la carne e i peperoncini.

I peperoncini sono l’ingrediente più importante del chili con carne, chili con carne, appunto, non carne con chili. Ecco allora alcuni consigli per preparare al meglio la salsa chili in purezza:

  1. State alla larga dal peperoncino in polvere. Non si reidrata bene e renderebbe la salsa sabbiosa, granulosa. Inoltre il sapore del peperoncino in polvere non è bilanciato, ed è anzi praticamente privo di sapore perché una volta polverizzato, il peperoncino perde presto il suo gusto, conservando soltanto la piccantezza.
  2. I peperoncini interi essiccati vanno benissimo, ma sono da evitare quelli totalmente disidratati, secchi e duri. Per fare il chili, i peperoncini usati devono essere leggermente umidi all’interno, completamente flessibili, come i pomodori secchi. Se si sgretolano tra le mani, significa che hanno già perso il loro sapore, non hanno più polpa, ma soltanto pelle, legamenti e semi; andranno bene solo per aggiungere piccantezza ad un piatto, ma non sapore. Per mantenere i peperoncini in questo stato e non farli seccare troppo, è bene riporli in un contenitore sottovuoto da conservare in frigorifero.
  3. Anche i peperoncini freschi sono ideali per preparare il chili con carne, però soltanto se vengono prima abbrustoliti, spellati e privati dei semi.
  4. Quando maneggiate i peperoncini, ricordatevi di indossare dei guanti o di lavarvi accuratamente le mani con sapone ed acqua calda dopo averli toccati, evitando di entrare in contatto con gli occhi. Se li arrostite, aerate bene l’ambiente ed evitate di inalare direttamente i vapori che escono dal forno.
  5. L’ideale per ottenere una salsa chili saporita ed equilibrata è utilizzare un buon mix di diverse varietà di peperoncino, seguendo i propri gusti e il grado di piccantezza che si vuole raggiungere.

 


I peperoncini si possono suddividere in quattro grandi categorie di sapore:

Dolci, freschi e poco piccanti: hanno un aroma che ricorda il peperone rosso e i pomodori freschi. Includono il Bacio-di-Satana (o Peperoncino Ciliegia), il Costeño Amarillo, l’Anaheim e il Choricero.

Piccanti: vanno da una piccantezza media ad una piccantezza proibitiva, rientrano in questa categoria i classici peperoncini che si trovano sul mercato italiano, il peperoncino di Cayenna e il Peperoncino Comune italiano; tra i migliori come complessità di gusto e bassa piccantezza ricordiamo i Cascabels, tra i più hot l’Habanero e il Naga Dorset.

Affumicati: alcuni vengono affumicati artificialmente, come i Chipotles (che sono Jalapeños essiccati e affumicati), altri hanno un sapore affumicato già in natura, come i Guajillo.

Fruttati e profumati: hanno aromi che ricordano i pomodori essiccati, l’uva passa, il cioccolato e il caffè. Rientrano in questa categoria alcuni dei più famosi peperoncini messicani, come gli Ancho e i Chile Negro (Pasilla).


I peperoncini più utilizzati per il chili sono i Chile Negro (Pasilla), i Chile Ancho (Poblano) e i Chile Guajillo, ma nulla vi vieta di scegliere il mix che più preferite, anche in base a ciò che riuscite a trovare. Purtroppo in commercio in Italia non si trovano molte varietà, ma il mercato online e amatoriale è fornitissimo.

SALSA CHILI CON PEPERONCINI ESSICCATI

Ricetta di Ann

INGREDIENTI

  • peperoncini essiccati (per 1,5 kg di carne circa 10 peperoncini di misura medio/grande, ma la quantità da usare dipende dal tipo di peperoncino e dalla sua intensità)
  • acqua bollente q.b.

  1. Con un coltellino, aprite per il lungo un peperoncino alla volta, rimuovete il peduncolo, i semi e i filamenti, che sono da eliminare. Potete tenere da parte alcuni semi da aggiungere eventualmente più tardi in cottura, per rendere il chili più piccante.
  2. Mettete i peperoncini puliti in una ciotola e versatevi sopra dell’acqua bollente, quanto basta per ricoprirli a filo (per circa 50 gr di peperoncini puliti ci vorranno 200 gr di acqua).
  3. Lasciate in infusione per almeno 2 ore
  4. Passato questo tempo, frullate i peperoncini con l’acqua di infusione o con parte di essa, dovrete ottenere una pasta leggermente densa. Potete tenere da parte l’acqua di infusione che non avete usato ora, per aggiungerla eventualmente in un secondo momento, se in cottura la salsa si dovesse asciugare troppo.
  5. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, in modo da eliminare ogni residuo di pellicina, cercando di recuperare quanta più polpa possibile.

 

SALSA CHILI CON PEPERONCINI FRESCHI

Ricetta di Ann

INGREDIENTI

  • peperoncini freschi

  1. Accendete il forno a 220°. Pulite i peperoncini freschi passandoli con un panno pulito, se sono molto sporchi, leggermente inumidito. Disponete quindi i peperoncini puliti e interi su una teglia ricoperta di carta forno.
  2. Fateli abbrustolire nel forno fino a quando la pelle non diventerà nera in più punti, proprio come si fa per i peperoni, ci vorranno circa 20 minuti per i peperoncini più grossi.
  3. Lasciateli riposare in un sacchetto di carta o di plastica, oppure avvolti in un foglio di alluminio per circa un quarto d’ora.
  4. Spellateli, dopo il riposo nel sacchetto la pelle si staccherà molto facilmente, eliminate i semi, i filamenti e il peduncolo.

  5. Tritateli più o meno sottilmente.

 

 

Sia essa di peperoncini secchi o di peperoncini freschi, utilizzate subito la salsa ottenuta per cucinare il chili con carne, oppure mettetela in un vasetto a chiusura ermetica, ricoprendo la superficie di olio extravergine di oliva e conservatela per qualche giorno in frigorifero. Altrimenti, preparate della salsa in abbondanza, in modo da averla sempre pronta per cucinare un chili espresso, in questo caso basterà riporla in un contenitore di plastica ben chiuso e conservarla in congelatore.

 

 

Elena – La cucina di Bucci

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Ale only kitchen 04/29/2013 14:31

Bucci: sei un mito!!! Grazie a te ed ad Ann!

Deliziandovi.it 04/23/2013 15:08

Stavo per morire lo giuro. Ho avuto la malsana idea di frullare i peperoncini con il frullatore ad immersione................. MAI PIU'!!! Me lo dico da sola: che tonta!! Ahhh a parte ciò complimenti per le foto, hanno dei colori fantastici!

A presto,
Elisa

elena 04/20/2013 15:40

L'idea della salsa chili in freezer mi sconfifera non poco.
Avevo comprato i peperoncini per il chili e siccome erano in confezione sottovuoto ora che li ho aperti voglio provare questa delizia di conserva, mi sembra un'ottima idea, mai ci avrei pensato..grazie Bucci! Complimenti per il post, davvero illuminante!

La cucina di Bucci 04/15/2013 10:36

Ma di nulla! Dai, cerca cerca!!! :)

La cucina di Bucci 04/15/2013 10:34

:D