Trips & Tricks: a ciascuno il suo!








"Gli uomini che mangiano carne sono di solito più crudeli e feroci dei loro simili; ciò vale per tutti i luoghi e per tutti i tempi. La barbarie inglese, a tale proposito, ne è la prova vivente" - Jean- Jacques Rousseau, Emilio 

"Un vero buongustaio è come un conquistatore: insensibile alla sofferenza altrui"- Brillat- Savarin, Fisiologia del Gusto

"Se la carne è debole e lo spirito è forte, com'è che vince sempre la carne?"- La Legge di Murphy sull'Amore



Con la parola carne in genere ci si riferisce soltanto al muscolo, ma in realtà il termine indica tutti i tessuti commestibili degli animali, che comprendono:
  • il tessuto muscolare -costituito da fasci di fibre
  • il tessuto connettivo -una sorta di pelle che avvolge le fibre muscolari e va a formare i tendini
  • il tessuto adiposo -il grasso


    A seconda della collocazione nel corpo dell’animale, il grasso può essere:
- viscerale o interno, adiacente alle viscere
- sottocutaneo o di copertura, esterno al tessuto muscolare (es. il lardo che si trova sulla schiena del maiale)
- muscolare o di infiltrazione, infiltrato tra i fasci muscolari, conferisce morbidezza e gusto al muscolo: se le striature di grasso sono numerose la carne viene definita marmorizzata, se invece sono scarse viene detta marezzata




 Lo sapevate?
Adolf Hitler, il peggiore criminale che la Storia ricordi, era un vegetariano convinto. Così convinto da commuoversi, al cinema, se gli toccava assistere a scene di violenza sugli animali, tanto da chiudere gli occhi e da pregare il suo vicino di posto di avvertirlo, quando tutto era finito. Soleva ripetere che i carnivori erano "ipocriti mangiatori di cadaveri", inadatti a far parte della razza pura. Durante i primi anni del Nazismo, si vendevano per propaganda sigarette con l'effigie del Fuhrer in versione ecologista, intento a sbucciare una mela. La comunità vegetariana tedesca fu così utile per la sua ascesa al potere che Hitler pensò persino di inserire la dieta vegetariana nella piattaforma del partito, ma cambiò idea quando si rese conto che ciò avrebbe danneggiato il sistema produttivo del Paese, oltre che la sua politica guerrafondaia. L'avrebbe però ripresa a guerra finita, come sostiene il misterioso autore delle Conversazioni segrete di Hitler- 1941-1944 (forse Goebbels), con una sorta di soluzione finale che nei fatti non si concretizzò mai. Neppure venne contraccambiato il favore dei vegetariani nei suoi confronti: appena si rese conto della vanità dei suoi tentativi di trasformare un gruppo di attivisti nell'unione Ariana dei Cavalieri Teutonici e un altro in sostenitori della propaganda ariana, scatenò anche contro di loro la furia cieca della sua repressione: la loro rivista più autorevole, "Vegetarian Warte" fu soppressa, i loro libri confiscati, e le sedi delle loro associazioni furono trasformate in luoghi di prigionia: oltre all'atteggiamento paranoico dei Nazisti verso ogni forma di associazione, nel caso dei vegetariani era anche il loro tradizionale legame col pacifismo a turbare i sonni del Fuhrer, nel timore che questo potesse nuocere al'immagine guerrafondaia del regime. C'è però da dire che, per quanto contrario al consumo di carne, Hitler non era un vegetariano convinto: magiava lo strutto, nei dolci e soprattutto si nutriva di vitamine, avvolte in capsule gelatinose, a base di gelatina animale. La sua cuoca personale, però, badava a tenere la carne lontana dalla suamensa: si chiamava Fraulein Manzialy e gli fu così devota, da togliersi la vita assieme a lui.
 


Gli animali da cui si ricava la carne che arriva sulle nostre tavole si suddividono in:
  • animali allo stato libero: selvaggina da pelo e da piuma
  • animali da allevamento: animali da cortile (polli, tacchini, piccioni, oche, anitre, conigli, ecc.) e animali da macello (bovini, bufalini, equini, ovini, caprini e suini).
Dopo un controllo veterinario e la macellazione, gli animali vengono privati del sangue e delle frattaglie (definite quinto quarto) e divisi inquarti: prima vengono divisi in due mezzene, facendo un taglio lungo la spina dorsale, successivamente ogni mezzena viene tagliata di traverso (tra le vertebre dorsali e lombari), dando origine ai due quarti anteriori e ai due quarti posteriori.
A questo punto la carne viene sottoposta alla frollatura, che consiste in un periodo di riposo, con lo scopo di intenerire le fibre muscolari.
Ogni quarto viene sezionato in quelli che vengono definiti tagli, che dal punto di vista commerciale si classificano in tagli di prima qualità, tagli di seconda qualità e tagli di terza qualità. Questa classificazione viene fatta in base alla quantità di tessuto connettivo, muscolare, adiposo e osseo.



Lo sapevate?
In una vacca indù coabitano trecentotrenta milioni di divinità. E ognuna di esse ha pure un posto stabilito: Shiva, per esempio, abita nel naso, i suoi figli nelle narici e guai a pestar loro la coda: potreste schiacciare niente meno che Sri Hanar, la dea della purezza!





Una curiosità: in molti Paesi esiste una regolamentazione per denominare ogni singolo taglio, quindi per i consumatori è facile individuare e richiedere il pezzo al proprio macellaio. In Italia invece ogni regione (se non ogni città!) ha i suoi nomi per ogni pezzo, pertanto, allo scopo di codificare e uniformare il linguaggio all’interno del settore gastronomico, si usa spesso far riferimento alla terminologia francese.


In un bovino adulto, i quarti anteriori comprendono la coscia, la lombata e la pancia.
I quarti posteriori invece comprendono spalla, petto e collo.



Coscia


Garretto 3^ categoria
Pesce 2^ categoria
Fesa 1^ categoria
Scamone 1^ categoria
Piccione 2^ categoria
Noce 1^ categoria
Sottofesa 1^ categoria
Girello o magatello 1^ categoria
Lombata

Controfiletto 1^ categoria
Filetto 1^ categoria
Costata 1^ categoria
Pancia

Pancia 3^ categoria
Scalfo 3^ categoria
Biancostato 3^ categoria
Petto

Reale (o biancostato della croce) 2^ categoria
Petto 3^ categoria
Collo

Coppa 2^ categoria
Sottospalla 2^ categoria
Collo 3^ categoria
Spalla

Garretto anteriore 3^ categoria
Brione 2^ categoria
Fesone di spalla 2^ categoria
Cappello del prete 2^ categoria
Fusello 2^ categoria






  Lo sapevate?



Anche i Masai che abitano la parte settentrionale del Kenia hanno una vera adorazione per le loro ucche, che vengono considerate a tutti gi effetti come uno di famiglia. A loro rivolgono preghiese, ne lucidano le corna, ne bevono il sangue, battezzano i loro figli con i loro nomi e addirittura cantano loro la ninna nanna, per farle addormentare: "Da molto tempo ormai/ Dio vi ha donato a noi/ Nei nostri cuori siete/Dolce è il vostro odor". A differenza degli Indù, però, i Masai mangiano la carne bovina, anche se appartiene alle loro adorate creature. Prima di ucciderle le fanno ubriacare e sono molto addolorati, quando ciò avviene: ma trovano la loro carne squisita e anzi, reputano pacchiano seguire una dieta priva di alimenti bovini



In un vitello i tagli sono praticamente gli stessi ma vengono indicati con altri nomi e in alcuni casi vengono raggruppati perché di dimensioni più piccole:


Coscia


Garretto o stinco 3^ categoria
Pesce o campanello 2^ categoria
Fesa o scannello o rosa 1^ categoria
Scamone o pezza o culaccio 1^ categoria
Noce o soccoscio 1^ categoria
Sottofesa o lucertola 1^ categoria
Girello o lacerto 1^ categoria
Lombata

Sella o lombo o nodini 1^ categoria
Costolette o carré 1^ categoria
Pancia

Pancia o fianchetto 3^ categoria
Petto

Petto o punta di petto 3^ categoria
Punta di petto o fiocco 3^ categoria
Collo

Fracosta o coppa o reale 2^ categoria
Collo 3^ categoria
Spalla

Garretto anteriore 3^ categoria
Spalla (fesa) 2^ categoria







  Lo sapevate?


"E' colpa della carne, signora. Se lo aveste abituato alla pappa d'avena, il ragazzo non sarebbe venuto su così". il ragazzo in questione è Oliver Twist e chi fa dire queste cose a Mr Bumble, che giustifica con l'eccessivo consumo di carne il comportamento aggressivo del bambino, è Charles Dickens. Negli anni della composizione del romanzo, infatti, si stavano diffondendo anche in Inghilterra le teorie del cosiddetto "Vegetarianismo", secondo le quali una dieta a base di carne provoca inspiegabili e innaturali scoppi di violenza, soprattutto nei bambini. Sempre nello stesso periodo, si diffuse la credenza che vedeva le cause dell'imperialismo britannico e dell'egemonia degli Inglesi nel mondo legate alla passione di questo popolo per il roast beef. E pare che lo stesso Gandhi, ad un certo punto, acesse deciso di convincere il suo popolo a mangiar carne, nella convinzione che, altrimenti, gli Indiani non avrebbero mai recuperato quell'aggressività necessaria a scacciare i dominatori: "Incominciò a prender corpo dentro di me l'idea che mangiar carne fosse positivo e che se tutto il Paese avesse preso questa abitudine, avremmo potuto finalmente sconfiggere gli Inglesi". Dopodichè, si preparò un piatto di carne di capra, la trovò terribilmente dura- e non se ne fece più niente...

Quando si cucina un piatto di carne, la scelta del taglio è di fondamentale importanza, perché ogni pezzo ha il suo scopo e richiede tecniche specifiche di preparazione. 
 
Ierisi è parlato di lunghe cotture, di cotture in umido e in particolare di stufati, che sono quelli che interessano ai fini della sfida di questo mese. Per tali tipi di preparazione, i pezzi che si sceglie di utilizzare devono avere una buona quantità di tessuto connettivo: grazie ai tempi prolungati di cottura, il collagene del tessuto connettivo si trasforma in gelatina, che conferisce gusto e tenerezza alla carne e nel frattempo dona molto sapore alla salsa. Per questo motivo si prediligono i tagli di seconda e terza categoria, le cui carni sono appunto dure e ricche di collagene e quindi adatte a ricette in umido:
  • garretto (ideale per le lunghe cotture)
  • pesce (è un taglio molto piccolo e viene usato soprattutto per gli stracotti)
  • fesa di spalla (il fesone nei bovini adulti è usato soprattutto per i brasati, mentre la fesa di spalla del vitello è ideale per gli spezzatini)
  • fusello, brione, cappello del prete (perfetti per brasati, quelli del bovino adulto, mentre quelli del vitello sono adatti a spezzatini e stufati)
  • collo (la parte superiore è più magra, ma va molto bene per gli spezzatini e gli stufati)
  • biancostato di pancia (costituito dalle costole e dal muscolo annesso va bene per gli spezzatini)

Tra gli altri animali, si prediligono gallo, pollo (soprattutto se ruspante, perché ha un grasso saporito e soprattutto sano), coniglio, lepre, cinghiale, capriolo, cervo. Per quanto riguarda l’agnello, invece, si usano il collo, la spalla e il petto, per i quali vale lo stesso discorso dei bovini.

Elisa- Saporidielisa.it
Alessandra Gennaro- Menuturistico

Bibliografia:
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, ed. Calderini
Giuseppe Sicheri, Silvio Matteo Borsarelli, Alimenti e alimentazione, ed. Hoepli
Stewart Lee Allen, Nel giardino del Diavolo, Feltrinelli
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Andrea 04/15/2013 18:02

Interessantissimo, veramente!
Segnalo un refuso piuttosto importante: dopo il secondo LO SAPEVATE? l'elenco dei tagli dei quarti anteriori e posteriori sono invertiti (almeno mi sembra). Comunque siete bravissime!

Terry 04/11/2013 17:23

io con voi imparo sempre cose nuove. GRAZIEEE!!!

Elisa 04/11/2013 09:07

Puf pant pant! Arrivo solo ora, scusatemi! Grazie a tutti e grazie a Ale, che con i suoi preziosi box mi ha illuminata e ha reso piacevolissima la lezioncina :D

Alessandra Gennaro 04/11/2013 06:55

personalmente, ne mangio poca. E ho empre detto che se non fosse per il maiale, l'avrei eliminata da tempo: ma non so resistere ai salumi e quindi, tanto vale, mangiare anche qualcosa che mi faccia bene, tipo la carne bianca.
Però, dovendo cucinare per una famiglia di assoluti carnivori, non posso più neanche permettermi certe elucubrazioni. in ogni caso, ogni volta che inizio queste riflessioni, poi finisco col rendermi conto che allora dovrebbe essere una scelta molto più ampia- e quindi molto più drastica. Mi far ridere, quelli che a Pasqua fanno la campagna per la tutela dell'agnello- e poi mangiano bistecche e salami: e le povere mucche? e i poveri maiali? e, ampliando il raggio, i poveri pesci? e quando arrivo a pensare che anche le piante hanno una vita e sono sensibili agli stimoli esterni, smetto :-)
In ogni caso, e' verissimo quello che dici: avevano ripreso l'argomento lo scorso anno, ai tempi della dieta Dukan, ricordi? giusto il legame fra l'eccessivo consumo di proteine e l'aggressività...

Il libro da cui ho tratto tutte queste informazioni è una chicca: Stewart Lee Allen, Nel giardino del Diavolo, Feltrinelli . Lo si trova ancora in libreria, costa relativamente poco (una decina di euro, mmi pare) ed è uno scrigno di informazioni
Ciao!

grEAT 04/11/2013 06:44

la perla di gandhi non la conoscevo; e dire che ho letto la sua biografia!!! :)
comunque è vero; la carne fornisce un'energia immediata, e per questo viene o veniva accusata di causare scoppi di violenza. ma per fortuna ci pensa la ragione a mediare!!!
io sono in fase confusiva e meditativa (sul consumo di carne intendo)
buona giornata