Cucina Tex Mex: Tamale Pie di Mapi


Io adoro la cucina Tex-Mex con i suoi sapori forti e speziati e i suoi colori allegri che parlano di sole e di terra.
La forte influenza della cucina latinoamericana è evidente anche nel nome, Tex-Mex, ma anche la cucina latinoamericana è il frutto delle numerose influenze culinarie dovute alle ondate successive di immigrati che si stabilirono in queste bellissime terre nel corso dei secoli.

Prima dell’arrivo di Colombo la cucina latinoamericana era semplice, ricca di amido e per lo più vegetariana, tranne nelle zone costiere dove la dieta era integrata anche dal pesce. L’ingrediente più importante era il mais, chiamato Paxa Mama (frumento madre) sulle Ande. Insieme a pomodori, zucca, cacao, peperoncini piccanti, cassava e patate, costituiva la base dell’alimentazione quotidiana. Il secondo alimento più importante era la patata, Axa Mama o patata madre ed è significativo che ai due alimenti base venisse dato il nome di madre, colei che dà la vita. Nelle zone costiere andine sono nati numerosi piatti a base di patate e pesce, mentre negli altopiani i carboidrati accompagnavano ricchi stufati, per assicurare il nutrimento necessario a superare l’inverno.

I conquistatori spagnoli e portoghesi portarono con se’ spezie, maiali, farina e vino che a poco a poco entrarono a far parte della cucina locale accanto agli ingredienti tradizionali.
Anche gli schiavi importati in America Latina durante il periodo coloniale influenzarono non poco la cucina locale: la maggior parte proveniva dall’Africa occidentale e introdusse l’okra, l’olio di palma rossa, i fagioli dall’occhio e altri alimenti. I coloni spagnoli e portoghesi, a differenza di quelli inglesi e olandesi, non cercarono di distruggere la loro cultura, così ben presto si diffusero piatti che mischiavano diverse tradizioni culinarie. La fejolada, uno stufato di fagioli neri, carne secca e maiale, un tempo era una preparazione classica degli schiavi e oggi è considerato un piatto tipico brasiliano. Viene servita con arance (dalla Spagna), pomodori (dal Nuovo Mondo) e riso (dalla Cina).

Insomma, oggi si fa un gran parlare di cucina fusion, ma in realtà la fusione di ingredienti autoctoni e ingredienti importati è diffusa a livello mondiale e avviene ogni volta che un Paese subisce importanti flussi migratori, quali che siano le ragioni di questi flussi.

E torniamo quindi alla cucina Tex-Mex, un meraviglioso esempio di fusion, che ci regala tanti piatti allegri e saporiti. Oggi vi propongo un piatto classico, quasi tipico, la Tamale Pie. Ne ho preso la ricetta da un libro di Martha Stewart ricco di ricette meravigliose e l’ho gustato con grandissimo piacere.

Nella ricetta di Martha Stewart la pasta da tamale è sostituita dalla polenta. Lei usa la polenta precotta, io ho usato la farina bramata, che richiede tempi di cottura più lunghi (non essendo per l’appunto precotta), ma che ha un profumo decisamente più ricco.
La pasta da tamale prevede l’uso della masa harina, una farina di mais bianca precotta messicana (e quindi la Stewart non ha tutti i torti quando usa una farina di mais precotta), brodo di pollo, abbondanti burro e lardo il cui peso complessivo è pari a quello della farina, lievito in polvere e olio di annatto.
La Stewart semplifica e alleggerisce la pasta da tamale e in fondo non ha tutti i torti: che senso avrebbe usare carne di tacchino (di cui lei precisa il tenore di grassi) e fare la pasta da tamale tradizionale? E soprattutto, chi di noi preparerebbe una vera pasta da tamalecon tutti quei grassi? E quindi ben venga questa Tamale Pie alleggerita, dove si lascia spazio al gusto della carne e delle spezie e in cui la polenta fa le veci del pane, esaltando i sapori.

TAMALE PIE
(Da: Martha Stewart – Martha’s American Food)

credits: Mapi- La Apple Pie di Mary Pie

Per 8 persone:

1,5 litri di acqua
250 g di farina di mais per polenta (bramata)
Sale grosso
Pepe di mulinello
15 g burro non salato + altro per la teglia

50 ml di olio extravergine di oliva
1 cipolla, tritata grossolanamente
3 spicchi d’aglio tritati
1 peperone verde mondato dei semi e delle membrane interne e tagliato a quadratini di 5 mm di lato
1 peperoncino serrano tritato finemente
700 g di carne di tacchino tritata (7% di grassi)
400 g di pomodori pelati a pezzettoni in scatola
100 ml di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa
½ cucchiaino di cumino macinato
¾ di cucchiaino di origano
¼ di cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
8 olive farcite con peperoncino piccante, tritate grossolanamente
120 g di Monterey Jack (io l’ho sostituito con primosale) grattugiato a scaglie

Lattuga romana
Avocado a dadini
Pomodoro fresco a dadini
Cipolla rossa a dadini
Coriandolo o prezzemolo



Mettere l’olio d’oliva in una capace padella e mettervi la cipolla, l’aglio, il peperone, il peperoncino serrano e una presa di sale. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocere mescolando spesso per 10-12 minuti, finché le verdure non risultano tenere. Unirvi la carne di tacchino e farla cuocere per 5-7 minuti, rompendone i grumi con l’aiuto di una paletta di legno (più pratica a questo scopo del cucchiaio). Aggiungere la polpa di pomodoro a pezzettoni, il brodo, il cumino, l’origano e il peperoncino di Cayenna.  Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 10 minuti circa mescolando spesso, finché la maggior parte del liquido non sia evaporata e la mistura abbia l’aspetto di un chili. Unire le olive e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua con 2 cucchiaini di sale grosso, e farvi cadere a pioggia la farina di mais mescolando continuamente. Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere mescolando spesso, finché la polenta non diventa spessa e cremosa, 40 minuti circa. Unire il burro mescolando bene per farlo amalgamare.

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F) e imburrare una teglia rettangolare.
Spalmare 1/3 della polenta sul fondo della teglia, aiutandosi con una spatola. Spalmarvi sopra il composto di carne e peperoni livellandolo, e spalmare sopra questo la rimanente polenta, livellandola bene. Cospargerla uniformemente con le scaglie di formaggio e far cuocere nel forno caldo per 35-40 minuti. Far riposare per 15 minuti prima di servirla con la lattuga e le altre guarnizioni.


 Bibliografia: 
Chef Norman van Aken, ne Il grande libro dei cuochi - Rizzoli
Martha Stewart - Martha's American Food

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