Tips&Tricks: Teoria e pratica della cottura nel coccio

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 La Teoria....

Per ottenere una ricetta perfetta, uno degli aspetti che bisognerebbe considerare è la scelta dell'utensile. Per ogni preparazione, infatti, ci vorrebbe una pentola adatta, fabbricata con il materiale che meglio si presta al tipo di cottura.
Quando si parla di lunghe cotture, che si tratti di stufati o zuppe, da cuocere sul fuoco a fiamma bassa, o di gratin e di alcune ricette da cuocere a lungo in forno, il materiale ideale è senza dubbio il coccio.

La terracotta è uno dei materiali di cottura più antichi ed è da sempre utilizzata per produrre pentole e recipienti di varia natura, forma e dimensione: i cocci possono essere usati per la cottura ma anche per la conservazione (si pensi ai recipienti che contenevano olio, aceto, olive ed altre spezie e condimenti), per il trasporto e per il servizio in tavola (piatti, bicchieri, brocche per acqua e vino).
E' composta da argilla e acqua, ma può anche contenere elementi come quarzo, silice, feldspati e altri elementi come ossido di ferro e ossido di alluminio. Una volta modellato e cotto (un paio di volte a una temperatura che va dai 900 ai 1000°), l'utensile di coccio viene trattato con degli smalti. Esistono pentole trattate con smalti colorati e luminosi (gialli, rossi, verdi, blu), ma bisogna far attenzione perché spesso i pigmenti che forniscono queste colorazioni non sono per nulla salutari: meglio scegliere accessori di colorazione neutra.
Avendo un grado di conducibilità molto basso, il coccio trasmette il calore al cibo molto lentamente, garantendo una cottura omogenea: proprio per questo motivo è particolarmente indicata per le cotture lunghe. Tra gli innumerevoli vantaggi di questo materiale, c'è la capacità di limitare la dispersione di nutrienti che, con una cottura prolungata, normalmente avviene: grazie al mantenimento costante della temperatura, la cottura rispetta pienamente la naturalezza degli alimenti, esaltandone i sapori e i profumi.
Purtroppo ha lo svantaggio di essere molto fragile e se si sbecca è meglio smettere di usarla, onde evitare di trovare qualche scheggia nel cibo. Un altro difetto è l'eccessiva porosità, che fa sì che la pentola assorba gli aromi delle pietanze: infatti sarebbe opportuno utilizzare un coccio per ogni tipologia di ricetta, in modo da non mescolare i sapori.
L'importante, comunque, è una corretta manutenzione. Prima di tutto è necessario evitare sbalzi di temperatura, che rischierebbero di rompere il tegame, ad esempio versando liquidi bollenti dentro il recipiente freddo oppure trasferendo una casseruola fredda di frigo direttamente sul fuoco o nel forno caldo.
Se si dispone di una pentola nuova o che non è stata usata per più di sei mesi, è fondamentale lasciarla in ammollo per dodici ore (o ventiquattro, solo per il primo trattamento); per pulirla dopo l'uso, invece, è sufficiente lavarla con acqua e detergente, facendo attenzione a non rigarla (si sconsigliano infatti le pagliette di ferro).




 I Segreti delle Nonne

- quando la pentola è nuova va idratata e lasciata a bagno per almeno 12 ore in acqua fredda
- almeno un paio di volte all'anno, andrebbero idratate per qualche ora e tutte le volte, prima dell'uso, sarebbe opportuno passarle sotto l'acqua (l'idratazione serve per evitare la formazione di crepe)
- non usare mestoli, forchette o altri utensili, che non siano di legno o silicone, per evitare graffi
- per farla vivere a lungo e in buono stato, fare una prima cottura portando ad ebollizione acqua e fondi di caffè
- non usare la pentola direttamente sulla fiamma, ma avvalersi di una retina spargifiamma, che permette di diffondere il calore più uniformemente
- le pentole in coccio sono molto facili da lavare: sarebbe sufficiente immergerle in acqua finché i residui di cibo vanno via, ma il detersivo non è proibito (si può anche usare il succo di limone sciolto in acqua)
- far asciugare bene all'interno prima di metterla via


... e la Pratica

La ricetta che dobbiamo preparare questo mese, la taieddhra, dev'essere cotta utilizzando proprio una pirofila di terracotta. Come si evince dalla descrizione di Cristian, si tratta di una preparazione molto lunga: il tempo di cottura va indicativamente da un'ora a un'ora e mezza e la temperatura del forno è piuttosto bassa (160°). Gli ingredienti vengono posizionati nella pirofila a crudo e con l'aggiunta di un liquido freddo (l'acqua delle cozze e acqua o brodo) vengono cotti in forno: in questo modo, grazie al principio di osmosi, vengono sprigionati tutti i sapori ed è proprio con  l'utilizzo di ingredienti freddi e crudi che avviene uno scambio di aromi, esaltando al massimo tutte le caratteristiche di questo piatto.
La bassa conducibilità del coccio fa sì che la cottura sia lenta ed omogenea: tutti gli elementi, pur partendo da crudi, si cuociono perfettamente, diventando morbidi e senza bruciare. Nella fase finale, man mano che i liquidi (quelli contenuti negli alimenti e quelli aggiunti) evaporano, inizia a formarsi la crosticina tipica delle cotture in forno. Secondo la ricetta di Cristian, possiamo innalzare la temperatura a 200°, durante l'ultimo quarto d'ora: in questo modo la parte superficiale si disidrata più in fretta, diventando croccante, acquistando colorazione scura e un sapore più intenso.  


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Elisa 05/13/2013 09:58

Benissimo!!! :D E ora buon lavoro con la tiella!
Grazie!

Elisa 05/13/2013 09:58

Benvenuta!

p.s.questo è un blog a più voci, dove due son le stupende padrone di casa (Ale e Dani) e molte persone danno il loro contributo ;)

Elisa 05/13/2013 09:57

Grazie a te!

Elisa 05/13/2013 09:56

Grazie!! :D

Elisa 05/13/2013 09:56

E grazie a te per il suggerimento dell'ammollo al coccio non utilizzato da tanto tempo :)