Colazione da Me: una fetta di Gubana, a Trieste...

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Anna Maria Pellegrino- La cucina di qb

"Il dolce non è così dolce senza l'amaro" come una fetta di Gubana con un Nero, aTrieste

martedì, ottobre 22, 2013

Pina la Gallina, prima autorizzarmi ad affrontare la colazione americana secondo l'Mtchallenge, che vedrà una strage degli innocenti visto la quantità di uova necessarie a farne una alla Benedict decente, mi ha mandato in missione in quel del FVG a scoprire la colazione friulana, o giuliana.

Armata di libri, tanti, e di santa pazienza, scarsa (visto che ultimamente è stata messa a dura prova), non avrei mai pensato che un dolce soffice farcito di frutta secca aromatizzato con grappa avrebbe scatenato un piccolo vespaio. Sembra la versione altamente calorica di patate-riso-cozze (o riso-patate-cozze?).

Cominciamo dal ripieno: noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l'involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.

E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l'impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola. Per entrambi i dolci, naturalmente.

Poi c'è il Presnitz, triestino, un dolce pasquale che ha il ripieno della Gubana ma avvolto da una sfoglia. A forma di chiocciola, ma anche no. E profumato con chiodi di garofano pestati, cannella e noce moscata in polvere.

A ben guardare sembrano abbastanza simili ed ogni famiglia ha la propria ricetta: unica ed originale ma soprattutto diversa.

Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da "guba" (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del '500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, giuliane.

Credo, comunque, che la madre di tutte le chiocciole lievitate farcite di semi e frutta secca sia lo Struccolo o Struko, tipico delle vallate di Stregna (a pochi chilometri da Cividale) che viene ancora oggi preparato nell'Osteria Sale e Pepe, dove Teresa elabora piatti incredibilmente buoni raccontando ricette antiche.

Lo Struko è un raviolo dolce dall'involucro preparato con farina e patate, ripieno di un composto formato da noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e cacao. Viene lessato in acqua salata e servito con burro fuso addolcito da zucchero semolato e profumato con cannella ("alla turca", per intenderci, visto che i traffici veneziani arrivarono fin da queste parti). Ma volendo c'è anche lo strucolo preparato con la ricotta e l'uvetta.

Mi si sta alzando l'indice glicemico: ho bisogno di un caffè.

"La vol dir un nero?"

"No, un caffè!"

"Un nero, qui de noi il caffè se ciama nero".

"E se volessi un cappuccino?"

"La g'ha de dir cafelate."

"Io non voglio il caffelatte, caspita! Fammi un macchiato allora, per cortesia."

"Alora la ciol un capo in b."

"Un capo in b?"

"Si, in bicer!"

"E se volessi un macchiatone?"

"Un gociato?"

"Non una goccia, un po' di schiuma in più rispetto al macchiato ma meno rispetto al cappuccino."

"Signora, la vedo nervosa. Forse xe meio che la se ciol un deca in b."

"No, grazie. Fammi uno slivovitz. Doppio."

 

Ricetta – Gubana

GUBANA

Ingredienti

500 g farina tra Petra3 e Petra5 (oppure una buona 00),

6 g lievito secco o 12 di birra fresco,

200 g lattecrudo

3 uova bio,

120 g di zucchero profumato alla vaniglia,

90 g burro chiarificato (o 100 normale)

1 arancia non trattata,

1 tuorlo ed un po' di zucchero semolato per la decorazione.

 

Per la farcia: 150 g di gherigli di noci, 100 g uvetta sultanina, 50 g pinoli, 2 fichi secchi, 2 prugne secche, 2  albicocche secche, 50 g di canditi (quelli che preferite), 100 g cioccolato fondente almeno al 62%, un po' di liquore (dal marsala alla grappa, 40 g di pangrattato, 40 g di burro, 1 uovo bio.

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare.

Mettere in ammollo l'uvetta sultanina nel liquore, tostare il pangrattato nel burro e nel tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l'uvetta ammollata, il pangrattato, il tuorlo e l'albume montato a neve.

Accendere il forno a 190° (da abbassare a 180° appena infornato).

Rompere la lievitazione, stendere la sfoglia sopra un canovaccio, farcirla con il composto lasciando appena un po' libero il bordo, arrotolarla su se stessa e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

Ungere una teglia o una tortiera da 28 cm di diametro e cucinare per circa 50' circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.

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Paola 10/29/2013 05:51

Adoro l'MTC per la quantità di cose che si imparano e perché è una spinta a provare sempre cose nuove. Bellissimo questo post e fantastico anche il dialogo con la signora sul caffè. Certo che ci si è messa di impegno a far esaurire ancora di più :)

Mapi 10/28/2013 13:26

Hahahahaha, quello slivovitz doppio mi ha fatta sganasciare!!! :-D
Invece tra gubana, putiza, prennitz e struko io me li mangerei tutti: sono tropppppo buoni!!!!
Grazie per questo bell'articolo!

marina 10/28/2013 13:14

Questa foto in primo piano rende l'idea di quanto buono deve essere! Trieste già mi attira da sempre ma ora avrei un motivo in più per visitarla!

Isabel 10/28/2013 09:58

E allora vai di slivovitz! :D
La Gubana è buonissima, ottima da accompagnare un caffè o come colazione gustosa ed energetica!
Ciao
Isabel

Giulietta Bodrito 10/28/2013 08:05

Quella parte di origini venete che mi porto appresso, seppur non abbia grandi manifestazioni esterne, mi ha tuttavia consentito di assaggiare la gubana. anche nella versione casalinga e questo grazie alle origine friulane di una signora che molti anni fa, lavorava da mia zia. Siccome nel mio futuro prossimo, ho intenzione di dedicarmi a farine e lieviti, anche questo dolce potrebbe essere uno di quelli da fare. Sì, sì, sì....