E finalmente......Breakfast in America!

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di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

 

Puo' raccontarci qualcosa di lei, chef Schwarz?

mi piace definirmi "padre, chef e insegnante": sono papà di 3 bambini, chef da 25 anni e insegnante da 12: da 7 anni insegno Arti culinarie al Culinary Institute of America, una delle più importanti scuole di cucina degli Stati Uniti, la stessa dove mi sono diplomato nel 1989. Prima di tornare a lavorare qui come insegnante, però, ho fatto varie esperienze come executive e sous chef , negli USA e in Europa. Mi sono anche specializzato in cucina Kosher e in cucina sostenibile. Ma ora sono molto appagato dall'insegnamento: Mi piace vedere la passione negli occhi dei giovani studenti. L’espressione del loro viso quando fanno qualcosa per la prima volta o padroneggiano con una tecnica che pensavano di non riuscire ad imparare.

 

Qual è la cosa più difficile da insegnare ad un aspirante chef?

La semplicità! E' anche la più difficile da imparare: noi siamo sempre più favorevoli ad una cucina sostenibile, che valorizzi le materie prime e che rispetti la stagionalità. E questo vale anche per piatti che sembrano complessi e che in reltà hanno pochi ingredienti: una omelette, una zuppa di cipolle sono straordinarie espressioni di questo concetto. Se si padroneggiano le tecniche, si conoscono le proprietà dei grassi, si sa controllare la temperatura, si conosce qualche trucco per l'impiattamento ecco che con poco si possono portare in tavola piatti davvero memorabili, che sono un elogio della semplicità.

 

Ed ora, veniamo alla colazione, che è l'argomento della sfida dell'MTChallenge di questo mese...

Sono moloto onorato di poter dare il mio contributo a questo tema: il mio primo incarico al Culinary Institute è stato proprio l'insegnamento della "Breakfast Cookery", che negli USA costituisce un corso a sè stante, da tanta è l'importanza della colazione nella dieta e nella cucina statunitense. Le mie lezioni iniziavano alle 2 di notte e preparavamo le colazioni per tutti gli studenti e tutti gli insegnanti della scuola che avevano lezione al mattino.

 

suppongo che nel menu ci fossero anche le Uova alla Benedict: avresti voglia di svelarci  qualche trucco per ottenere un uovo alla Bendict perfetto?

Molto volentieri! Intanto, aggiungete 25ml di aceto all'acqua di cottura delle uova e non fatela mai bollire troppo. E' anche possibile preparare le uova in camicia in anticipo, cosa che si è praticamente costretti a fare quando si devono servire a più persone contemporaneamente: si ferma la cottura immergendole in acqua ghiacciata e, al momento del servizio, basterà solo scaldarle leggermente.

Tostate sempre l'english Muffin: oltre ad assorbire il tuorlo e la salsa, conferirà al piatto una nota croccante.

Portate in tavola la salsa olandese dentro una brocca termica riscaldata: in questo modo il tuorlo non si rapprenderà nè si separerà, la salsa resterà densa e calda e potrà essere aggiunta al momento, dagli stessi commensali.


E ora, parliamo di ricette. Che ne diresti, di svelarci la ricetta di un classico della colazione e quella che invece preparate più spesso a casa vostra?

Il classico dei classici, in una colazione americana che si rispetti, sono i pancakes. Noi li prepariamo col latticello e li serviamo con lo sciroppo d'acero (mi raccomando, quello vero!). Ecco la ricetta che insegnamo a scuola

 

Buttermilk Pancakes

470 ml di latticello

220 gr di uova

30 gr di burro fuso a 43°C (110F)

310 gr di farina 00

½ cucchiaino di sale

2 g di lievito in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di zucchero semolato

Mischiate uova e latticello, aggiungete il burro fuso.

Mescolare gli ingredient secchi.

Unire gli ingredient liquidi a quelli secchi

NON MESCOLATE TROPPO! Il composto deve avere piccoli grumi, che spariranno in

cottura.

 

Per quanto riguarda la "mia colazione", invece, una delle ricette che preferisco  è la Shakshuka. E’ un piatto israeliano che consiste in un uovo cotto al forno che a me e mia moglie piace perparare a casa. Si inzia con la Shakshuka Sauce (come da ricetta seguente), ci rompete le uova sopra e infornate. Cuocete fino a che le uova sono cotte a vostro piacimento. Servite con pane abbrustolito.

SALSA SHAKSHUKA

150 g di cipolla a dadini

1 peperone tagliato a dadini

1 cucchiaio di aglio tritato

Olio d’oliva q.b.

½ cucchiaino di curcuma

¼ cucchiaino di cumino

1/2-1 peperoncino

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika forte

10 pomodori lunghi scottati e tagliati a pezzetti

2-4 cucchiai di passata di pomodoro

Cuocere la cipolla, il peperone e l’aglio nell’olio d’oliva.

Aggiungere le spezie e tostarle fino a sentirne l’odore.

Aggiungere i pomodori, sale e pepe.

Cuocere fino a che diventi.. yummy! (gustoso, appetitoso).

MA…. Un’American breakfast non è completa senza i pancakes, e vero sciroppo

d’acero

 

 

E finalmente......Breakfast in America!
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Mapi 10/31/2013 15:46

Magnifica Francy!!!!
Quando ho letto che si alzavano alle 3 di notte per preparare il Breakfast mi sono rincuorata: era più o meno quello che avevo pensato io. Poi ho proseguito nella lettura e scoperto che si alzavano con tanto anticipo perché avevano l'intera scuola da servire, e a quel punto l'umiliazione è salita alle stelle.

Le ricette sono SEN-SA-ZIO-NA-LI, ma mai come te,per la tua bravura nello scovare i personaggi da intervistare.

GRAZIE FRANCY!!!

spery 10/31/2013 15:14

grandioso, francy! con il tuo post ho la conferma che il mio maritozzo è un "davvero" uno chef!
buona giornata
Spery

Eleonora 10/31/2013 12:56

Meraviglioso post, istruttivo, illuminante.... :) Grazie come sempre!!

Fornostar 10/31/2013 10:29

Sei un mito Francy!