La Colazione a New York

55

 

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
Foto di Baked

Due ragazzi a New York stravolgono la loro vita per un sogno: aprire un locale “dove sia possibile gustare il miglior caffè con la miglior fetta di torta, serviti da persone sorridenti, roba rara nei locali di New York”.

Non è l'inizio di un film, è l'inizio dell'avventura di Matt Lewis (a sinistra nella foto) e Renato Poliafito, che nel 2005 aprirono "Baked" un panificio-caffetteria nella zona industriale di Brooklyn chiamata Red Hook. Da lì un escalation di successi, con premi e riconoscimenti, interventi in show televisivi importanti come quello di Martha Stewart ed apparizioni sempre più frequenti sulle pagine delle riviste più quotate, una su tutte quella di Oprah Winfrey, l'O. dove Oprah loda pubblicamente i loro brownies descrivendoli come una delle cose che preferisce in assoluto.

Nel frattempo scrivono e pubblicano tre libri: "New Frontiers in Baking", del 2008 è stato il primo, il best-seller anche nominato dallo IACP (The International Association of Culinary Professionals), il secondo del 2010 è "Baked Explorations", che contiene le reinterpretazioni dei classici dolci americani, dalla Missisipi Mud cake alla Caramel Apple cake. Il terzo è del 2012 "Baked Elements" organizzato secondo i loro 10 ingredienti preferiti (burro di noccioline, limone e lime, caramello, bevande alcoliche, zucca, latte maltato in polvere, cannella, formaggio, cioccolato, banana) quelli che sceglierebbero se dovessero restare in un'isola deserta, quelli alla base della loro produzione nel panificio e anche della loro vita.

11

Ma ora lascio la parola a Matt, a seguire la loro intervista con una dolce ricetta finale.

 

"Baked è nato in un lampo . E' stato concepito e sviluppato in un impeto di pazzia temporanea . Non c'era nessun calcolo di numeri compressi in un dettagliato business plan, non vi era alcuna scienza esatta nello scegliere la posizione o nella costruzione del layout . No, Baked è stato un fulmine e ha colpito veloce . Ci ha accecati. Ci ha cullati,  svuotando i nostri conti bancari e ci ha fatto lasciare i nostri  comodi impieghi nella pubblicità  per un mondo fatto di lunghe ore di lavoro senza retribuzione. Ma non abbiamo davvero pensato a niente di tutto questo, eravamo troppo concentrati a cambiare l'idea e il concetto di "American Bakery ". Fatemi spiegare.

Abbiamo sempre considerato noi stessi come persone “da dessert” . Noi siamo quei tipi di persone che mangiano dessert ad ogni pasto (saltiamo gli aperitivi) , e non abbiamo alcun senso di colpa a servire brownies a colazione (pensate davvero che i pancakes siano più sani?). In ogni nostro viaggio all'estero o in America è sempre previsto un assaggio al panificio locale , dal cioccolatiere o alla gelateria locali.

Non siamo interessati a Monet , siamo interessati ai croissant!

Durante questi viaggi e degustazioni , hanno cominciato ad emergere alcuni modelli preoccupanti:

 1 . Torte che a forma di scarpe , borse , golf club, o cavalli ( ecc, ecc , ecc , ) che potrebbero essere scultoree o artistiche , ma hanno spesso un sapore di cartone e dentifricio. Non capisco questa tendenza alimentare . Ordinereste mai una bistecca con la forma del vostro personaggio preferito dei cartoni animati ?

2 . " La cucina della nonna " è ora ufficialmente lo stereotipo più gratuito di sempre. Solo perché si apre un panificio , non significa che deve evocare l’aspetto e quel sentimento di falsa nostalgia della nonna . Sapete, il look tipo: mixer vintage color verde lime, chilometri di pizzo, piatti in ceramica crepata, teglie da muffin arrugginite e alzate per torta in giadite. Entrambe le nostre nonne sono in Italia. Hanno lo  zucchero razionato e dicono spesso parolacce . Come si fa a tradurre tutto ciò in design?

22

3 . I cupcakes sono adorabili, bizzarri,  fastidiosi e troppo spesso , terribili. Come si è arrivati a questa tendenza? Come è successo che i cupcake hanno finito per rappresentare i "dolci americani" ? Perché non c'è nessuno che mostra lo stesso tipo di amore e di affetto per brownies , per i biscotti al cioccolato , per le torte di cioccolato e crema?

  

Quindi, vedete, Baked era la risposta febbrile alla mania dell'apertamente familiare, modello “nonna-in-cucina e cupcake”. E 'un omaggio affettuoso alla panificazione americana senza voler essere presi troppo sul serio . Rispettiamo il brownie e amiamo i biscotti con le goccie di cioccolato. I whoopie pie sono la nostra religione . Diamo il benvenuto a nuovi sapori e non abbiamo nessuna intenzione di fare una torta a forma del vostro vestito preferito di Gucci .

 

Ora finalmente siamo tornati indietro e retroattivamente abbiamo compilato il nostro business plan . I nostri giorni sono un po' più brevi e prendiamo un regolare stipendio . Abbiamo aperto un altro negozio a Charleston , nella Carolina del Sud e abbiamo molte altre cose buffe ed emozionanti in programma. Restate sintonizzati .

Ed ecco l’intervista:

1 . In cosa consiste la classica colazione americana ?

Renato: è diversa per ciascuno. Ci sono talmente tante culture e tradizioni in America. La tipica colazione americana può essere qualsiasi cosa compresa fra una ciotola di cereali e le uova con il caffè, un toast e patate o un bagel da asporto, o uno smoothie o qualcosa di dolce come i pancakes o i French toast. Fondamentalmente può essere di tutto..

Matt: Quasi tutto ciò con un uovo o una pila di pancakes.

2 . Com’è cambiata nel corso degli anni?

Renato:E’ diventata decisamente più salutare. Cominciando negli anni 70 e 80 con la mania del mezzo pompelmo. Poi si è trasformata in frullati e smoothies.. attualmente si consuma più frutta, yogurt o albumi.. ci sono ancora dolci e banchetti ad alto contenuto calorico, ma è più probabile che capitino durante i weekend o durante le vacanze.

Matt: Gli americani si sforzano di essere più salutisti – credo. Credo che la tendenza attuale della colazione sia emblematica – molti più yogurt greco, succhi, smoothies. Donuts, bagel stracolmi e egg muffin sandwiches esisteranno sempre, ma più come una delizia da concedersi di tanto in tanto più che un’abitudine quotidiana.


 

44

3 . Parlando di colazione: ci sono cibi nuovi che sono diventati popolari, nuovi piatti ecc.. e quail sono i grandi classici?

Renato: toast e uova, bagels, donuts, muffins- di base tutto ciò che si può trovare in un diner o in un dunkin donuts sono considerati classici. Direi che gli ultimi anni sono stati caratterizzati dallo yogurt – specialmente quello Greco. E’ ovunque.

Matt: Muffins e scones sono sempre presenti. Sono veloci e facili. Pancakes e waffles sono i classici del brunch domenicale. Ancora, la tendenza è verso cibi salutari, più cereali, più smoothies e yogurts.


 

4 . Attualmente, qual è l’articolo da colazione più venduto da “Baked” (il primo in classifica)?

Renato: I nostril clienti amino i nostri scones, i muffins e i croissant. Devo dire che sono anche grandi fans dei nostri pani (alla banana, alla zucca, ai zucchini e altri gusti di stagione)

Matt: senza guardare i registri, direi gli scones in stile Americano.

5 . Matt and Renato , fate colazione a casa (ovviamente, se fate colazione ) o da Baked ?

Renato: principalmente, la faccio da Baked- comunque consiste solo di caffè o latte. So che è una brutta abitudine, ma è difficile da cambiare. Ultimamente sto provando a mangiare avena oppure occasionalmente anche yogurt con della granola.

Matt: Io faccio colazione appena sveglio: pane ai sette cereali con burro di mandorla fatto in casa e contorno di yogurt greco con miele.

6 . Colazione a Brooklyn e colazione a Manhattan : uguaglianze e differenze

Renato: è esattamente la stessa.

Matt: A Brooklyn come a Manhattan, a tutti gli effetti, la colazione è di base la stessa , attualmente. Si influenzano l’uno con l’altro .

7 . In America obesità e sovrappeso sono veri problem sociali: come le abitudini degli americani stanno cambiando riguardo alla colazione?

Renato:Ciò che ho detto prima. C’è una tendenza verso colazioni più salutari. Soprattutto a New York (e anche Los Angeles, per questo). Credo che nelle grandi città ci sia una tendenza ad essere più concentrati sulla salute.

Matt: Credo di aver già risposto a questo nelle precedenti domande.

8 . Ci sono delle influenze italiane nella colazione Americana che si consuma oggi, o in quella che proponete a Baked?

Renato: Quando penso alla colazione italiana penso al cappuccino e al cornetto (croissant) o qualche altra pasta. Cose che certamente abbiamo a Baked.

Matt: Baked ha decisamente un’influenza italiana, ma la principale influenza straniera riguardo alla nostra colazione è quella classica francese (es. i croissants, etc.)

9 . A parte il caffè , quail sono le bevande tradizionali di accompagnamento alla colazione americana ?

Renato: principalmente il succo- quello di arancia è il numero uno- seguito da pompelmo, mela e mirtilli rossi.

Matt: L’America è ossessionata dal succo d’arancia.

10 . Qual è la principale differenza fra la colazione nei giorni feriali e il brunch domenicale?

Renato: La colazione durante la settimana è solitamente un cosa veloce da portar via o un pasto veloce e leggero. Il brunch è un’attività sociale lunga e pigra che si consuma più tardi nella mattinata o nel primo pomeriggio. Ed è anche piuttosto robusta e consistente. Pancakes, waffles, French toast, omlettes, e anche bistecche e uova e hamburgers. E’ una panacea…

55

Matt: Il brunch domenicale è solitamente più pesante, più unto e più di carne. E’ dove potreste vedere pancakes enormi e patate, fritte in ogni maniera.

11 . Dopo una tale colazione come vi regulate per gli altri pasti della giornata?

Renato: Visto che si consuma più tardi nella giornata, io salto il pranzo e magari mi concedo uno spuntino leggero nel tardo pomeriggio e poi una cena normale.

Matt: Non mangio molto a cena se partecipo ad un brunch.

12. Oltre alle uova cotte in modi diversi, quail sono gli altri piatti salati della colazione Americana (corned beef, hash, o..?) Vengono consummate anche verdure?

Renato: C’è il bacon, il prosciutto, qualche volta la bistecca. Per le verdure, ci sono tutta una serie di verdure: patate, cipolle, peperoni e nelle omelettes, ogni tipo di verdura e formaggi. Spinaci, funghi, broccoli etc.. la maggior parte dei piatti viene servita con un contorno di insalata e nei piatti dolci viene servito un contorno o una finitura di frutti di bosco o altra frutta.

Matt: contorni di pancetta croccante, biscuits e sugo di salsiccia.

13. Potete condividere con noi la vostra ricotta degli English muffins?

Entrambi: Noi non abbiamo una ricetta degli English muffin, ma potete usare una delle ricette per la colazione da qualsiasi dei nostri tre libri..

E noi così abbiamo fatto: abbiamo scelto, preparato e mangiato  con grande soddisfazione questo meraviglioso Lemon Lemon loaf dal primo libro pubblicato da Matt e Renato “ Baked: New Frontiers in Baking” ed. Stewart, Tabori and Chang, 2008–

A volte la semplicità è la chiave. La nostra ricetta per la lemon loaf è molto lineare. Non mettiamo semi di papavero o noci pecan, o nessun altro ingrediente estraneo. Pensiamo veramente che la cosa più importante qui sia il sapore pungente del limone, che qui viene accentuato usando una combinazione di succo di limone fresco e zeste grattugiato con uno sciroppo al limone moderatamente dolce. La panna acida dà a questa torta un’aroma sottile e una consistenza densa e umida che non può essere ottenuta con lo yogurt.
Nota di Baked:  Per il zeste di limone vi raccomandiamo sempre di usare frutta biologica, senza additivi o pesticidi che possono trovarsi nella buccia.

 

- LEMON LEMON LOAF -

66

foto di di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
 

Dosi: per due teglie da plum cake

Per la torta al limone

  • 1½ cups farina da dolci

  • 1½ cups farina 00

  • 2 cucchiaini di lievito in polvere

  • ¼ cucchiaino di bicarbonato

  • 1 cucchiaino di sale

  • 2¼ cups zucchero semolato

  • 8 uova grandi a temperatura ambiente

  • zeste grattugiato di 4 limoni (biologici)

  • succo di 4 limoni

  • 440 g di burro, fuso e raffreddato

  • 120 ml di panna acida a temperatura ambiente

  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

 

Per lo sciroppo di limone

  • 80 ml di succo di limone

  • 75 g di zucchero semolato

 

 

Per la glassa al limone

  • 250 g zucchero a velo setacciato

  • Da 4 a 6 cucchiai di succo di limone


Preriscaldare il forno a 180°C ungere i lati e il fondo delle teglie, foderandone il fondo con carta da forno.

In una ciotola media setacciare le farine, il lievito, il bicarbonate e il sale.

Mettete lo zucchero, le uova, la scorza e il succo di limone nel robot e frullare fino ad amalgamarli. Con il robot in azione aggiungere il burro fuso dall’apertura. Aggiungere la panna acida e la vaniglia e frullare fino ad amalgamare bene. Trasferire il coposto in una ciotola grande.

Spolverizzarci sopra il mix di farine, un terzo alla volta, incorporando delicatamente ogni aggiunta, solo fino a che non si sia ben amalgamato ma senza mescolare troppo.

Dividere il composto nelle teglie. Cuocere nel centro del forno per 20 minuti, ruotare le teglie, abbassare la temperature del forno a 160° C e cuocere ancora per circa 30-35 minuti o fino a quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro, viene fuori asciutto.
Sfornare e lasciar raffreddare nelle teglie per circa 15 minuti.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di limone. In una piccola pentola scaldate il succo di limone e lo zucchero a fuoco medio, fino a che lo zucchero si sia sciolto completamente. Continuate a cuocere per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

 

Foderare una teglia con carta forno e rovesciarvi le torte. Con uno stecchino formare tanti buchi sulla superficie e sui lati. Spennellare lo sciroppo lasciando che penetri bene dentro al dolce. Lasciar raffreddare completamente, almeno 30 minuti.

Per la glassa al limone mescolare lo zucchero a velo e i cucchiai di limone. La glassa dovrà essere densa ma che si possa versare. Se risulta troppo dura, o troppo liquida aggiungete succo di limone o zucchero fino ad ottenere la giusta consistenza.

Versate la glassa sulla torta, facendola colare sui lati. Lasciare indurire la glassa per circa 15 minuti prima di servire.

La torta si mantiene fino a 3 giorni, ben chiusa in un sacchetto di plastica a temperature ambiente.

In alternativa, la torta con lo sciroppo ma non con la glassa si può congelare fino a 6 mesi.

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

 

La Colazione a New York
Commenta il post

Renato 11/01/2013 16:39

thanks so much francy! it was a pleasure!

FrancyBurroeZucchero 10/31/2013 22:25

E grazie ancora ai ragazzi di Baked, Renato e Matt. Due persone veramente gentili e disponibili, nonostante il poco tempo a disposizione si sono veramente prodigati!

Thank you again to the guys at Baked, Renato and Matt, always nice and ready to help, despite their busy days!

Mari 10/31/2013 21:31

Brvissima Francy, hai delle doti incredibili, di intervistatrice e scrittrice. Come te nessuno riesce a cogliere e rendere a parole tante piccole sfumature ricche di significato. E la torta è perfetta. Grande!

FrancyBurroeZucchero 10/31/2013 22:19

grazie Mari!! ♥

Eleonora 10/31/2013 17:00

adoro!!!

FrancyBurroeZucchero 10/31/2013 22:19

Grazie Ele!!

uma 10/31/2013 15:53

qual è si scrive senza apostrofo!!!

alessandra 10/31/2013 20:31

anche gli editor sbagliano! corrtto immediatamente, grazie!