Tips & Tricks: la Salsa Olandese

salsa olandese

 

Post molto ricco, suddiviso in due parti: la prima è una parte tecnica, a cura di Elisa (Saporidielisa ), che ha preparato un mini tutorial per preparare la salsa olandese senza intoppi; la seconda è la traduzione commentata della ricetta di Julia Child, a cura di Francesca (Burro e Zucchero). Per cui, mettetevi comodi che cominciamo...

di Elisa- Saporidielisa

(la ricetta della salsa olandese di Julia Child è di Francesca Carloni- Burro e Zucchero)

 

La salsa Olandese è uno dei tre elementi che compongono le uova alla Benedict, oggetto della sfida di questo mese.

Molti di fronte a questa salsa sono intimoriti, ma la preparazione non è affatto difficile: basta prestare attenzione ad alcuni particolari e il risultato sarà perfetto.

Partiamo dagli ingredienti: ci serviranno uova fresche, burro, possibilmente chiarificato, succo e scorza di limone, sale e pepe. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di acqua, nella fase in cui si mescolano le uova con il succo di limone. Noi però, atteniamoci alla ricetta di Roberta, che indica 4 tuorli, il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 120 g di burro fuso, meglio se chiarificato.

Durante il procedimento, alcuni piccoli accorgimenti permettono di ottenere una salsa vellutata e fluida al punto giusto.

 

Prima di tutto bisogna sciogliere il burro, senza farlo scaldare troppo (la temperatura ideale è 40-45°).

Dopodiché in una ciotola di acciaio bisogna mescolare le uova con il succo di limone e il sale (foto 1).

 

salsa olandese

 

Spostare la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua in leggera ebollizione, in modo da avere un bagno maria, in cui però la ciotola non vada a contatto con l’acqua: sarà il vapore a scaldare il composto e a far rapprendere la salsa.

Il burro fuso va poi versato a filo sul composto di uova, continuando a mescolare con una frusta (foto2 e 3).

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Mescolare energicamente finché la salsa si rapprendere e togliere la ciotola dal fuoco.

Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere la scorza grattugiata di limone.

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Può succedere che la salsa non risulti ben montata o che non sia fluida e questo può essere dovuto a:

  • tuorli troppo cotti: per ovviare a questo inconveniente, bisogna mescolare continuamente ed evitare di far entrare in contatto la ciotola con l’acqua della pentola sottostante

  • burro troppo caldo: quando si scioglie il burro, evitare di farlo scaldare troppo; nell’eventualità fosse troppo caldo, basterà farlo raffreddare un po’ prima di utilizzarlo

  • burro aggiunto troppo velocemente: il burro a versato a filo, come si fa con l’olio per la maionese

 

Se la salsa è smontata o risulta troppo densa è sufficiente rimontarla insieme a un goccio di acqua, mescolando energicamente con una frusta.

La salsa Olandese può essere conservata in frigo, ma prima di essere utilizzata dev’essere appena sciolta a bagno maria, mescolandola con un cucchiaio, perché con il freddo il burro si rapprende e la salsa diventa dura.

 

Dalla salsa Olandese, si possono ricavare due salse derivate:

  • la salsa Mousseline, che si ottiene aggiungendo panna montata

  • la salsa Maltese, che si ottiene aggiungendo succo e zeste di arancia

 

 

LA SALSA OLANDESE

 a cura di Francesca Carloni  (Burro e Zucchero)

Traduzione Da “Mastering the Art of French Cooking” di Julia Child – Pag.81-84

 

salsa olandese

La salsa olandese si ottiene da tuorli d’uovo riscaldati e aromatizzati con succo di limone, dentro i quail il burro viene gradualmente incorporato per ottenere una salsa densa, gialla e cremosa. E’ probabilmente la più famosa di tutte le salse, ed è anche la più temuta, in quanto i tuorli possono coagulare e la salsa può impazzire. E’ estremamente facile e quasi infallibile anche farla in un frullatore, la ricetta qui di seguito. Ma pensiamo sia di grande importanza che voi impariate a farla a mano, come parte della conoscenza generale che ogni buon cuoco deve avere sui capricci dei tuorli d’uovo in tutte le condizioni. La ricetta che segue prende circa 5 minuti, ed è quasi veloce come quella fatta col frullatore. E’ solo uno dei numerosi modi che esistono per preparare l’Olandese, ognuno dei quali ottiene lo stesso risultato, quello di costringere i tuorli d’uovo ad assorbire il burro e e tenerlo in una sospensione cremosa.

 

DUE PUNTI DA RICORDARE quando si prepara l’olandese a mano

Il riscaldamento e l’ispessimento dei tuorli – In modo che i tuorli si ispessiscano e diventino una crema liscia, devono essere riscaldati lentamente e gradatamente. Un riscaldamento troppo repentino li farà diventare granulosi. Una cottura eccessiva rischia di strapazzarli. Potete sbattere i tuorli sopra a una pentola di acqua calda o direttamente sul fuoco basso; non fa differenza basta che il processo sia lento e delicato.

Il burro – I tuorli assorbiranno rapidamente una certa quantità di burro quando lo si incorpora gradatamente, dando loro il tempo di incorporare ogni aggiunta prima che si proceda con la successiva. Quando si aggiunge troppo burro in una volta, in particolare all’inizio, la salsa non si addenserà. In più, se la quantità totale di burro è maggiore di quella che i tuorli possono assorbire, la salsa coagulerà. La quantità di burro che normalmente rappresenta il massimo che ciascun tuorlo può assorbire è circa 85 gr. Ma se non avete mai fatto la salsa olandese prima, è consigliabile non superare i 55 gr per tuorlo.

 

Ingredienti per 250-350 ml di salsa – per 4 – 6 persone

 

Dai 170 g ai 225 g di burro

1 piccola casseruola

Una casseruola media in acciaio smaltato o inossidabile

Una frusta

3 tuorli

1 cucchiaio di acqua fredda

1 cucchiaio di succo di limone

1 generosa presa di sale

15 g di burro freddo

1 pentola di acqua fredda (per raffreddare il fondo della casseruola se fosse necessario)

15 g di burro freddo

Il burro fuso

Sale e pepe bianco

Gocce di succo di limone

Tagliate il burro in piccoli pezzi e fatelo fondere nella casseruola su fuoco basso. Quindi tenete da parte. Sbattere i tuorli nella casseruola per circa un minuto, o fino a che non diventino densi e appiccicosi Aggiungere l’acqua, il limone e il sale, e sbattere per un altro mezzo minuto. Aggiungere i 15 g di burro freddo, ma non sbatterli. Porre la casseruola sul fuoco bassissimo oppure sopra ad una pentola di acqua in leggera ebollizione e mescolare i tuorli con una frusta fino a che lentamente si addensino in una crema liscia. Ci vorranno 1-2 minuti. Se vi sembra che si addensi troppo velocemente, o vi sembra che sia grumosa, immergete immediatamente il fondo della casseruola dentro la pentola con l’acqua fredda, sbattendo i tuorli per raffreddarli. Poi proseguire a sbattere sopra il fuoco. I tuorli si sono addensati a sufficienza quando si inizia a vedere il fondo della casseruola mentre si sbatte, e il composto forma una leggera crema sulla frusta. Togliere immediatamente la casseruola dal fuoco ed unire il burro freddo continuando a sbattere, esso raffredderà i tuorli e ne fermerà la cottura Quindi, sbattendo i tuorli con la frusta, versare il burro fuso goccia a goccia fino a che la salsa comincia ad addensarsi diventando una crema molto densa. A questo punto potete versare il burro un po’ più rapidamente. Evitate di aggiungere il residuo lattiginoso sul fondo della pentola del burro fuso. Condite la salsa con sale, pepe e succo di limone.

 

Per mantenere la salsa calda

L’olandese è servita calda, non bollente. Se è tenuta troppo bollente, si diluirà o coagulerà. Può essere tenuta perfettamente per un’ora o più vicino al calore debolissimo di una fiammella della cucina a gas, o dentro ad una pentola di acqua tiepida. Siccome la salsa olandese fatta con la massima quantità di burro è difficile da conservare, usate la quantità minima suggerita nella ricetta, poi unite nella salsa del burro morbido poco prima di servirla.

 

Tecnica da ristorante 

Un cucchiaio o due di besciamella o salsa velouté, unita alla salsa olandese, o un cucchiaino di farina di mais unito alle uova all’inizio, aiuterà a mantenere la struttura della salsa, tenuta al caldo anche per un lungo periodo di tempo.

 

Se la salsa è troppo densa

Unire, sbattendo con una frusta, da 1 a 2 cucchiai di acqua bollente, liquido vegetale, brodo, latte o panna.

 

Se la salsa rifiuta di addensarsi 

Se avete unito il burro troppo rapidamente e la salsa si rifiuta di addensare, si può porre rimedio facilmente. Sciacquare una ciotola con acqua bollente. Unire un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattere con una frusta per un’attimo fino a che la salsa diventa cremosa e si addensa. Quindi aggiungere sempre sbattendo il resto della salsa, un cucchiaio da dessert alla volta, sbattendo fino a che ogni aggiunta si sia addensata nella salsa prima di procedere con la successiva. Questo metodo funziona sempre.

 

Se la salsa coagula o si separa – “salsa impazzita” –

Se la salsa finita inizia a separarsi, aggiungendo sbattendo un cucchiaio di acqua fredda spesso risolverà la situazione. Se non dovesse succedere, usate le tecniche precedenti.

 

Avanzi di salsa olandese -

E’ possibile tenere in frigorifero la salsa per un giorno o due, oppure congelarla. E’ adatta come arricchimento per salse vellutate e besciamelle: aggiungetela nella salsa bollente fuori dal fuoco un cucchiaio alla volta poco prima di servire.

Se l’avanzo è usato ancora come salsa olandese, sbattere due cucchiai di salsa in una casseruola posta sopra una pentola di acqua bollente o sopra fuoco bassissimo. Gradualmente aggiungere il resto della salsa un cucchiaio alla volta.

 

SALSA OLANDESE FATTA COL FRULLATORE

Questo è un metodo infallibile di fare la salsa olandese se si aggiunge il burro goccia a goccia. Se la salsa non si addensa, toglietela dal frullatore e poi rimettetela nel frullatore goccia a goccia. Appena il burro si raffredda, comincerà a diventare cremoso e si trasformerà in una salsa densa. Se siete abituati a fare la salsa olandese a mano, con l’uso del frullatore vi sembrerà che la salsa manchi di qualità; ciò è dovuto forse dalla completa omogeneizzazione. Ma come tecnica è ampiamente alla portata di un bambino di 8 anni, è da raccomandare.

Ingredienti per circa 120 ml di salsa

 

3 tuorli

1 cucchiaio di succo di limone e 1 di acqua

¼ di cucchiaino di sale

Una presa di pepe

115 g di burro

Un canovaccio, se non avete un frullatore che previene gli schizzi

 

Mettere i tuorli, il succo di limone, l’acqua e i condimenti nel bicchiere del frullatore. Tagliate il burro in pezzetti, metterlo in una piccola casseruola e scaldarlo fino a farlo diventare bollente con formazione di schiuma Chiudere il bicchiere e frullare la mistura di tuorli alla massima velocità per circa 2 secondi. Scoprire, e sempre frullando alla massima velocità, iniziare immediatamente a versare il burro bollente goccia a goccia. (vi potrebbe essere utile proteggervi con un canovaccio durante questa operazione). Nel tempo in cui 2/3 del burro è stato incorporato, la salsa sarà diventata una crema densa. Omettete il residuo lattiginoso sul fondo della casseruola. Assaggiate la salsa e unite più condimento se necessario. Se non la utilizzate subito, mettete il bicchiere del frullatore in acqua tiepida, non calda.

 

La quantità di burro che potete usare col frullatore è solo la metà della quantità che i tuorli potrebbero assorbire se faceste la salsa a mano, dove 3 tuorli possono assorbire dai 230 ai 250 g di burro invece dei 115 g della ricette precedente. Comunque se aveste aggiunto nel frullatore più dei 115 g indicati, la salsa sarebbe diventata così densa che avrebbe inceppato il frullatore.

Per raddoppiare la quantità di salsa, quindi, versarla dal frullatore in una casseruola o in una ciotola e aggiungere, sbattendo con una frusta, altri 115 g di burro fuso, aggiunge doli molto lentamente.

Tips & Tricks: la Salsa Olandese
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Mari 10/15/2013 18:34

Bravissime ragazze, post da incorniciare, avete detto proprio tutto e ancora di più :)

Vitto da Marte 10/15/2013 11:40

Bellissimo utilissimo post!
Grazie grazie.....

Cristina P. 10/14/2013 19:15

Questo post è IN-TE-RE-SS-AN-TI-SS-IMO!!!! Grazie

Stefania 10/14/2013 11:21

pensavo di aver fatto un'eresia usando il minipimer, invece vedo che la mia piccola furbata è ampiamente contemplata! Grazie!

FrancyBurroeZucchero 10/14/2013 08:13

Posso dire una cosa? Ho sempre avuto un timore reverenziale per ogni tipo di salsa, figuriamoci per una salsa a base di uova che deve cuocere sul fuoco (!) ma ho scoperto che, seguendo qualche piccolo accorgimento e prestando molta attenzione soprattutto all'inizio della preparazione, non si può fallire! Per cui mi sento di dire: KEEP CALM E FATE LA VOSTRA SALSA!!!!!! :-)