E si comincia! TORTELLONI AL CACAO CON SALSA DI CASTAGNE

TORTELLONICOLLAGE

Questo mese, è un "piatto ricco", anche se di cucina povera: prevediamo una grandinata di castagne, qui all'mtc e per questo infrangiamo la regola che vuole che si aspetti il fine settimana per la pubblicazione delle ricette degli anche no.  Diamo quindi il benvenuto a Giacomo, che esordisce con due proposte, una dolce e una salata. E' quest'ultima che apre le danze e lo fa alla grande, con un piatto complesso per concezione, ma povero negli ingredienti: il classico piatto della festa, declinato in chiave moderna, con il cacao nella pasta e l'abbinamento con il baccalà e la salsa di castagne a legare il tutto, con una ripresa del tema nell'emulsione di accompagnamento. Nell'attesa che la giuria si ritiri per deliberare ;-) godiamoci questo inno all'autunno, colto anche nell sue tinte più calde e confortanti e declinato in tutte le note di sapore e di consistenza- e iniziamo la nostra traversata!

 

 

Tortelloni al cacao ripieni di baccalà con salsa di castagne

di Giacomo Piccariello

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta dei tortelloni:

220 gr di farina debole tipo "00", 30 gr di cacao amaro, 2 uova intere + 1 tuorlo, un pizzico di sale
Per il ripieno di baccalà:

250 gr di baccalà sottosale già ammollato, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, latte fresco o crema di latte
Per la salsa di castagne:

300 gr di castagne prive di buccia, una foglia d'alloro, cipolla, brodo vegetale composto da: sedano, carota, cipolla e una patata piccola, latte fresco o crema di latte
Per la decorazione:

emulsione di olio e prezzemolo sbollentato, castagne lesse sbriciolate, 2 castagne arrostite, 2 foglie d'alloro
Preparazione della sfoglia:

Impastare tutti gli ingredienti e riporre la massa a riposare avvolta da pellicola trastaprente per 30 minuti in frigorifero

 

TORTELLONI CACAO
Preparazione del ripieno:

Sbollentare il bacccalà per pochi minuti, finchè risulti tenero al punto da eliminare lische e pelle.
Quindi in una padella antiaderente porre un fondo di aglio e olio e adagiarvi le sfoglie del baccalà, tranne alcune che serviranno per la finitura della pasta.
Far andare il tutto per alcuni secondi senza far rosolare ed aggiungere in seguito il latte fino a coprire il tutto.
Coprire con un coperchio la padella e lasciar cuocere a fuoco dolce finchè il baccalà non avrà assorbito tutto il liquido e si sarà disfatto.Fuori dal fuoco frullare il baccalà emulsionando con olio extravergine d'oliva.
Salare e pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Preparazione crema di castagne:

Lessare le castagne già sbucciate in acqua bollente per 10 min e privarle quindi della pellicina.Tenerne un paio da parte che serviranno sbriciolate per la decorazione. Per il resto fare un fondo con poca cipolla e olio, rosolarvi le castagne ed aggiungere il brodo caldo fino a coprirle di due dita sopra, insieme a quest'ultimo anche la patata piccola ed un pezzo di carota. Fare molta attenzione a bilanciare questi due ingredienti affinché non tolgano il gusto di castagne alla crema. Cuocere quasi fino a completo assorbimento del liquido, quindi frullare aggiungendo il latte fino ad ottenere una crema ben spessa. Salare e pepare.
Per la preparazione della pasta:

Tirare una sfoglia molto fine e copparla a forma circolare. Porre il ripieno in un sac a poche e quindi metterlo al centro di ogni cerchio. Bagnarsi le dita e passarle su ciascuna estremità dei cerchi, quindi piegarli a mezzaluna e poi unire i due angoli.
 Per la finitura:

In una padella soffriggere un pezzetto d'aglio e saltare le sfoglie di baccalà precedentemente conservate dal ripieno. Lessare la pasta per circa 4 minuti e finire la cottura in padella. Impiattare ora ponendo sul fondo del piatto la salsa di castagne (che sia ben calda), i tortelloni in fila inframezzati con le sfoglie di baccalà del fondo di cottura e condire con un filo d'emulsione di olio al prezzemolo. Decorare con una foglia d'alloro e una castagna intera arrostita e finire il tutto con una pioggia di polvere di castagne

E si comincia! TORTELLONI AL CACAO CON SALSA DI CASTAGNE
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TataNora 11/13/2013 13:36

Una sola parola (e per me è difficile restare SENZA parole)
S P E T T A C O L A R I.
Dixit
Nora

FrancyBurroeZucchero 11/13/2013 11:17

Complimenti davvero Giacomo! questi tortelloni sono bellissimi sia nella forma, che nel colore che nel ripieno, originale e saporito con il baccalà! un piatto che assaggerei molto volentieri!

la signorina pici e castagne 11/13/2013 09:01

nel frattempo che ci si ritira per deliberare, io questa ricetta mi siedo comoda e me la godo dal ripieno, alla salsa alla pasta con il cacao.
il baccalà con le castagne è un abbinamento insolito che però mi piace!
complimenti davvero e grazie non solo per la ricetta in sè ma anche per aver avuto la pazienza di pelare tutte quelle castagne! : ))