Le Voci degli Altri: la Cucina ebraica e la castagna

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credits: S. Angelini- Pici e Castagne

di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele

La parola castagna deriva dal greco Kastanea, che a sua volta si presume derivare da un’antica parola oggi perduta, kasutah,  "frutto secco". Nell’ebraico moderno, la parola per designarla è armon, che propriamente è il platano della Bibbia: armon infatti significa nudo, come il tronco degli alberi di platano. La confusione potrebbe essere anche basata sulla similarità tra le parole armon e marron, in francese.

Non esiste dunque nessun riferimento alla castagna nella Bibbia o nel Talmud, poiché questo frutto non cresce bene né in Siria né in Israele. In tutta la cucina del Medio Oriente, esse sono presenti unicamente in quella del nord dell’Iran.

Le castagne sono, infatti, originarie delle regioni temperate del nord dell’Europa, Asia America e sono gli Ebrei in diaspora in queste regioni che ne hanno fatto uso nelle loro cucine.

È nelle regioni del Caucaso e del sud d’Europa, tuttavia, che la castagna è entrata a far parte della cucina ebraica e ne rimane un ingrediente importante ancora ai giorni nostri.

Anche se oggigiorno è quasi considerata un bene di lusso, nella storia culinaria europea la castagna era piuttosto un cibo da poveri, sia questa bollita, arrostita o preparata in forma di farina. La visione del frutto come “pane dei poveri” sarebbe cambiata verso il diciottesimo secolo, soppiantato dall’espandersi dell’uso della patata.

La castagna rimane comunque l’ingrediente autunnale favorito nelle cucine italiana,francese e dell’Est Europeo, usato come verdura o per fare dolci.

Nella poverissima cucina askenazita  essa è alla base di zuppe oppure viene servita come contorno con cipolle o cavoletti di Bruxelles e cavolo rosso. In Ungheria, il puré di castagne (gesztenyepure)è servito come dessert, accompagnato da panna fresca montata o usata come ripieno dei Blinzes o di torte come la Gesztenytorte.

I sefarditi turchi, invece,  usano questo frutto principalmente per un loro piatto tipico, l’ Hamin de Kastanya, uno stufato di agnello e castagne profumato di cannella e allspice.

Gli ebrei italiani ne fanno uso soprattutto nei dolci, come il rotolo di castagne ebraico,ma anche sotto forma di farina, per pani e pasta.

A continuazione vi lascio una ricetta, quella del rotolo di castagne, dolce tipico ebraico italiano.

Rotolo di castagne

da: 'La cucina nella tradizione ebraica'

a cura di Giuliana Ascoli Vitali -Norsa, ed. Giuntina

700 gr di castagne

300 gr di zucchero

per la crema.

100 gr di zucchero

40 gr di cacao

50 gr di burro

Far bollire le castagne e quando saranno ben cotte sbucciarle e passarle al setacccio, aggiungere lo zucchero e farne una pasta (se necessario aggiungere qualche goccia di bianco d'uovo). Stendere questo impasto su un foglio di carta oleata largo circa 15-16 cm e lasciarlo lì. Intanto far cuocere lo zucchero con poca acqua, cacao e burro e lasciar raffreddare la crema ottenuta. Quando sarà fredda, spalmarla sulla pasta di castagne lasciandone un po' di più nel mezzo. Aiutandosi con la carta oleata arrotolare il tutto ottenendo una specie di salame dalasciare ben freddare. Togliere la carta oleata e taglaire a fette. Servire con panna montata.

 

Bibliografia :

Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish food, Ed. John Wiley and Sons, 2010

Claudia Roden, Le livre de la Cuisine Juive, Ed. Flamarion Metropolis, 1996

Ringraziamenti a Dana Raccah e Dilek Gulmen

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FrancyBurroeZucchero 11/27/2013 11:42

Concordo con Nora, sono sempre molto interessanti i tuoi post sulle tradizioni della cucina ebraica.
Il rotolo è da sballo, veramente da provare!
Brava Ele, come sempre!
Un bacione!

TataNora 11/25/2013 09:39

Tornare al leggerti è un'emozione. Bella come la tua ricerca, come il percorso di queste tradizioni diverse e simili...
Bello.
Nora

Eleonora C. 11/25/2013 13:56

Grazie Nora :)