MTC N. 34: IL TEMA DEL MESE E'...

LUMACHE

La cucina del bosco: ossia, la cucina a base di noci, nocciole, bacche, erbe spontanee, ma anche funghi, tartufi, cacciagione e tutto quanto ci riporta a quella "economia di caccia e di raccolta" che, volenti o nolenti, ci portiamo impressa nel DNA. Accanto alle castagne, quindi, daremo vita ad una cucina antica, con ricette che risalgono a molti secoli fa,in una operazione di recupero storico che ci riporterà alle radici della nostra alimentazione. a dare il "la", come al solito, è Loredana, con un articolo imperdibile sulle chiocciole e il loro utilizzo nella storia, da medicinale a vanto delle prelibatezze della gastronomia francese: perchè, si sa, chi va piano va lontano...

di Loredana Carreri- La cucina di mamma loredana

L’utilizzo delle chiocciole nell’alimentazione umana è sempre esistito, sin dall’antichità.

In una prima ed atavica fase alimentare, che può essere definita della “fame”, caratterizzata dalla continua ricerca del cibo da parte della nostra specie, ma anche delle specie d’ominidi che ci hanno preceduto, le lumache e le chiocciole erano presenti tra gli alimenti raccolti, soprattutto dalle donne, assieme ad altri invertebrati terrestri ed acquatici. Tutto fa ritenere che lumache e chiocciole fossero mangiate crude e che in questo modo se ne sia individuata una loro peculiarità: quella di togliere, rapidamente e a lungo, la fame.

Le chiocciole hanno un apparato digerente poco sviluppato, quindi i principi attivi contenuti nei vegetali di cui si nutrono possono accumularsi anche nelle carni che, per questo motivo, possono divenire “medicamentose”, anche per questo, prima di cucinarle e mangiarle, molti deprivano le chiocciole degli organi interni.

Strettamente connessa alla fase della fame, a guidare l’alimentazione umana, in modo particolare per gli aspetti antropologici, è stata la fase mitico-farmaco-religiosa, nata nella notte dei tempi e della quale ancor oggi vediamo presenze, soprattutto nelle tradizioni popolari, ma anche in talune leggende metropolitane. In questa fase, i cibi sono stati caricati di segni, virtù, magia, entrando in sistemi religiosi e divenendo oggetto d’ideologie. Questo è avvenuto anche per le chiocciole. Nell’ambito dei miti, le chiocciole sono state considerate come segni d’acqua e di una vita che compare o riprende dopo una pioggia, quindi simbolo di rinascita. Per il suo colore chiaro e traslucido, ma anche per il comparire e lo scomparire delle sue corna, la chiocciola era stata identificata come un segno lunare, collegato anche ai misteriosi cicli di questo corpo celeste, quindi anche segno femminile, con tutte le accezioni positive e talvolta negative che ne conseguono.

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In base ai principi attivi vegetali che le chiocciole possono concentrare sia nei loro organi che nelle carni, ha una giustificazione anche il loro uso medicinale. Presso i Romani, infatti, erano usate come rimedio contro l’emorragia nasale, l’idropisia, la gotta, le malattie broncopolmonari. Moderne indagini hanno dimostrato un’azione antibatterica del muco delle chiocciole.

Alle lumache e alle chiocciole, nel passato, venivano attribuite proprietà di tipo magico, collegate sia alla fase di raccolta, attività prevalentemente femminile, che all’utilizzo, ad esempio, nell’ambito d’attività stregonesche. Tutto questo collegato alle caratteristiche di vita della chiocciola, notturna ed apparentemente sotterranea, in questo avvicinandosi al serpente. Per gli Aztechi, la chiocciola simboleggiava il ciclo del concepimento, gravidanza e parto.

Carne o pesce?

Le caratteristiche magiche dell’animale, nel loro insieme, non potevano essere dimenticate dalla religione e dalle sue regole: la chiocciola, perché essere strisciante, era interdetta agli israeliti; il Cristianesimo, pur non proibendola, vedeva in essa un segno di pigrizia, quindi di peccato (attributo negativo dovuto all’assimilazione della lumaca al serpente per via dell’ambiente acquitrinoso in cui viveva ed alla credenza che si nutrisse di fango). In quanto animale che certamente era al di fuori dell’Arca di Noè, la lumaca non era considerata carne, ma un cibo di magro, affine al pesce. Per le sue caratteristiche e con lo sviluppo delle ideologie alimentari rinascimentali, la chiocciola rientra tra i cibi umidi, freddi e bianchi e come tale non rientra tra le “carni dei forti”, ma al massimo tra i cibi medicamentosi.

Complessa è la fase culinaria e gastronomica della chiocciola, da inquadrare nell’ambito della cultura indo-mediterranea e con collegamenti alla coltivazione della vite ed allo sviluppo di manipolazioni culinarie che hanno come polarizzazioni, da una parte, lo spiedo o griglia, di taglio maschile e, dall’altra, il tegame o la pentola, di taglio femminile. Sotto questo profilo, la cucina della chiocciola è prevalentemente di tipo “femminile” ed utilizza più la pentola, e soprattutto il tegame, che non lo spiedo e la griglia. Per una migliore conoscenza della culinaria e soprattutto della gastronomia della chiocciola in tempi recenti è necessario rifarsi all’antica Grecia ed agli antichi Romani.

Plinio il Giovane (61-113 d.C.) attesta che i ricchi Romani dei suoi tempi erano ghiotti delle chiocciole che provenivano da allevamenti nei quali erano ingrassate con farine di cereali e con erbe aromatiche. Pare che l’inventore di questi allevamenti sia stato, nel 49 a.C., un certo Fulvio Lippino, che aveva iniziato la sua attività come importatore a Roma di chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto, raccogliendole dai più accreditati territori italiani e mediterranei, creando anche un sistema di navi veloci che facevano arrivare chiocciole vive dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalla Spagna e dall’Africa Settentrionale.

Certamente molte erano le ricette con le quali i Romani gustavano le chiocciole. Apicio, nel suo trattato “De Re Coquinaria”, prescrive di spurgarle nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a farle gonfiare tanto da non poter rientrare nel guscio, descrivendo anche quattro ricette di chiocciole fritte od arrostite, servite con pepe o cumino, o salse diverse e tra queste il garum.

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Durante il Medioevo si ha un’eclisse della gastronomia della chiocciola, scompaiono gli allevamenti e la chiocciola rimane come cibo di magro, quindi di penitenza, anche se non pare perdersi completamente, almeno in Italia, il gusto delle diversità regionali, che erano state valorizzate dalla cucina e gastronomia romana.

Dopo la cesura medievale che nettamente separa la cucina e soprattutto la gastronomia romana da quella rinascimentale, vi è anche un recupero gastronomico delle chiocciole. Se dobbiamo dare credito a quanto recentemente pubblicato da Shelagh Routh e Jonathan Routh10, Leonardo da Vinci (1452-1519), a Milano avrebbe condotto la “Taverna delle Tre Lumache”, nella quale serviva una zuppa di chiocciole, mentre nel Codice Romanoff (della cui autenticità si nutrono dubbi) vi sarebbe una descrizione su “come servire le lumache”.

Tutto fa però ritenere che fino agli inizi del secolo XIX le lumache restassero un cibo popolare e che la loro rivalutazione gastronomica avvenisse soltanto tra la metà e la fine del ‘900, in modo particolare in Francia, con il rinnovamento di quella cucina ed in particolare con il diffondersi del cosiddetto “servizio alla russa”, lo sviluppo della “gastronomia della tavola” ed il recupero, sia pure timido e parziale, di tradizioni cuciniere locali. Il recupero delle chiocciole nella cucina cittadina francese avvenne attraverso le birrerie che offrivano chiocciole e birra, in alternativa alla cucina dei grandi ristoranti parigini che offrivano ostriche e champagne.

 

In molte regioni italiane le chiocciole facevano parte dell’alimentazione popolare, anche se questa tradizione tende a scomparire.

Esistono vari esemplari di chiocciole commestibili, la più apprezzata è la Helix pomatia detta anche vignaiola bianca, la più comune è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne.

Esattamente quella che mi è stata regalata dalla collega che ha approfittato della pioggia e dell’abbondanza di esemplari presenti nel suo orto.

La ricetta che riporto deriva dalla tradizione culinaria molisana.

In questa regione le lumache vengono cucinate in diversi modi: con la cipolla, con le verdure, a “ciffe e ciaffe” ( vale a dire in una zuppetta a base di pomodoro) e all’agnonese, ricetta che permette di conservarle per diverso tempo.

Prima di passare alla ricetta vera e propria merita una breve attenzione la fase della “cura” delle lumache.

Occorrono tre-quattro giorni di tempo e digiuno, alle lumache, per espellere tutto il residuo di cibo presente all’interno del corpo.

Si possono seguire metodi diversi, io ho fatto così:

 

  • Lavare accuratamente le lumache in acqua fredda.
  • Versarle in un contenitore con un pugno di farina di granone. Coprire con un contenitore ( tipo uno scolapasta) che permetta all’aria di entrare, ma non alle lumache di uscire.
  • Appoggiare un peso e lasciare coperto per un giorno.
  • Fate attenzione, le lumache, insieme, sono più forti di quanto si possa pensare e bravissime nell’organizzarsi per la fuga, le mie ho dovuto raccoglierle per tutto il balcone di casa.
  • Il giorno successivo sciacquarle nuovamente in acqua fredda, rimetterle in un contenitore, coprire e aggiungere dei pesi e proseguire così per altri tre giorni.
  • Le lumache tenderanno a eliminare i residui di cibo presenti nell’intestino.
  • Al termine della “cura”, lavarle accuratamente con acqua fredda e procedere con la ricetta.

Ciammaruche in salsa all’agnonese

 

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  • Lumache di vigna del tipo Helix lucorum

  • Olio extravergine di oliva 2 bicchieri

  • Un ciuffo di prezzemolo

  • 3 spicchi di aglio

  • Peperoncino piccante

  • Sale q.b.

Versare le lumache , vive, in una pentola con acqua fredda, su fuoco bassissimo e preparare un’altra pentola con dell’acqua bollente.

Non appena le lumache usciranno dal guscio versare subito l’acqua bollente, che avrete provveduto a salare .

Lasciare bollire per almeno 35’.

Al termine scolare le lumache e ( con molto coraggio e sangue freddo) estraetele dal guscio, aiutandovi con uno stecchino.

Eliminate con un coltello l’intestino e versate le lumache così pulite in uno scolapasta, per lavarle ulteriormente sotto l’acqua corrente ed eliminare le ultime tracce di viscido.

Versare l’olio in una padella, aggiungere il prezzemolo tagliuzzato e il peperoncino a pezzetti, gli spicchi di aglio tritati, o interi se preferite eliminarli e, per ultime, le lumache.

Fate soffriggere per una decina di minuti, quindi metterle con il fondo di cottura in un barattolino, chiuderlo ermeticamente e farlo bollire a bagnomaria per 30’.

Si conservano in luogo fresco e buio ( in frigorifero vanno benissimo).

 

Bibliografia: Chiocciole in tavola: carne o pesce? - Ballarini Giovanni

La cucina molisana- vol II Lombardi-Mastropaolo

 

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cristiana 11/11/2013 21:42

Non amo le lumache per colpa di un ricordo infantile: una megapignatta piena di lumache con tutti gli adulti forniti di stuzzicadenti che le estraevano dal guscio e se le mangiavano con voracità! Mio marito ne è ghiotto: ma se le è cucinate una volta sola e da solo! Grazie per il post ricco di informazioni a me sconosciute. Cri

Ale only kitchen 11/08/2013 16:08

Bellissimo post... molto istruttivo: grazie! Io le lumache le mangio (ma non le ho mai cucinate), e mi piacciono pure tanto!!! C'è una condizione pero', devo conoscere chi le ha cucinate, per essere sicura che sia stato fatto a dovere il trattamento "purificante". Poco tempo fa le ho gustate impanate e fritte :-)D

la signorina pici e castagne 11/08/2013 14:55

da noi a luglio si festeggiano le chioccole con una sagra, chiamata nientepopodimenochè la sagra dei pici e dei lumacci. tanto per restare in tema : ))
di mangiarle crude non se ne parlerebbe (ma poi chissà, la fame è fame..) però io ricordo che mia nonn ame le preparava col sughetto ed io le tiravo fuori con lo stecchino una ad una per mangiarle : )
come dire, sono cresciuta senza troppe cose sofisticate...
ballissimo post, davvero Lori, bravissima!!

Alessandra 11/08/2013 10:28

Wow Loredana! Che post interessantissimo. Ho assaggiato le lumache una sola volta, in umido, facendomi coraggio...e alla fine le ho trovate buonissime! Certo che ospitarle in casa e mettersi a cucinarle è tutt'altra cosa...ci penso!! ;)

Mapi 11/08/2013 09:36

Fantastica Loredana!!!!
Con le lumache io proprio non ce la posso fare, sono tra i pochi ingredienti, insieme alle rane, che proprio non mi sento di affrontare.
Ma ho una grandissima stima e ammirazione per chi è in grado di prepararli con maestria e competenza, come fai tu!!!!