MTC n. 34: la cucina del bosco TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA

CUCINA DEL BOSCO

di Eleonora Pulcini- zetacomezenzero

In un pomeriggio di una piovosissima e uggiosa giornata, mentre fuori imperversa il primo temporale invernale, nella mia cucina si respira il profumo del sottobosco.

In forno tostano delle nocciole, sprigionando un'aroma avvolgente, mentre sotto la pentola del bagnomaria l'acqua gorgoglia, ricordandomi che è il momento di iniziare a montare lo zabaione.

La torta che scopro oggi è una torta della tradizione piemontese, che racchiude tutto il profumo delle loro nocciole in un dolce semplicissimo, fatto di soli quattro ingredienti, senza grassi, senza lattosio e pure senza glutine.

Una torta straordinaria che perde le sue origini nelle case dei contadini del Piemonte, che la preparavano per Natale, con le nocciole avanzate dal raccolto estivo. Proprio per la sua origine contadina, la ricetta della Torta di Nocciole non era stata codificata; si trovava, infatti, con l'aggiunta di ingredienti diversi con farina o senza, con cacao oppure con ruhm, con il lievito o senza, morbida o friabile.
Solo ai giorni nostri, i pasticceri della zona l'hanno posta sotto un disciplinare auto-imposto, con il nome di Torta Cortemilia, che prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: Nocciole Piemonte IGP (minimo 35%), uova fresche, zucchero (al massimo in parte uguale alle nocciole), burro (15%) - che nella nostra ricetta però è omesso. Qualche aggiunta è concessa, tra gli ingredienti consentiti ci sono la farina di grano tenero, il lievito, il ruhm e un poco di cacao. Sono, invece, esclusi additivi o altri ingredienti, per preservarne la genuinità e l'essenza semplice.

 

Torta di nocciole senza farina

con zabaione al rum

CUCINA DEL BOSCO


200 g di nocciole, tostate e tritate
200 g di zucchero
4 tuorli
4 albumi

per lo zabaione al rhum

4 tuorli
120 g di zucchero
2-3 bicchierini di vino liquoroso (marsala o come in questo caso rhum scuro)
 

Prima di passare alla preparazione della torta tout court, è necessario fare un passaggio preliminare: tostare le nocciole (sbucciate e spellate) in forno per 10 minuti a 180°. Una volta sfornate, lasciatele raffreddare e tritatele con un mixer dotato di lame fino a ridurle a una consistenza molto fine, simile a farina.
Ora possiamo montare i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche o la planetaria, fino ad avere un composto bianco e molto spumoso. Incorporate le nocciole tritate, facendo attenzione a non smontare il composto – io ho eseguito questo passaggio riducendo al minimo la velocità della planetaria, ma se avete paura che smonti, potete farlo anche con una spatola in silicone. A questo punto montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto con le nocciole con l’aiuto di una spatola, mescolando dall’alto verso il basso.

Essendo senza lievito, il primo trucco per avere una torta soffice è far incorporare aria al composto, specialmente durante l’incorporamento degli albumi.

Il secondo trucco è la cottura: utilizzate uno stampo da 22/24 cm di diametro, ben unto (se siete intolleranti al lattosio potete utilizzare tranquillamente l’olio, altrimenti il classico burro); la cottura deve avvenire in FORNO BASSO, preriscaldato, a 160° per 45 minuti, ma anche un'ora. Controllatela dopo 30 minuti, se è il caso coprite la teglia con un foglio di alluminio, per evitare che scurisca troppo, ma in ogni caso non fatela cuocere a temperature alte. Nel mio forno sono stati sufficienti 50 minuti di cottura.

Trascorso il tempo di cottura, tiratela fuori dal forno quando è ancora umida. Servitela accompagnata da zabaione o con una bella tazza di cioccolata calda fumante, per compensare il fatto che la torta è senza grassi.

Io ho scelto di accompagnarla con uno zabaione.

In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, aggiungete poco alla volta il rhum. Ponete sul fuoco e cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a montare. Ritirate subito dal fuoco e lasciate intiepidire.

Trasferite in un portalatte per versarlo su ogni fettina appena poco prima di servire o in ciotoline individuali da mettere accanto a ogni fetta.

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Ale only kitchen 11/14/2013 18:12

La preparo anch'io senza farina, con una ricetta che mi ha donato una signora delle Langhe, la scorsa primavera. Preferisco decisamente questa versione gluten-free, perché le nocciole sono le protgoniste indiscusse... :-)

FrancyBurroeZucchero 11/12/2013 13:39

Qualche altra "franci o Francesca" vuole commentare? :-D :-D ehehehe

Eleonora 11/14/2013 08:12

:)

FrancyBurroeZucchero 11/12/2013 13:39

Torta stupenda nella sua semplicità, che esalta il gusto delle nocciole senza coprirlo con inutili aromi o ingredienti. Le torte senza farina mi affascinano sempre, e ogni volta è una sfida a cercare di ottenere la massima ariosità dell'impasto per ottimizzare la crescita in forno. La tua è bellissima, e non mancherò di provarla.. oltretutto è naturalmente senza glutine! brava Eleonora! post fantastico! bacioni!

Eleonora 11/14/2013 08:12

Francy, le foto fanno pena, la luce questi giorni è pessima... quindi non ho potuto rendere al meglio la sofficità di questa torta.. diciamo che ha la consistenza di un pan di spagna, ma molto, molto più leggero e umido.

Francesca 11/12/2013 13:09

ho un sacchetto di nocciole dei monti Cimini che mi hanno regalato e che utilizzerò assolutamente per questa torta!!!!!!! sembra semplice a allo stesso tempo raffinata. Certo le nocciole in mio possesso non saranno le tonde gentili piemontesi ma essendo io romana la considererò una torta a km zero! Un consiglio vorrei chiederti: come pelarle? grazie e un abbraccio

franci 11/14/2013 10:23

Vero Eleonora e.....penso proprio che si leccherà i baffi:-)

Eleonora 11/14/2013 08:11

Francesca, io ho comprato delle nocciole già pelate.. credo che ti basti, una volta tolto il guscio, passarle in forno una decina di minuti a 180°, sfornarle, avvolgerle in un canovaccio e sfregarle per bene.. dovrebbero venire via tutte le pellicine. Ti ritroveresti delle nocciole spellate e tostate allo stesso tempo :)

franci 11/12/2013 10:30

Grazie! la farò domenica per un amico che si è scoperto allergico al glutine :-)

Eleonora 11/14/2013 08:08

come concedersi un peccato di gola, senza rinunciare al gusto! :D