MTC n. 34: non solo nel bosco...

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L’insospettabile tradizione italiana delle castagne… d’acqua!

In questo periodo di intensa concentrazione su castagne e marroni, frutti di grande tradizione in tutta la Penisola, può essere curioso ricordare come una volta in molte zone lacustri italiane fosse altrettanto diffuso un altro tipo di castagna, di famiglia botanica completamente differente (si tratta di una pianta acquatica) ma imparentata alla più nota castagna come alimento di sussistenza, come caratteristiche di consistenza e sapore e come conseguente tradizione gastronomica popolare: la castagna d'acqua.

Il tema mi appassiona particolarmente perché la castagna d’acqua è ancora molto diffusa nella cucina orientale ma soprattutto perché fino al secolo scorso ha rappresentato una risorsa alimentare della sapienza contadina nella mia zona, il Varesotto. La tradizione locale del consumo di questo frutto è antichissima, essendo i primi stanziamenti preistorici di quella che poi diventerà Varese dei villaggi palafitticoli sulle acque del lago. L'alimentazione dei primi abitanti era dunque completamente in simbiosi con tutto ciò che il lago poteva offrire per il sostentamento: pesce e castagne d’acqua.

Simili alle castagne come consistenza e colore, le castagne d’acqua italiane hanno una forma quasi piramidale un po' spigolosa (in giapponese la stessa varietà si chiama infatti hishi, che significa "a forma di diamante") con delle punte anche acuminate alle estremità.

Quelle del lago di Varese erano caratterizzate dal fatto di avere solo due punte al posto delle quattro della castagna d'acqua comune, che in Cina si chiama língjiǎo, ovvero "corno di tribolo" (i triboli o "piedi di corvo" sono dei chiodi a quattro punte di origine militare che venivano sparsi sul terreno anticamente per fermare la corsa di cavalli, oggi dei veicoli su gomma). Anche in America, dove era alimento comune per le popolazioni Native del Nord, ha nome water caltrop, che significa sempre il chiodo a quattro punte.

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Gli steli di questa pianta acquatica formavano delle fitte reti flottanti nelle acque del lago di Varese e, per i pescatori più abili a districarsi in quella distesa verde, era una vera manna poterne raccogliere i frutti durante il loro lavoro di pesca. Fino al tutto l'Ottocento le castagne d'acqua venivano consumate alla raccolta fresche, oppure lessate o stufate, ma anche essiccate per l'inverno e macinate in farina, e rappresentavano una piccola fonte di reddito quando si riusciva a venderne il surplus ai mercati del circondario. Se ne facevano zuppe, frittate, risotti e ci si farciva i pesci di lago.

L'antica parola “lagane”, che nel resto d'Italia indica le lasagne, nel Varesotto diventa lagann e si riferisce proprio alle castagne d'acqua, talmente familiari alla popolazione di allora che in dialetto per descrivere una persona che si trovava in una situazione intricata si dice ancora oggi: l'è dent in un laganèe (è dentro un groviglio di castagne d'acqua). I gusci di questi frutti, duri e di un bel colore marrone, erano tradizionalmente utilizzati in zona per formare i grani del rosario.

Purtroppo l'epoca industriale ed i suoi scarichi velenosi hanno soffocato l'ecosistema precedente, uccidendo ogni forma di vita autoctona nel il lago di Varese per circa un cinquantennio. Negli ultimi anni si è provveduto ad una bonifica ed il lago sta lentamente tornando alla vita. Nel frattempo però molte di quelle specie vegetali ed animali sono andate perdute a livello locale, e tra queste proprio la trapa natans, la nostra castagna d'acqua.

Forse sarebbe sparita comunque dall'alimentazione quotidiana locale, soppiantata, come le castagne vere e proprie, dalle nuove tendenze di consumo evolutesi nel dopoguerra e da differenti logiche nei costi della manodopera, ma sarebbe stato interessante ritrovarla anche solo come specialità in qualche occasione particolare, come avviene oggi ad esempio con i pesitt, dei pescetti secchi che nel lago di Varese non si pescano più e che compaiono una volta l'anno a gennaio, sulle bancarelle della festa di S. Antonio, provenienti dal vicino lago di Como.

La castagna d'acqua varesina non esiste neppure più sul mercato, ovviamente: la trapa natans in Italia è reperibile ora solo nel Polesine e a Mantova, dove la varietà a quattro punte cresce spontanea nelle acque della zona. Lì i lagann sono chiamati trigoli o scoréze del diavolo e sono ancora protagonisti di rare ricette tipiche come risotti, pesci farciti o alcuni dolci. Tracce di ricette di castagne d’acqua anche in Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana ed Umbria in presenza di laghi ad acqua ferma e stagni.

Ma per ricostruire i sapori dell’epoca possiamo sempre utilizzare le castagne d’acqua in scatola disponibili nei negozi di alimenti etnici, anche se si tratta del il tubero di una diversa pianta acquatica, la eleocharis dulcis. In altre zone del mondo infatti questa pianta, dalle lunghe radici rosate che i poeti paragonano ai capelli di una fanciulla, ha continuato ad essere apprezzata e coltivata, soprattutto dove non si pone il problema del costo della mano d'opera per la sua raccolta, come ad esempio in Cina.

La castagna d’acqua cinese più diffusa, detta hanyu pinyin, è piccola e tondeggiante e viene consumata cruda, dolcificata, oppure scottata in acqua, fritta o grigliata ed è particolarmente adatta ad essere conservata in lattina perché la polpa resta soda e croccante anche da cotta. Se ne ricava una farina per snack e dolcetti e la si usa in moltissimi piatti, tradizionalmente nelle zuppe, nelle fritture e nella farcitura di ravioli, mentre in Giappone è un ingrediente di stagione del budino salato chawanmushi.

La castagna d’acqua simile a quella italiana invece, è coltivata in Cina ma anche in India, dove prende il nome di singhara o paniphal e dove è utilizzata da oltre 3000 anni a scopi alimentari, fresca o essiccata. Lì è anche tradizionale protagonista di alcuni riti religiosi. Ma la castagna d’acqua è molto più antica di così: fossili di una specie simile sono stati ritrovati in Alaska e datati come risalenti al Cretaceo, tra i 65 e i 145 milioni di anni fa. Da lì la castagna d’acqua si sarebbe diffusa sia in Asia che in America e poi anche nel Vecchio Continente.

In Europa se ne trovano antichissime tracce in Germania e nei paesi Europei ricchi di acque dolci, dove fin dalla preistoria fungeva da cibo di emergenza quando per qualche ragione andava male il raccolto dei cereali. La maggior parte dei Paesi Occidentali ne ha abbandonato la coltivazione anche come cibo per animali, non solo perché la raccolta è diventata troppo costosa ma anche perché si tratta di una pianta infestante, specificamente vietata in alcune aree degli Stati Uniti e dell’Australia.

In Europa se ne è sospesa la commercializzazione su grande scala dal 1880 ma in alcune zone lacustri è sopravvissuta come curiosità locale e la si trova ancora in alcune piccole sagre di paese, tostata al momento come le caldarroste.

Acquaviva

per approfondire la storia della castagna d’acqua del lago di Varese:

Piero Colombo, Un mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore, 2008, ISBN 978-88-8340-181-7