SCACCO AL GLUTINE: LA FARINA DI CASTAGNE E LE ALTRE..

scacco al glutine

di Stefania Oliveri- Cardamomo & Co.

 

Sebbene possa sembrare scoraggiante, all'inizio, avere a che fare con le farine senza glutine, in realtà è più semplice di quanto ci si aspetti, soprattutto dopo i primi fallimenti. L'unica cosa importante è conoscere quali sono le farine e gli amidi che lavorano bene insieme (un po' come succede nel matrimonio, no?) e quando si impara è tutto più semplice e ti comincia anche a piacere lavorarle. La prima cosa da fare, quindi, è costruirsi lentamente una dispensa completa di farine e di tutte le loro combinazioni, per fare tutto quello che si desidera.

E' ovvio che anche nella cottura si nascondono delle insidie e quindi richiede una certa sperimentazione, e una certa dose di conoscenza della matematica e dei suoi rapporti (be', se siete negati come me, fatevi aiutare da qualcuno, io sono fortunata che ho il marito ingegnere...), e, nonostante tutto, sono da mettere in conto (ancora matematica, ahimè), anche alcuni fallimenti lungo la strada.

Ma, una volta che vi sarete sbloccate, il tutto diventerà semplice come se l'aveste fatto da sempre.

No, non vi stupite. Lo so che quando si scopre di avere l'intolleranza al glutine, si pensa che sia finito il mondo e che non si possa mangiare più niente e come sia difficile vivere in un mondo glutinoso come il nostro, ma se date uno sguardo alla lunga lista di farine disponibili per noi, vi accorgerete di quannto siamo fortunati che la lista delle farine proibite sia molto più breve.

 

Questo elenco non è un elenco completo in quanto né io sono riuscita ancora a sperimentare tutto, né riesco a stare dietro alle novità che spuntano sul mercato. Però mi sembra una buona base di partenza e poi, so che vi piace sperimentare anche a voi, no? Altrimenti non fareste parte di questa community!

 

Una cosa importante da ricordare è che la preparazione di cibi senza glutine richiede, quasi sempre, un mix di farine e amidi. Uno solo è insufficiente e non riesce a conferire lo stesso sapore e la stessa consistenza dei fratelli glutinosi. Questo è probabilmente uno dei più grandi errori che le persone fanno quando cercano di cucinare senza glutine per la prima volta. Se una ricetta richiede 250 g di farina col glutine, è sbagliatissimo usare al suo posto una qualsisasi farina (senza glutine) che si ha dispossizione o che si trova più facilmente sul mercato, ad esempio, solo farina di riso, o farina di soia o fecola e via dicendo. I risultati sono di solito disastrosi e molte persone pensano che i cibi senza glutine siano terribili, senza capire che l'errore è stato loro...

Sul mercato, infatti, si trovano un sacco di miscele di farina senza glutine che sono da preferire se siete dei neofiti nel campo. Ma, una volta che avete sperimentato un po', oppure seguite i nostri consigli, ottenerete dei risultati ragguardevoli anche con le miscele di farine senza glutine self made.

 

 

Trovo che quando si ottiene la giusta combinazione fra farine e amidi, non vi è alcuna reale necessità di xantano o gomma di guar (ma non fatelo sentire a mio marito perché ne ho a casa un chilo da smaltire), che preferisco non usare se non ne ho bisogno. Molte persone hanno problemi a digerirli, e io cerco di evitarli quando posso, ora che so che non sono necessari. Fra l'altro possono essere facilmente sostituibili con buccia di psyllium, semi di Chia e/o di semi di lino macinati (ok, alcuni sono ancora più difficili da trovare, ma la sfida sta anche in questo, no?). Questi posseggono delle proprietà leganti e donano l'elasticità tipica delle farine col glutine. E questa è la ragione per cui comunque spesso si usano.

 

E adesso diamo uno sguardo ad un lungo elenco di farine e amidi e poi ditemi se econdo voi, stiamo davvero perdendoci qualcosa?

 

I cereali integrali

 

Farina di amaranto

farina di riso integrale

farina di grano saraceno

farina di mais

farina di miglio

farina di quinoa*

farina di riso bianco

farina di sorgo (qui, quasi introvabile)

farina di Teff

e, per completezza, aggiungo una farina che negli U.S.A. è senza glutine, mentre ancora in Italia no, che è la farina di avena.

 

* Questo appartiene tecnicamente ai semi, ma funziona molto bene, in piccole quantità, nelle miscele

 

Amidi

 

Amido di mais

fecola di patate

farina di tapioca

Amido di riso

 

Noci e semi

 

farina di mandorle

farina di castagne

farina di cocco *

farina di nocciole

farina di pistacchi

farina” di semi di lino

Semi di Chia

farina di canapa

 

 

* La farina di cocco assorbe moltissimi liquidi, al dilà di tutte le altre, quindi utilizzate poca o aggiungete le uova, o altri liquidi per contrastare non rendere troppo duro gli impasti.

 

Fagioli e legumi

 

Farina di fave

farina di fagioli

farina di ceci

farina di soia

Farina di piselli

 

Rapporti

 

La bellezza di questa lista è che è possibile selezionare le farine e gli amidi che preferite. Di solito, quando uso la farina integrale, uso un rapporto di 70 % farine di cereali e un 30% di amidi (secondo le indicazioni di Shauna Ahern http://glutenfreegirl.com). Per una miscela normale, per tutti gli usi, invece, si consiglia il 40 % di farine di cereali e il 60% di amidi.

 

 

Cosa bisogna sempre evitare in una dieta senza glutine :

 

Frumento (farro, grano duro, graham, kamut, semola, farro)

Orzo (malto, aroma di malto e l'aceto di malto di solito sono fatti da orzo)

Triticale (un incrocio tra frumento e segale)

Avena (quella che trovate normalmente in commercio contiene glutine a causa della contaminazione crociata in lavorazione, quindi, mangiate solo avena certificata GF, che per adesso si trova solo negli U.S.A.)

 

Il grano ha molti nomi e qui vi do un elenco di altri prodotti di grano da evitare :

 

Bulgur

farina di grano duro

Farina

farina di Graham

Kamut

semolino

farro

 

SAFE FOODS IN UNA DIETA SENZA GLUTINE :

 

Le farine alternative, così come i cereali , gli amidi e gli addensanti che sono intrinsecamente sicuri per la celiachia, l'intolleranza al glutine e l'allergie al grano includono:

 

Riso (bianco, integrale , Basmati, Jasmine, selvatico, Venere , riso glutinoso, cereali di riso, farina)

Mais (in grani, polenta, farina di mais)

Patate , fecola di patate , farina di patate

Tapioca e di amido di tapioca

Farine di fagioli (ceci, soia ,fava, )

Sorgo

Quinoa, farina di quinoa e fiocchi di cereali

Miglio e farina di miglio

Grano saraceno (in grani, farina)

amido di Maranta

Amaranto

Teff

Amido di mais (maizena)

Lino

Farine frutta secca (mandorle, castagne, noci pecan, anacardi, noci di macadamia, castagne)

farina di cocco

 

Come leggere le etichette

 

Le etichette che scrivono chiaramente una lista completa degli ingredienti che usano sono di solito sicure. È necessario, quindi, leggere attentamente le etichette di tutti i prodotti, perché anche gli alimenti insospettabili (come la salsa di soia) nascondono il glutine. Inoltre, è possibile verificare gli ingredienti telefonando o scrivendo al produttore, specificando gli ingredienti e il numero di lotto del cibo in questione. Indicate le vostre esigenze in modo chiaro, siate pazienti, insistenti, ma educati.

 

Il GLUTINE ama nascondersi : leggere sempre le etichette. Non abbiate paura di chiamare il produttore se non siete sicuri .

 

Prodotti a cui stare attenti perché il glutine può esservi nascosto : brodo, dadi, birre, barrette energetiche, sciroppi, ostie, patatine fritte, crostini, salse, spezie e farmaci, amido alimentare modificato, gelati e surgelati dolci, integratori a base di erbe, pancetta (e altre carni insaccati), hamburger vegetali, marinate , integratori e vitamine, pasta, aceti aromatizzati, cioccolata, caramelle, salumi elaborati, salse e sughi, hot dog e vegan hot dog, miscele di spezie, salsa di soia o marinate alla soia, minestre e basi zuppe, ripieni, addensanti (Roux) , zucchero di canna e zucchero a velo, tisane (soprattutto perché spesso contengono orzo).

 

Infine voglio ricordarvi che anche le parole "senza glutine" su un'etichetta non assicurano sempre al 100 % il prodotto, a causa di cross-contaminazioni. Siate prudenti e vigilate.

 

 

Qualcosa sull'alcol?

 

Le bevande alcoliche distillate e gli aceti sono senza glutine.

I prodotti distillati non contengono peptidi del glutine nocivi. La ricerca, in tal senso, ha scoperto che il peptide glutine è troppo grande per essere riportato nel processo di distillazione, che rilascia il liquido, ma risulta privo di glutine. Vini, liquori e distillati sono senza glutine. Le birre, sia esse chiare o scure e l'aceto di malto, che sono costituiti da cereali contenenti glutine non vengono distillati e, pertanto, non sono privi di glutine. Però ci sono adesso delle birre senza glutine, che sono molto buone, ma devono riportare sempre la spiga sbarrata.

 

 

RICORDATE Quando siete in dubbio, meglio non mangiare, che stare male.

Anche perché, anche se si è asintomatici, ogni volta che il glutine viene ingerito colpisce il sistema immunitario e il danno si ripercuoterà nel piccolo intestino in seguito.

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adua 12/18/2014 14:57

Ho una bimba di 18 mesi e da poco ho scoperto che e celiaca non so cosa darlee cosa no grazie per il post

franci 12/02/2013 09:14

Devo fare le analisi per sospetta intolleranza al glutine :-(.
E già oggi sto cercando in rete delucidazioni.Questo post è capitato a fagiolo e mi è stato utilissimo.Grazie :-)

Valentina 11/30/2013 16:32

Grazie Stefania, un post davvero interessante! Grazie per aver condiviso il tuo sapere :) Un abbraccio grande :**

Stefania 11/30/2013 16:15

grazie Stefania, preziosissima come sempre. Una domanda: i liquori in crema sono consentiti? E poi: cos'è il riso glutinoso?

FedeB 11/30/2013 15:59

Un post utilissimo, direi che vale oro!
Lo stampo e lo metto nell'agenda così da fugare ogni dubbio in caso di esperimenti gluten-free!
Grazie Stefania!!! :*