Pasticciotti leccesi
Esistono inoltre anche delle varianti del pasticciotto classico che, oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto. Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero fatto con pastra folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.
credits: Eleonora Pulcini- Zetacomezenzero- 1 lt di latte
- 5 tuorli (uova medie)
- 180 gr di farina 00
- 370 gr di zucchero semolato
Stampi ovali in alluminio (io ho utilizzato gli stampi per le barchette, leggermente ondulati, e quelli per le crostatine)
Preparazione:
Per prima cosa vi consiglio di preparare la crema pasticcera, così avrà tutto il tempo per raffreddare.
Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
Passiamo ora a preparare la frolla.
Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano) con il gancio K versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene. IMPORTANTE! Se volete assaggiare gli originali pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste il risultato sperato! E' proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!
Aggiungiamo le uova, una alla volta lasciando incorporare ogni volta prima di aggiungere la successiva, e poi versiamo la farina, l'ammoniaca per dolci e la scorza grattugiata di limone-arancia e lasciamo impastare bene.
Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne la consistenza.
La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l'impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).
credits: Eleonora Pulcini- Zetacomezenzero
Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla fredda, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi. Con un cucchiaio (o ancora meglio con una sac à poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un'altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura , pizzicando i bordi, in modo che le due frolle si uniscano.
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.
Una volta formati mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un'ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione... altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!)
La cottura è fondamentale: dev'essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi' il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi inforniamoli (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7'-8' , giriamo la teglia e cuociamo ancora per 3'-5'. Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine. Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.
Eleonora Pulcini - Zetacomezenzero