Capolavori in cucina: I tortelli con la coda (Turtei cu la cua)

tortelli con la coda

di Elena Broglia- Zibaldone Culinario

Ricotta, grana padano, spinaci e pasta all’uovo. Quattro ingredienti semplicissimi, “i soliti” verrebbe da dire.

Sbagliato! Perché a combinarli tra loro in modo veramente magico c’è una ricetta che affonda le proprie radici addirittura nel XIV secolo. Già, perché l’incantesimo culinario dei tortelli con la coda piacentini (turtei cu la cua, in dialetto) ha origine nel 1351, quando le cuoche (chissà, forse streghe buone) del castello di Bernardo Anguissola preparano per la prima volta questa specialità in occasione della visita di Francesco Petrarca. Si narra che dopo l’assaggio, il grande poeta volesse trasformare uno dei suoi più celebri sonetti in “Erano i TURTEI d’oro a l’aura sparsi”….ma di questo, purtroppo, non si è mai avuta la conferma. Citazioni più o meno storiche a parte, i tortelli con la coda piacentini presentano una forma assolutamente originale: una caramella a due code, chiuse tra loro in una gustosissima treccia. Per questo è necessario che la sfoglia sia sottile e che venga divisa in strisce larghe tra i 7 e i 10 centimetri – come recita la ricetta De.Co. istituita dal Comune di Vigolzone e depositata presso la Camera di Commercio di Piacenza. Il ripieno è un tripudio di spinaci (o erbette), ricotta e grana padano. Il tutto insaporito con un pizzico di noce moscata. D’autunno, inoltre, è gentilmente concessa la variante a base di zucca. Ma solo la migliore, sia chiaro. Il condimento tipico, infine, è una semplicissima (ma sempre efficace) colata di burro fuso, talvolta impreziosita con salvia fresca. L’alternativa, meno filologica, ma molto gustosa, è una salsa a base di funghi. Vi è venuta fame, vero? Non preoccupatevi, è successo anche a Petrarca. E allora riponete penna e calamaio (o lo smartphone, la nuova pergamena di poeti e chef) e incominciamo subito con la preparazione.

tortelli con la coda

 

Ingredienti


 

per la pasta:

400g di farina

2 tuorli

1 uovo intero

acqua q.b.

1 pizzico di sale


 

per il ripieno:

250g di ricotta

200g di spinaci

50g di grana padano grattugiato

20g di burro

1 uovo intero

1 pizzico di sale

1 pizzico di noce moscata (a piacere)


 

per il condimento:

60 g di burro fuso

salvia fresca (qualche foglia)

oppure

40g di burro

Sugo di funghi


 

grana padano grattugiato(a piacere)


 

I tortelli si preparano rigorosamente a mano.


 

tortelli con la coda

Preparare, prima di tutto, la pasta all'uovo impastando tutti gli ingredienti utilizzando anche un poco di acqua, se dovesse servire; lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti coperto.

Per preparare il ripieno, si cuoce in una padella antiaderente con coperchio gli spinaci appena mondati e ancora bagnati, aggiungendo il burro per circa 10 minuti. Si lasciano raffreddare, si tritano finissimi e si uniscono a ricotta, uova, grana e noce moscata, si aggiusta di sale e si mescola molto bene in modo da renderlo omogeneo.

 


 

Vengono lessati in abbondante acqua salata e conditi con burro fuso e salvia (a piacere si può aggiungere grana, a mio parere si guasta la delicatezza del tortello).


 

Altra variante è servirli con il sugo di funghi a lato, i tortelli prima vengono conditi con il burro fuso

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loredana 09/26/2013 08:13

Spettacolari , la ricchezza del territorio italiano è anche questa!
Grandissima Elena!

FrancyBurroeZucchero 09/25/2013 14:15

Stupendo post per altrettanto stupendi tortelli! li mangiai tempo fa, un pò più lunghi li chiamavano "lucertoloni", ed ho anche assistito al loro confezionamento ma non mi ricordo assolutamente come si fa. Ci vorrebbe un tutorial! comunque sono divini! grande Elena, e grazie!

cristiana 09/25/2013 12:03

...beh un video su come intrecciarli potevi anche metterlo!!! Scherzo! Mi piacciono molto...ma devo capire l'intreccio...un bacio cri

valeria 09/25/2013 09:28

Sono bellissimi, ma come si chiudono? Sembra un ricamo :-)

Cristina 09/25/2013 08:54

Sono davvero invitanti e questa forma a "caramella" mi è sempre stata simpatica! io li faccio in autunno con ripieno di ricotta, zucca mantovana e noce moscata (ricetta della famiglia di mio marito - piacentino)