De Insalatarum Natura

"L’insalata rinfresca  senza indebolire, e conforta senza irritare; è mia abitudine dire che fa ringiovanire... ne raccomando l'uso a tutti quelli che hanno fiducia in me"

J.A. Brillat- Savarin

 

 

Il termine "insalata" è un termine generico con cui si intendono

  • sia alcuni particolari vegetali, come le cicorie, le indivie, le lattughe, i radicchi et similia;
  • sia le cosiddette "insalate semplici", vale a dire quelle preparate o con verdure crude oppure con ortaggi cotti, ma di una sola qualità
  • sia le cosiddette "insalate composte", vale a dire un insieme di insalate diverse alle quali possono venire aggiunti altri ingedienti, come formaggio, bianco di pollo, pezzetti di tonno, code di gamberi etc., frutta, salumi o diverse qualità di legumi cotti

Altrettanto generico è l'etimo, dall'antico "insalare", termine arcaico e desueto, con cui si indica generalmente l'atto di aggiungere sale. La prima testimonianza è del 1342, col Cavalca, ed il processo è coevo all''equivalente salade, participio passato del provenzale salar. La stessa genericità si rivela poi nella storia del piatto, visto che è praticamente impossibile tracciarla: in pratica, è la storia stessa dell'alimentazione, soprattutto nell'accezione che la identifica con una semplice verdura. Da che esiste sulla terra, l'uomo si è sempre nutrito di erbe, oltretutto in modo costante.

Semmai, è più sensato proporre una suddivisione geografica in base alla tipologia di condimento: sintetizzando all'estremo, "la fascia dell'olio d'oliva, usato per condire le verdure crude,  abbraccia la Liguria, la Toscana, tutta la fascia costiera della Penisola e l'intera Italia centrale e meridionale. In Piemonte, si usava in origine l'olio di noci, in Lombardia l'olio di noci, l'olio di semi di lino (linosa) o di ravizzone, in Veneto quello di vinaccioli e in qualche area (Garda) quello di oliva locale".

Neppure si sa con precisione quando venne introdotto l'uso delle spezie per arricchire il sapore delle insalate: anche in questo caso, si può pensare ad un percorso parallelo alla scoperta, alla produzione e all'importazione delle stesse.

Qualcosa di più si sa dell'aceto, grazie anche alla passione dei Romani per il gusto acre: nei banchetti era frequente l'Acetaria, vale a dire una insalata mista di carne e verdura, condita con solo aceto, per renderla più digeribile e fragrante. L'aggiunta di olio è successiva e risale al I secolo d. C. Sempre in epoca romana, iniziarono a diffondersi le salse che aprirono un capitolo infinito nella storia della gastronomia: l'accompagnamento alle verdure è successivo e sempre più frutto di scelte di gusto e non di necessità o di consuetudine.

Per quanto concerne l'ordine delle portate, non esiste una regola fissa, poichè tutto dipende dagli ingredienti e dalla composizione di ciascuna insalata: "perfino una semplice insalata verde, che ancora conserva la sua generica collocazione come contorno, accanto o dopo il piatto centrale, può essere servita come antipasto, accogliendo un'usanza abbastanza comune nei Paesi nordici"

Le insalate non sono difficili da preparare, a patto che si seguano alcune regole fondamentali e inderogabili:

  • la prima è l'assoluta freschezza delle verdure: la stagionalità è ovviamente il criterio imperante nella scelta, ma è importantissima anche la recente raccolta. Se possibile, evitate le primizie: oltre ad essere più care, hanno anche un sapore ancora poco pronunciato
  • la seconda regola, altrettanto inderogabile, è l'estrema pulizia dei singoli componenti dell'insalata
  • terza ed ultima regola, che vale soprattutto per le insalate crude, è che il condimento fa fatto all'ultimo momento, meglio ancora se in tavola, alla presenza dei commensali. Fanno eccezione alcune insalate cotte, come per esempio quella di patate, per la quale vale il contrario: meglio condirle da calde. Da qui si evince un'altra regola, in uso nei ristoranti, che vuole che le singole componenti dell'insalata siano condite ciascuna separatamente e poi assemblate all'ultimo minuto, a seconda delle diverse caratteristiche. Se devo fare un'isalata mista con patate bollite, cioè, dovò condire le patate prima di tutto il resto.

A breve, seguiranno approfondimenti sull'igiene e sul variegato mondo delle vinaigrettes.

 

Bibliografia

Gosetti, F., L'Orto in Tavola, 1974

Pellaprat, H. P., L'Arte della Cucina Moderna, 1964

Nouveau Larousse Gastronomique, 1960

Guarnaschelli Gotti, M., Grande Enciclopedia della Gastronomia, 2007

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elena 06/08/2013 15:57

interessante... aspetto gli altri approfondimenti..mi sa che dovrò studiare....grazie!

Mapi 06/08/2013 11:56

Che l'insalata sia un piatto dato per scontato è stato per me evidente quando mi sono trovata smarrita davanti alla sfida. Mi pareva a primo acchito una ricetta troppo semplice, invece no: l'equilibrio di sapori e consistenze è importante più che mai, per garantire la perfetta riuscita di un'insalata.
Grazie per l'articolo e... Grazie a Leo per aver scelto la ricetta!!! :-D

Valentina 06/08/2013 11:15

Ok, non dirò mai più che l'insalata è un piatto scontato e banale, promesso!

Ora vado sui ceci, dietro la lavagna...