Ed è sempre Perigord...

salade chevre

 

... ed è sempre Roberta!!!

 

Il formaggio di capra tipico del Perigord è il Cabecou e non è raro vederlo servito caldo su questa popolarissima insalata, diventata, soprattutto presso gli anglosassoni, uno dei piatti rappresentativi della gastronomia francese moderna. Personalmente, però, preferisco formaggi meno grassi, come il Crottin o il Bouche de chevre non troppo stagionati, che anche caldi restano compatti e non colano.

 

Quello che invece non deve assolutamente mancare se si vuol dare a questa insalata un gusto perigordino, è l’olio di noci, che pero’ deve essere di ottima qualita’ e di sicura provenienza se si vuole evitare di ritrovarsi con un piatto che sa di rancido. Altro richiamo al Perigord, sono le noci, meglio se leggermente scaldate: bastano pochi secondi in un padellino a fiamma moderata.

Scegliete lattughe a foglia tenera, come la foglia di quercia o il lattughino da taglio o la valeriana e dopo averle lavate accuratamente e asciugate benissimo, conditele con una vinaigrette leggera fatta con olio di noci e olio di mais in parti uguali, poche gocce di aceto di vino bianco e poco sale. Disponetele in piatti individuali e cospargetele di gherigli di noce. In questo caso ho usato del pain complet, pane integrale, l’ho tagliato a fette e poi, da ogni fetta, ho ricavato due dischi di diametro leggermente superiore a quello del mio bouche de chevre. Li ho fatti grigliare leggermente da un solo lato e poi li ho accoppiati, lasciando i lati tostati all’esterno e “incollandoli” con un velo di miele. Ho adagiato su ogni tartina una fetta di formaggio alta circa tre centimetri ed ho infornato con il grill acceso e gia’ caldo per circa cinque minuti: sorvegliate attentamente il formaggio, che deve ammorbidirsi e colorirsi appena, senza bruciacchiarsi, sciogliersi o seccarsi troppo. Ho messo due tartine di chevre chaud in ogni piatto. Un filo sotile di miele, un gheriglio di noce e subito in tavola.

salade chevre

 

 

Salade de gesiers de canard confit

 

Dedicata agli amanti del quinto quarto e delle frattaglie. I gesiers altro non sono che i ventrigli dell’anatra e per questa insalata si utilizzano i gesiers confit, cioe’ messi prima sotto sale, poi cotti per una ventina di minuti nel grasso d’anatra ed infine conservati in vasi di vetro completamente immersi nel loro grasso di cottura. Anche se non e’ necessario farseli in casa, dato che si trovano con estrema facilita’ in ogni negozio e supermercato di Francia. Per gustarli in questa salade, non si fa altro che estrarli dal loro grasso e farli rosolare per pochissimi minuti a fiamma moderata. Si servono con una lattuga croccante o dal gusto amarognolo, come la cappuccio che ho usato in questo caso, condita con una vinaigrette di

olio di noci e aceto di vino rosso. Dadini di pancetta rosolata e pinoli tostati sono facoltativi, ma caldamente consigliati. Per un piatto unico completo e sostanzioso, si possono aggiungere delle patate bollite e saltate in padella con grasso d’anatra.

 

Roberta Cornali- Lavaligiasulletto

 

 

Ed è sempre Perigord...
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ristorante pesce 08/30/2013 11:19

questa ricetta mi sembra deliziosa

lara 08/17/2013 17:50

ecco... sono svenuta

Top Reseller Store 07/24/2013 15:12

Uau, uno spettacolo...voglio andarci al più presto in Francia e chissà se non riesca a passar di lì!

mara 07/09/2013 17:37

Il Perigord è una cosa stupenda! buonissimo li cucinava una mia zia.. che aveva vissuto in Francia da giovane ...

cristiana 07/08/2013 23:15

Mi stai facendo venire voglia di Francia!!! In effetti è un paese che richiama subito cibo...ricordi di un viaggio da bambina con continue soste in ogni paesino attraversato con sosta dei miei per comprare formaggi, vino , sidro e pane....merende in piazza...che voglia! Un bacio cri (mi piacerebbe ritrovare questi ingredienti a Roma...devo provare in un negozio specializzato in formaggi francesi....)