elogio della differenza: il Raviolo e l' Agnolotto

di Elisa- Saporidielisa

Ravioli o agnolotti? Raviòle o agnolòt? Quali sono le effettive differenze tra questi due termini? E’ meglio usare uno o l’altro? E in quali casi?

Premetto che lo scopo di questo articolo non è assolutamente fare una ricerca filologica precisa, perché di certo non bastano una manciata di giorni e pochi libri per affrontare un argomento di tal portata, tuttavia a fronte di scritti che propongono soluzioni diverse al quesito, nonostante una versione sia la più assodata, viene normale interrogarsi sul significato dei termini e sul perché in un luogo prevalga una variante piuttosto che un’altra. Diciamo che questo potrebbe essere un articolo che può dare l’input a far ricerche più approfondite, che può destare curiosità e dar adito a confronti di idee.

L’opinione più consolidata vuole che la distinzione si debba fare in base al tipo di ripieno: se è di sola carne ci troviamo di fronte all’agnolotto, se è di sola verdura o di verdura e formaggio (tipo ricotta) possiamo parlare di raviolo.

Da Pinin e Sergio Seglie, Dissionari piemontèis:

Agnolòt, agnolotto (anche scherz. “parola quadra”, in gerg. “gheub”), specialità gastronomica piemontese

Ravieul, raviolo, pezzetto di pasta con ripieno di verdura o ricotta (nell’agnolòt il ripieno è essenz. di carne)

Il ripieno è “essenzialmente di carne” dice il dizionario e così vuole il parere più diffuso, eppure questa è una prerogativa degli agnolotti di Torino e provincia, mentre in altre aree del Piemonte il ripieno di grasso contempla sì la carne, ma spesso prevede l’unione di qualche verdura -probabilmente per influenza della vicina cucina ligure.

Se andiamo nelle Langhe si parla indistintamente di agnolotti e ravioli o, in dialetto, agnolòt e raviòle.

Sempre da Pinin e Sergio Seglie, Dissionari piemontèis :

Raviòla vivanda a base di carne trita, erba, cacio e uova

Quel generico “vivanda” non chiarisce se si tratti di pasta ripiena, ma è pur vero che il raviolo durante il Medioevo e fino al ‘700 era diffuso anche senza l’involucro di pasta, con la forma di gnocchetto (pensiamo agli gnudi toscani) e, visti gli ingredienti riportati per questa vivanda, che grosso modo corrispondono a una delle varianti di grasso langarola, si potrebbe prendere per buona la parola raviòla ad indicare la pasta ripiena di carne e verdure, nella versione tipica delle Langhe e del Roero.

Una conferma la troviamo in Primo Culasso e Silvio Viberti, Rastlèiȓe. Vocabolàȓi d’Aȓba, Langa e Roé dove la parola raviòȓa è tradotta indistintamente con agnolotto e raviolo.

Raviòȓa (Gheuba): Agnolotto; Raviolo. Raviòȓe aȓ plin = agnolotti piccoli fatti a mano, pizzicati (chiusi) con le dita. R. aȓ vin = Agnolotti al vino (immessi, bollenti e sconditi, nel vino).

Se ragioniamo sull’etimologia delle due parole, è difficile venirne a capo, perché le opinioni, anche su questo fronte sono discordanti.

Secondo Nicola Zingarelli, Vocabolario della lingua italiana l’etimologia dell’italiano raviolo è incerta:

Raviolo, raviuolo [etim. incerta, 1353] s.m. pezzetto di pasta all’uovo con ripieno di verdura, ricotta, carne o altro […]

Stando ad alcuni studiosi del dialetto piemontese, invece, pare che il termine derivi dal verbo Raviolé, che significa avvoltolare, proprio l’operazione che si fa per chiudere i ravioli piemontesi.

Da Pinin e Sergio Seglie, Dissionari piemontèis:

Raviolé voltolare per terra

Da Attilio Levi, Dizionario etimologico del dialetto piemontese:

Raviulé avvoltolare

Anche sul termine agnolotto i pareri sono discordanti.

Da Attilio Levi, Dizionario etimologico del dialetto piemontese:

Agnolòt: sorta di pasta alimentare. Diminutivo di agnèl (agnello) con o (da e) per assimilazione dell’atona alla tonica.

Da Sergio Nebbia, Dizionario monferrino:

Agnulot: s.m. agnolotto, piatto monferrino delle grandi occasioni; involucro di pasta all’uovo contenente impasto di carne e verdure.

Il nome può derivare da anulus, anello nella variante aneolus, per la forma rotonda che un tempo –e ancor oggi in certe località – era data all’involto.

Agnolotto da agnello o da anello, dunque.

Curioso però è ciò che fanno notare alcuni studiosi, pur non azzardando a fare ipotesi sulle origini del nome: dalla nascita del raviolo (che generalmente si fa risalire ai primi del ‘200) fino ai primi dell’800, nei ricettari compare soltanto questa parola, mentre il termine agnolotto appare per la prima volta nel 1814, in una testimonianza di Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma e Piacenza (Agnellotti alla piemontese, in La nuovissima cucina economica).

Insomma, che li chiamiate agnolotti o ravioli, agnolòt o raviòle, divertitevi a raviulé e a dare un bel plin alla pasta! :)

Fonti:

AA.VV., Il grande libro della cucina albese, Famija Albèisa, Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d'Alba, 1996

Culasso Primo, Viberti Silvio, Rastlèiȓe. Vocabolàȓi d’Aȓba, Langa e Roé, ed. Gribaudo, 2003

Levi Attilio, Dizionario etimologico del dialetto piemontese, G.B. Paravia, 1927

Nebbia Sergio, Dizionario monferrino, Editrice Artistica Piemontese, 2001

Seglie Sergio, Pinin, Dissionari piemontèis, ed. Gribaudo, 1972

Zingarelli Nicola, Vocabolario della lingua italiana, ed. Zanichelli, 2005