Gli Scapolesi d'oro :-)

RAVIOLI SCAPOLESI

Testi e foto di Loredana C.La Cucina di Mamma Loredana

 

Scapoli è piccolo angolo di terra molisana adagiato su un colle e cinto alle spalle dalle imponenti cime delle Mainarde.


L'origine del primo agglomerato risale al 982, ad opera di monaci benedettini della vicina Abbazia di San Vincenzo al Volturno, sorge così il castrum Scappili ( anche Scappelli, Scapuli), in seguito a contratto di fondazione con quattro soggetti ( i livellari) chiamati a dissodare e a mettere a coltura il territorio.

Dal XVII secolo le terre dell'Alta Valle del Volturno furono riammesse sotto la giurisdizione spirituale dell'Abbazia di Montecassino, tutte le notizie raccolte dall'allora vicario generale D. Erasmo Gattola, vennero successivamente trascritte nel Codice Cassinese 697, esse danno un quadro della Diocesi e del paese di Scapoli:

Questa terra di presente sta nella Provincia di Terra di Lavoro, ed è sita sopra una collina fatta a guisa di schiena di cavallo. Fu edificata dagli Abati di S. Vincenzo e sul finire del X secolo vi vennero ad abitare genti del Contado di Valva. Questa terra è circondata da forti mura, e vi sono solo due porte. È anco abitata fuori dalle mura. La sua chiesa madrice è sotto di S. Giorgio Martire. La cura del popolo risiede appresso dell'arciprete della suddetta chiesa [...] La suddetta terra di presente fa anime 450 incirca. Ha prodotto molti uomini dotti.[...] Il territorio della suddetta terra è assai vasto e produce abbondanza di vino, grano, oglio, frutti, ghiande. Vi è buona caccia di volatili, e di quadrupedi. Il suddetto territorio è irrigato da due rivi, uno dei quali sta alla destra, e l'altro alla sinistra. I cittadini per loro comodità hanno molte acqua sorgenti, delle quali si servono per loro uso. Di presente nel temporale è soggetta al Sig. Di Macchia, e del feudi di Pantano.

Nel 1861 Scapoli fu compreso nel territorio molisano e nello stesso periodo nel comprensorio molisano, laziale e campano si assiste al fenomeno del brigantaggio.

Il brigante Domenico Coia, originario di Castelnuovo al Volturno, fu uno dei capi più sanguinari.

A cavallo tra il XIX e XX secolo Scapoli risentì di un forte flusso migratorio che portò nel giro di qualche anno ad una considerevole emorragia demografica.

In epoca fascista il Comune venne aggregato a Colli al Volturno per riacquistare nel 1946 la propria autonomia.

 

RAVIOLI SCAPOLESI

Durante gli anni bui della II Guerra Mondiale, il paese fu vittima della furia devastatrice del conflitto: la Linea Gustav, che attraversava l'Italia,dal Tirreno all'Adriatico, passava per la catena delle Mainarde, montagne a nord-est di Cassino e gli uomini scapolesi furono reclutati per scavare trincee, minare ponti , vette e valichi e successivamente deportati in massa .

In località Valle Viata nel novembre del 1943 si ebbe una strage di civili, rifugiatisi in una baita.

Un mese dopo giunse a Scapoli un reparto del Corpo di Spedizione Francese, che restò in sede fino a gennaio del '44, perpetuando comunque razzie.

Fu a Scapoli, nel palazzo Battiloro, che venne concepito l'attacco alla linea Gustav del 31 marzo del 1944, il cui risultato brillante comportò la trasformazione del Raggruppamento in Corpo Italiano di Liberazione.

Molti , spero, assoceranno il nome di Scapoli al suo prodotto più conosciuto : la zampogna e ai suoi testimonial: gli zampognari . È così importante questo strumento, costruito ancora artigianalmente in diverse botteghe, da avere un festival internazionale dedicato, che si svolge l'ultimo fine settimana di luglio.

In una terrà così antica e ricca di tradizione troviamo un piatto di pasta ripiena legato al periodo del Carnevale: il raviolo scapolese.
Da sempre questo particolare raviolo, di grosse dimensioni, risulta tra le principali pietanze del posto, tanto da meritare una ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Isernia.

 

Il raviolo scapolese- ricetta classica

RAVIOLI SCAPOLESI

 

Per il ripieno

  • 500 gr di salsiccia secca , conservata sotto sugna e aromatizzata con cumino ( "petratta"), finocchietto selvatico e poco peperoncino piccante;

  • 150 gr di pancetta magra o guanciale;

  • 400 gr di bietola lessata a foglie piccole, corte con venature rosse ( in sostituzione quella a coste e foglie più grandi purchè ben lessate e sminuzzate);

  • 2 kg di patate lesse

  • 500 gr tra ricotta secca di capra e formaggio locale ( misto pecora -capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati;

  • 350 gr di formaggio di mucca e capra semifresco;

  • 7 uova intere;

  • 3 tuorli;

  • sale;

Evitare pepe e peperoncino perché già contenuti nella salsiccia e nella pancetta.

Per la pasta all'uovo

  • 1 kg farina tipo 0;

  • 10 uova intere;

  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva;

  • sale

Per il sugo

  • un cosciotto di capra molto lardellato;

  • 50 gr di olio extravergine di oliva;

  • 50 gr di lardo;

  • 3 spicchi di aglio;

  • prezzemolo;

  • qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua;

RAVIOLI SCAPOLESI

Preparazione del sugo

Far rosolare il cosciotto in un tegame di coccio con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e olio.

Una volta rosolata la carne, si copre di acqua affinché continui a cuocere lentamente e intenerisca.

Asciugata l'acqua, dopo circa due ore, si versa la conserva diluita e si lascia completare la cottura.

 

Preparare il ripieno: macinare la salsiccia secca, il guanciale e il formaggio semifresco, unire tutti gli altri ingredienti.

RAVIOLI SCAPOLESI

Preparare la pasta all'uovo, dopo aver ottenuto un composto elastico, lasciar riposare coperto per 30'.
Stendere la pasta aiutandovi anche con una macchinetta, ma non troppo sottile, potete fermarvi allo spessore di 2 mm.

Farcire con un cucchiaio abbondante di ripieno, coprire con altra pasta, sigillando i bordi con poco albume d'uovo, e dare la forma rettangolare tipica del raviolo scapolese.

Volendo sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Bibliografia

Scapoli e il museo della zampogna- Volturnia Edizioni

Nel turbine delle guerra- Mons. Giovanni Bonomi

Ragazzi, in piedi!... - Gen. Umberto Utili

Monte Marrone 1944. Una pagina di storia. Nasce il Corpo Italiano di Liberazione- N. Paone

 

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maddy 12/03/2013 23:08

sono buonissimi queste ravioli ho mangiate parecchie volte. mio marito e di origine di un paesino vicino a scapoli. i suoi cugine le prepar per la festa annuale di scapoli.
io sono inglese e apprezzo molto il lavoro e impegno di fare queste ravioli.

cristiana 09/13/2013 00:12

Ho provato a lasciarti un commento l'altro giorno con scarso successo. Grazie per il post che mi ha dato la possibilità di conoscere qualcosa di nuovo. Notte cri

Loredana 09/13/2013 06:36

Scusami, Cristiana! :)

Loredana 09/13/2013 06:35

Grazie a te, Cristina.

elena 09/11/2013 00:47

Bellissimo post, e il raviolo ha un ripieno superlativo come la foto che lo immortala, lo assaggerei anche ora.. pensi non sia il caso? Lo spuntino di mezzanotte ci vuole..ops... è quasi l'una...buonanotte! e complimenti!!!!

Loredana 09/13/2013 06:37

Direi che come spuntino può andare bene a tutte le ore. ;-)

elly 09/10/2013 21:03

Ci hai lasciato un bel post Lori, ricco di storia, di tradizioni. Hai riportato alla memoria pagine tristi, ma non da dimenticare. Questa pasta è straordinaria. Certo ne hai fatta veramente tanta. Ma sapevi che passavo??? Bacione bella! Complimenti!

Loredana 09/13/2013 06:38

Ma certo , Elly, ti stavo aspettando:
Penso sia importante far conoscere anche pagine meno " famose" della nostra storia.

Raffaella 09/10/2013 13:04

Un articolo che per pochi minuti ti fa volare davvero in quella piccola, grande terra.
Grazie davvero Loredana per tutta la cura che ci hai messo: gli "scapolesi" sono meravigliosi e tu non sei mai da meno.

Loredana 09/13/2013 06:39

Raffaella, sei davvero gentile: grazie a te!