I Ravioli del Re

ravioli del re greta

di Greta De Meo- Greta's Corner

A Gaeta, esiste un ristorante, Alla Corte dei Borboni, le cui pareti sin tutte affrescate da dipinti che richiamano quel'epoca. I visi dei personaggi, però, son ritratti di contemporanei, amici del proprietario, che si sono prestati a questo gico di ironici inganni che probabilmente è lo stesso che si nasconde in questa ricetta: un raviolone ripieno di aragosta che lo Chef del ristorante diceva derivare proprio dalla corte borbonica, molto più amante dei cibi freschi del popolo che di tutte le elaborate prelibatezze della corte.

Sarà vero? Chissà. Di sicuro, è vera la ricetta, visto che mi fu data dallo stesso chef , ed è verissima la sua bontà.

Si tratta di un raviolo gigante, di pasta molto sottile ripiena di dadi di aragosta in quantità superiore al resto degli ingredienti, ammorbidita con pochissima ricotta di mucca, a cui si agginge della verdura amara, per contrasto- di solito cicoria o cime di rapa. Anche se è uno solo per persona, il raviolo è grande e tale da sostiture una porzione intera di ravioli classici

ravioli del re- greta

Ingredienti

 

Per la pasta 
300g di farina ( io faccio sempre un mix di zero e semola )
1 uovo intero + 3 tuorli 
 
Per il ripieno 
1 aragosta 
90/100 g di ricotta di mucca sgocciolata

Un pugno di verdura a foglia verde, meglio se leggermente amarognola

Sale 
Pepe 
 
Per il fumetto di pesce
Il carapace e la testa dell'aragosta
1 cipolla piccola
1 carota
 
Per il condimento: 
Pomodoro fresco tipo San Marzano 
Foglie di basilico 

Procedimento

 

la pasta è una sfoglia classica rinforzata di tuorli, ma non troppo.  quindi: 1 etto di farina,  1 uovo e 1 tuorlo, tutta farina senza semola nella ricetta originale, anche se, come ho detto, io faccio un mix con la semola). Per prepararla, seguite le istruzioni nel post di Elisa e i suggerimenti che ha dato ieri, qui sul blog. 

 

ravioli del re- greta

Per il ripieno: immergete l'aragosta per due minuti in acqua bollente, scolatela, eliminate il carapce e mettete da parte la polpa. Svuotate poi la testa dell'aragosta, mettetene da parte il contenuto commestibile (servità ad insaporire la ricotta nel ripieno) e preparate un fumetto leggero: fate tostare velocemente la testa e il carapace dell'aragosta, unite un trito di carota e cipolla (niente sedano), coprite di acqua freddissima, portate a bollore e face ridurre per una mezz'oretta.

Nel frattempo, fate appassire la verdura a foglia verde in padella, spegnendo il fuoco appena è cotta e tritatela fine, col coltello o con la mezzaluna. Tagliate la polpa dell'aragosta a dadini piccoli e fateli saltare in padella con un filo d'olio e pochissimo peperoncino: anche in questo caso, cotture brevi, un minuto, non di più.

Insaporite la ricotta con la polpa della testa della aragosta, poi unitevi la verdura tritata, i cubetti spadellati e amalgamate bene. Aggiustate di sale, se è il caso e mettete da parte. Niente uova, perchè ai Borboni piacevano i ripieni fondenti, disse lo Chef- e chi sono io per contraddirlo? ;-)

Tirate la pasta un una sfoglia sottilissima e preparate i ravioloni, servendovi di un coppapasta rotondo di 10-12 con di diametro. Tanto ripieno e poco bordo, come nella foto.

Appena sono pronti, lessateli nel fumetto di pesce, a bollore e scolateli con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli. Disponeteli nei piatti da portata, uno per ciascun piatto, e conditeli con un sugo preparato con dei pomoodorini appena spadellati, insaporiti con sale e zafferano.

Servite subito.

 

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Eleonora 09/18/2013 17:59

Una sola parola per descrivere questo raviolo: meraviglioso!!

FrancyBurroeZucchero 09/18/2013 11:29

Questo Raviolo è proprio degno di un Re, stupendo! L’aragosta l’avrò mangiata due volte in vita mia, e ovviamente non la so preparare ma mi potrei buttare solo per tentare di riprodurre una ricetta spettacolare come questa. Sono veramente stregata da queste immagini a video e sto leggendo e rileggendo gli ingredienti per cercare di immaginare il sapore unico che deve avere questo raviolo.
Mi hai stesa, grande Greta!

valeria 09/18/2013 09:39

Bellissimo!!!