I ravioli di casa mia: i Calcioni di Cristiana (Marche)

calcioni (cristiana)

testo e foto di Cristiana-Beuf à la mode

La cucina regionale nasconde insidie a dir poco pericolose….soprattutto se si è permalosi. Nelle vene ho giusto ¼ di sangue marchigiano e i veri piceni spero non abbiano da ridire. Propongo i calcioni e per scrupolo do uno sguardo a internet e scopro un mondo. Di calcioni, o cargiù, ne esistono varie declinazioni: da quelli dolci al forno (forse i più conosciuti), a quelli salati che possono essere o fritti o in umido. Sono dei ravioli, a forma di mezzaluna (o di calcagno…ma in cucina non è carino!), farciti di ricotta e aromatizzati con scorza di limone.

Non so se sia una fortuna o meno ma non esiste una ricetta codificata, forse bisognerebbe dare uno sguardo a quelle di Antonio Nebbia, cuoco maceratese, ma per accedere al libro avrei avuto bisogno di più tempo.

Propongo la versione che veniva preparata dalla mia nonna…con una mia piccola variante (tanto vale trasgredire del tutto) e vediamo che succede!

calcioni (cristiana)

 

Per la sfoglia:

 

200 g di farina di grano 0

2 uova medie

 

Per il ripieno:

 

250 g di ricotta di pecora

scorza di limone

maggiorana

sale

 

Per il condimento:

 

burro

scorza di limone

maggiorana

 

 

Preparare la sfoglia. Far la fontana, rompervi al centro le uova e iniziare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Coprire con un piatto e lasciar riposare per 30 minuti.

Per il ripieno lavorare la ricotta con una forchetta. Unirvi la scorza di limone e le foglioline di maggiorana tritate. Sul quantitativo non sono stata precisa: dipende dal proprio gusto e dalla qualità degli ingredienti.

Se la ricotta dovesse essere insipida aggiungervi del sale.

Tirare la sfoglia con la macchinetta, ottenere dei tondi con dei tagliabiscotti circolari. Bagnare con l’aiuto di un pennello la superficie, mettervi una noce di ripieno e sigillare i bordi. Infarinare un canovaccio pulito e disporvi i cargiù.

Portare dell’acqua salata ad ebollizione. Nel frattempo sciogliere del burro con la scorza di limone e le foglie di maggiorana. Lasciar cuocere i ravioli in acqua per 4-5 minuti. Scolarli e condirli con il burro aromatizzato.

P.S….la nonna li condiva con la panna, ma è uno di quegli ingredienti che non amo.

 

 

 

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Mapi 09/17/2013 16:37

Ricotta di pecora e maggiorana? Sono due ingredienti che mi fanno letteralmente impazzire. :-)
Uniamoli alla scorzetta grattugiata di limone e avremo un raviolo da re!
Concordo in pieno sulla sostituzione della panna con burro: non è solo una questione di leggerezza, ma anche di esaltazione del gusto degli ingredienti.
Grandissima, Cristiana, certo... ma da te non mi aspettavo nulla di diverso, mi hai abituata troppo bene! ;-)

cristiana 09/18/2013 00:18

Grazie Mapi!! La panna non la posso proprio vedere...ma in realtà neanche da bambina l'ho mai amata molto...a parte quella montata! Un abbraccio cri

cristiana 09/18/2013 00:18

Grazie Mapi!! La panna non la posso proprio vedere...ma in realtà neanche da bambina l'ho mai amata molto...a parte quella montata! Un abbraccio cri

cristinaG 09/17/2013 08:47

non conosco gli originali ma questi mi sembrano assolutamente squisiti, ricotta, limone e maggiorana, tris impeccabile!!
Ciao
CrisG

cristiana 09/17/2013 15:43

Grazie cris...mooolto curiosa di vedere la tua interpretazione dei plin! bacio

FrancyBurroeZucchero 09/16/2013 08:20

Ciao Cristiana! I tuoi calcioni sono stupendi, complimenti! mi piace molto questa ricetta con l'aroma del limone e la ricotta di pecora. E poi un grande grazie per aver condiviso la ricetta di tua nonna con noi. Guarda che non è così scontato, io ci ho messo una settimana per convince mia madre a darmi la ricetta del suo ripieno per i tortellini, da quando sa che ho il blog mette i ricettari sotto chiave!! per dirti che secondo me sono le ricette imparate da nonne, zie e mamme i veri tesori della cucina italiana, talvolta più di quelle che si leggono sui libri (non tutti, eh! ;-) ) un bacione!

cristiana 09/16/2013 21:29

Grazie! Per fortuna mia madre è più generosa! Il "mio" blog è nato proprio da un vecchio diario di ricette della trisnonna di cui la mia mamma mi ha fatto gentilmente dono...
Peccato che la nonna non ci sia più perché lei in cucina era veramente un fenomeno: di quelle che con niente di riempivano una tavolata! Un bacio cri