L'insalata Vittoria di Escoffier

insalata vittoria 2

di Sabrina Gasparri- Les Madeleines de Proust

 

L'astice, descrizione.

I mari della Terra ci offrono due tipi di astici, l'astice americano e l'astice europeo.

Sotto l'aspetto caratteriale sembra che l'americano sia molto più temerario rispetto al cugino europero che tende a scappare e a nascondersi piuttosto che fronteggiare l'avversario.

Anatomicamente invece, non presentano sostanziali differenze, se non un colore più deciso dell'astice di oltreoceano. Di colore bluastro, con chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio lunghe ed uno corte e due chele, una più grande ed una più piccola, per poter svolgere meglio compiti diversi: la più grossa e pesante serve a rompere il guscio delle prede, mentre quella più dentellata serve ad estrarla da quest'ultimo. Queste formidabili armi fungono anche da difesa da voraci predatori, come il pesce lupo.

Infatti quando compriamo l'astice in pescheria, le chele sono sempre fermate da un elestico, onde evitare di ferirsi le mani.

Contrariamente a quello che si crede, l'astice non è imparentato all'aragosta che appartiene ad un'altra specie. Geneticamente le differenze sono quelle che ci sono tra cane e gatto.

L'astice può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma gli esemplari comuni misurano dai 30 ai 40 cm.

 

Curiosità.

All'inizio nel 2009 un ristoratore di New York ha acquistato un grosso astice del peso di circa nove chili, pescato al largo delle coste canadesi. Messo in una grossa vasca all'interno del suo ristorante, era diventato un'attrazione per i clienti che si facevano fotografare davanti all'acquario.

Un cliente attivista della protezione animali ha lottato per poter far liberare l'astice e ributtarlo in mare. Tutto ciò perchè il crostaceo aveva raggiunto la ragguardevole età di 140 anni e per questo era impensabile che potesse finire nel piatto di qualche cliente!

L'uomo ha poi spiegato che l'età di un astice si calcola in base al suo peso: ogni chilogrammo corrisponde a 15-20 anni. Questo tipo di crostaceo ha una vita media di un centinaio d'anni ma è assai raro trovare un esemplare che vada oltre quella soglia.

 

astice di 140 anni

La pesca dell'astice.

L'astice europeo è pescato meno rispetto a quello americano, ma il suo sapore è assolutamente migliore. La maggior parte della pesca viene effettuata nel suo habitat naturale, spesso usando le apposite nasse per crostacei ed usando come esca del solo pesce, come ad esempio pezzi di polpo o di seppia. I tentativi di creare allevamenti di questo crostaceo non sono andati a buon fine a causa delle sue aggressive abitudini territoriali. Vive attaccato alle rocce sottomarine, raramente sotto i 50 metri di profondità.

In Europa la Svezia Occidentale, precisamente nella regione del Bohuslän, è considerata la patria dell'astice. Il 24 di settembre si apre la stagione della pesca di questo pregiato crostaceo, data d'inizio anche dei cosiddetti “safari ai frutti di mare”. Divertentissimi tour in barca alla scoperta di alcune tra le comunità più pittoresche della zona e di tutti i segreti del mondo della pesca. Una buona occasione per concedersi una vacanza tutta natura e gusto.

I crostacei della Svezia occidentale, tra cui astici, ostriche, cozze, gamberi e gamberetti, sono tra i migliori al mondo. E l'autunno è il momento ideale per mangiarli e imparare tutto su di loro. Dal 24 settembre al 4 novembre, la provincia della Svezia occidentale in collaborazione con l’Ente del Turismo promuovono divertenti e gustosi safari "ai frutti di mare"in concomitanza con l’apertura della pesca dell’astice che avviene il 24 settembre. Da non perdere: l’uscita in barca per seguire la raccolta di astici, gamberi, cozze e ostriche, prodotti garantiti a km zero e freschissimi. È possibile poi gustare le prelibatezze appena pescate nella suggestiva cornice di alcune delle comunità più pittoresche lungo la bellissima costa che mostra il suo lato migliore proprio durante la stagione autunnale. I safari prevedono momenti dedicati prettamente alla pesca, come quelli che insegnano a tirare su dalle profondità le nasse colme di astici e a raccogliere le ostriche dalle tavole di coltura, momenti di cucina del pescato giornaliero e una parte finale dove finalmente si può gustare le prelibatezze pescate. Beh che dire...un safari davvero alternativo!

 

Metodo di cottura.

L'astice va acquistato vivo, di piccola pezzatura che non superi i 700 grammi e va “sacrificato” al momento della cottura.

Non è per crudeltà o per cattiveria gratuita, però gli astici lasciati morire fuori dall'acqua, ma anche tenuti in vita per lungo tempo negli acquai, si consumano lentamente perdendo peso, mentre la loro polpa si sfalda e resta priva di consistenza e sapore.

la cottura

Il metodo migliore per cuocere l'astice è quello di tuffarlo in un court bouillon bollente, tenendo la pentola coperta e a fuoco spento. Il crostaceo si cuocerà lentamente con il calore del brodo. Quando quest'ultimo sarà tiepido, l'astice è pronto.

Per chi è particolarmente sensibile voglio rassicurare che in tanti anni che cucino l'astice in questo modo, non l'ho mai visto dimenarsi nel brodo bollente e neppure emettere sibili o pianti.

A questo punto con l'aiuto di forbici da cucina si taglia con attenzione il carapace longitudinalmente e si estrae la polpa per poi tagliarla e cucinarla secondo ricetta.

Le chele e la testa dell'astice solitamente si dispongono intere nel piatto e si aprono durante il pasto con l'aiuto di apposite posate per crostacei.

 

 

Insalata Vittoria

insalata vittoria 2

E' un'insalata leggera, fresca e particolarmente indicata per le calde giornate d'estate, che può essere consumato come piatto unico, accompagnato con una macedonia di frutta o un dolce a fine pasto..

Non è un piatto da “pausa pranzo” perchè va gustato lentamente, senza fretta.

L'astice va pulito accuratamente chela dopo chela, sorseggiando bollicine.

Escoffier accompagnava questa insalata con tartufi o asparagi.

Vista la stagione ho scelto questi ultimi.

 

  • Ingredienti per due persone:
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  • 1 astice
  • 2 litri d'acqua
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • pepe in grani
  • sale marino
  • un mezzo mazzetto di asparagi
  • 1 cetriolo
  • gr. 100 di riso rosso di Camargue
  • olio extravergine d'oliva, sale, il succo di mezzo limone e qualche goccia di angustura
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  • Preparate un court bouillon mettendo a bollire per una mezz'ora due litri d'acqua, il bicchiere di vino bianco, la carota, il mazzetto di erbe aromatiche legate insieme (timo, santoreggia, erba cipollina, artemisia, assenzio, maggiorana, lemon grass). Aggiungere qualche grano di pepe e una presa di sale marino e continuare la cottura per 10 minuti sempre coperto da coperchio.
  • Togliere la carota e il mazzetto di erbe, spegnere il fornello e adagiare l'astice precedentemente lavato nel brodo bollente. Coprire con il coperchio e lasciare raffreddare l'astice insieme al brodo.
  • Cuocere il riso rosso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una piccola ciotola. Raffreddarlo rapidamente inserendo la ciotola con il riso dentro ad un'altra ciotola riempita con ghiaccio tritato.
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  • Per questa ricetta ho scelto il riso rosso di Camargue in onore al suo ideatore, Auguste Escoffier originario di un piccolo paesino della Provenza.
  • E' un riso integrale che deriva dall'incrocio del riso Venere e del riso indica. Viene lavorato solo integrale, cioè viene tolta solo la pelle, in quanto gli aromi e i principi nutritivi di questo riso sono contenuti nella parte esterna del chicco e andrebbero persi con ulteriori lavorazioni. Aromatico, cuoce in circa 40 minuti. L'ho scelto anche perchè la sua consistenza lo rende molto adatto per essere consumato freddo.
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  • Pulire dalla parte bianca gli asparagi, lavarli e cuocerli al vapore per 10 minuti.
  • Prendere l'astice e con l'aiuto di forbici da cucina tagliare con attenzione il carapace longitudinalmente e estrarre la polpa . Tagliarla a fettine.
  • Spezzare le chele.
  • Preparare la citronette montando con la frusta a mano quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, il succo di mezzo limone, una presa di sale e qualche goccia di angustura.
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  • Comporre l'insalata mettendo a centro piatto il riso rosso, con a fianco quanche rondella di cetriolo, le chele e la polpa dell'astiche e gli asparagi.
  • Condire con la citronette e qualche grano di fior de sal.

Sabrina Gasparri- Les Madeleines de Proust

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stop snoring aids 05/06/2014 13:55

The perfect recipe of the season! What else can I say about it? I followed these instructions and prepared this dish last week with my friends. We added carrots and tomato. It tasted delicious. Thank you so much for sharing.

Iocean 07/24/2013 15:09

Mi sembra un'ottima ricetta...io con il pesce sono sempre una frana, ma almeno questa dovrei imparare...mia moglie ne va matta! Grazie...

cristiana 07/10/2013 23:56

Ciao! Eccomi anche qui...dopo le cozze, l'astice è l'altra passione del marito...tra poco sarà sicuramente la volta della catalana che lo vede ridursi in uno stato pietoso, mazzetta alla mano, sudato fradicio ad aprir astici...A me fanno sempre pena...e al momento dell'immersione esco dalla cucina, per non parlare di quando li tagli in pezzi vivi per farci il sugo...lasciam perdere...ora si sta leggendo anche lui il post sul suo computer: il richiamo dell'astice è stato fatale!
L'insalata mi sembra perfetta e una alida alternativa per gustarlo in maniera diversa...bacio cri

Sabrina 07/11/2013 11:58

cara io lo faccio sempre bollito e non mi soffermo molto a pensare a quello che sto facendo. forse è per questo che non patisco.
però tagliarlo a pezzi da vivo, questo mai. non ce la farei proprio.
ps: senza modestia, faccio una catalana da urlo! quando venite, tu e il marito a cena da me?
pps: grazie, Cris, sei sempre speciale. un bacio.