Le ricette del Salento: i Pizzi

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credits: Terry - Fornelli Profumati

Che siano una variante della Puccia o una ricetta originale, che si chiamino "sceblasti" o "pizzionguli" o entrambe le cose, i Pizzi salentini sono un altro dei vanti del Salento, che profuma di antico, di semplice e di buono. La leggenda vuole che siano nati nelle case contadine, come prodotto di quel cervello fino che un giorno fece aggiungere alla pasta del pane una manciata di "quello che c'era". E visto che "quello che c'era" aveva il sapore  dei pomodori appena colti e delle olive che  delle strane alchimie della terra, del mare e del sole sono il prodotto più gustoso , ecco che un piatto povero e di recupero diventò ben presto una delle icone della gastronomia di quelle terre.

Come sempre, ogni famiglia ed ogni forno ha la sua ricetta e questo vale anche per il ripieno. Il più diffuso è quello che vuole i pomodori, la cipolla e le olive, ma esistono anche versioni con le cime di rapa, con gli zucchini, col peperoncino. Per quanto riguarda l'impasto base, dicevamo ieri della presenza della semola come nota caratteristica di questi luoghi e non è un caso che i Pizzi di Terry la contengano. Esistono però anche versioni con la sola farina di grano- identico aggancio al territorio e alla storia- ugualmente buone. tanto che verrebbe voglia di affidare il giudizio alla prova dell'assaggio...

 

PIZZI SALENTINI

di Terry- Fornelli Profumati

 

Ingredienti per i pizzi:

250 gr di farina di tipo 00

250gr di semola rimacinata

25gr di lievito di birra

100 ml di acqua tiepida, circa

12 pomodorini ciliegini di pachino

1 cipolla media

50 gr di olive nere denocciolate

1 cucchiaio d’olio

sale q.b.

 

Procedimento:

 

Preparate il ripieno.

Affettate sottilmente la cipolla. Lavate i pomodorini, mondateli e tagliateli in due o in quattro.

Scaldate poco olio in una padella e fate soffriggere la cipolla. Versate poi i pomodorini, salate e fate cuocere, fino a quando si sarà formato un sugo piuttosto denso. Lasciate raffreddare.

 

Per la pasta di pane, si procede come per qualsiasi impasto:

si fa sciogliere il liveito in acqua tiepida e lo si lascia riposare, fino a quando non si attiva (la superficie del liquido si increspa e si formano tante bollicine).

A questo punto, si uniscono le due farine, il lievito sciolto e quanta acqua quanta  serve per impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricordatevi di aggiungere l'acqua a poco a poco. Non idratate troppo l'impasto, perchè poi dovrete aggiungere il sughetto di pomodorinie cipolle.

Lasciate lievitare l'impasto per circa due ore, in una terrina, coperta con pellicola trasparente, meglio se messa in forno, spento.

Dopodichè, versate l'impasto sulla spianatoia, spolverata di semola, abbattetelo e unite il sugo e le olive. proseguite la lavorazione per qualche minuto: dividetelo poi in 8 palline di media grandezza, che disporrete a mano a mano in una teglia rivestita di carta da forno. Lasciate riposare per una ventina di minuti, il tempo di portare il forno a 180 gradi. Far cuocere per 40- 45 minuti circa.

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credits: Terry - Fornelli Profumati

Note di  Terry - Fornelli Profumati

 

Questa ricetta mi ha colpito per il modo d’impasto abbinato ad una salsa/condimento cotta.  Quindi appena ho visto” i pizzi” nellalista di ricette Salentine, ho fatto subito la mia scelta, in modo da provare questo impasto. Mentre impastavo, pensavo che qualcosa stava andando male, perchè il composto risultava molto molliccio ed appiccicoso. Ero indecisa se aggiungere altra farina oppure no, ma alla fine ho lasciato tutto cosi,seguendo alla lettera la ricetta. Devo dire che non ho sbagliato per niente J risultato ottimo, panini croccanti e saporiti. Ho sfornato questo panini che erano circa le 18.30….. tutti gli 8 panini sono spariti in meno che non vi dico, i bambini hanno fatto merenda e i grandi un gustoso aperitivo!

Secondo mio marito  non devo perdere di vista questa ricetta. Questi panini spolverati di semola econ una forma irregolare sono troppo buoni per non rifarli. Ottimi cosi come si trovano, ma anche accompagnati da un’ottima insalata.

 

Note di MTCblog

Per quanto riguarda la dose di lievito, quella indicata è quella standard: potete sostituirla con una bustina di lievito di birra secco (7 g), che è l'equivalente delle dosi del lievito fresco opppure diminuirla: in questo caso, i tempi di lievitazione aumenteranno.

Esiste anche una procedura che unisce il sugo all'impasto durante la prima lavorazione: in tal caso, dovete aumentare a tre ore i tempi di lievitazione.

Uno dei nomi dialettali di questi panini, sceblasti, ha una diretta derivazione dal greco e significa irreegolare: il riferimento è alla loro forma, che non è nè liscia, nè omogenea.

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credits: Terry- Fornelli Profumati

credits: Terry- Fornelli Profumati

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Eleonora 05/18/2013 16:41

interessante abbinamento, ideali anche come minipanino da spizzico o aperitivo! li provo al prossimo buffet!

Mapi 05/17/2013 13:42

Ma che bella questa ricetta!!!
Penso che la proverò, ma dimezzando le dosi di lievito e aumentando i tempi di lievitazione.
Decisamente da non perdere di vista!!!! Grazie Terry!

Mari 05/17/2013 13:38

Sono perfetti, bravissima! Li faccio spesso anch'io. Hai fatto bene a non aggiungere farina, l'impasto deve essere molto morbido.
Gli sceblasti sono tipici della grecia salentina e sono leggermente differenti, più piatti e morbidi dei pizzi. Ma stesso fantastico sapore.

Terry 05/19/2013 09:11

Grazie Mari ;)

edith pilaff 05/17/2013 12:28

Mai visti o sentiti! Bellissimi,e assolutamente da fare.

Terry 05/19/2013 09:10

Nemmeno io li conoscevo, ma sono veramenet buonissimi!!

Cristina P. 05/17/2013 10:36

Questi domani mattina sono miei. Bellissimi. Ottima scelta.