Le ricette del Salento: il Rustico leccese

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 Credits: Mari- Lasagna pazza

di   Mari- Lasagna pazza

Il dilemma del salentino al bar a colazione, a metà mattina, per l’aperitivo e pure per la merenda è solo uno: pasticciotto o rustico? Il che equivale a dire: dolce o salato?

Scordatevi cornetti, brioche, croissant, bomboloni, focacce e tutto quello che normalmente si mangia in tali occasioni nel resto di Italia. A Lecce se entrate in un qualsiasi bar è possibile che non troviate niente di tutto ciò, ma sicuramente non potete non imbattervi in un pasticciotto o in un rustico bello caldo appena uscito dal forno. Il pasticciotto è un piccolo tortino dalla forma ovale fatto con una particolare pasta frolla molto friabile perché preparata con lo strutto, che vi assicuro non si sente ma che anzi lascia alla pasta un sapore molto gradevole e all’interno ha un ripieno di crema molto simile alla crema pasticcera. Una vera delizia.

Ma siccome io propendo molto più per il salato, oggi vi voglio proporre la ricetta del rustico leccese, vero e proprio street food salentino. Dire che il rustico leccese fa parte della cucina storica del posto sarebbe errato. Già gli ingredienti da cui è composto, prevalentemente pasta sfoglia e besciamella, non rimandano certo alla cucina tipica di questa terra, che fa prevalentemente uso di olio extravergine di oliva e di prodotti del mare e della terra. E quindi le origini del rustico sono un mistero (anzi se qualcuno ne sa qualcosa di più mi farebbe piacere che mi illuminasse), qualcuno avanza l’ipotesi che sia stato introdotto nella cucina leccese da qualche nobile locale, fatto sta che oggi come oggi è impossibile non pensare a questo fantastico tortino salato quando si passano in rassegna le preparazioni tipiche di questi luoghi.

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 Credits: Mari- Lasagna pazza

La prima volta che l’ho assaggiato sono rimasta assolutamente incantata. Non avrei mai più potuto immaginare, soltanto pensando agli ingredienti da cui era composto, quanto potesse essere buono.

Ci possono essere delle piccole varianti nella preparazione, ma solo nel ripieno. La forma è sempre la stessa (salvo quelli fatti in casa che spesso per comodità vengono preparati come fossero una torta salata e quindi di forma rettangolare di grandi dimensioni), così come la pasta che è una tradizionale pasta sfoglia. Il ripieno invece l’ho visto preparare in vari modi. Non possono mancare una besciamella piuttosto densa, una buona mozzarella, del pomodoro e un pizzico di pepe, ma alcuni mettono la mozzarella sopra la besciamella, altri mischiano le due cose insieme, alcuni usano una salsa di pomodoro altri invece i pelati, pomodoro e besciamella di solito sono separati ma la salsa può anche essere mescolata a una parte di besciamella (l’ho visto fare in uno dei più rinomati bar di Lecce). Insomma, si sarà capito, metto le mani avanti.

La pasta sfoglia non l’ho fatta in casa per mancanza di tempo, ma chi volesse utilizzare una pasta sfoglia casalinga sarebbe sicuramente meglio.

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 Credits: Mari- Lasagna pazza

Ingredienti per quattro rustici del diametro di circa 12 centimetri

500 g di pasta sfoglia (2 rotoli da 250 g)

per la besciamella

25 g di farina

25 g di burro

150 ml di latte

sale e noce moscata

inoltre

2 pomodori pelati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

100 g di mozzarella

1 uovo

Preparate la besciamella. Il mio metodo è sempre lo stesso. Faccio sciogliere burro e farina in un pentolino, Mescolo e faccio cuocere per un paio di minuti la farina fino a che comincerà a dorarsi, in questo modo la besciamella sarà molto più digeribile. Quindi aggiungo il latte poco alla volta. Una volta lo scaldavo prima di aggiungerlo, poi ho visto che viene benissimo anche se lo si utilizza freddo, l’importante è mescolarlo bene all’inizio e aggiungerlo poco per volta e solo quando quello già versato sarà stato assorbito dalla farina.

Quindi fate cuocere la besciamella per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete il sale e poca noce moscata grattugiata. Quando è ancora calda aggiungete alla besciamella la mozzarella tagliata a pezzettini, mescolate bene per far sciogliere la mozzarella e poi fate raffreddare.

Tagliate i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Quindi conditeli con un po’ d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

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 Credits: Mari- Lasagna pazza

Ricavate dalla pasta sfoglia dei dischi del diametro di circa 12 centimetri. Mettete nel centro di quattro dischi la besciamella e sopra alla besciamella i pomodori, facendo attenzione a lasciare libero almeno un centimetro di bordo di pasta. Spennellate il bordo con un po’ di uovo sbattuto. Ricoprite con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani (qualcuno preferisce fare direttamente dei cerchi più piccoli per la parte inferiore e leggermente più larghi per la parte superiore in maniera tale che quando si adagiano sul ripieno combacino direttamente con il disco inferiore) e facendo aderire bene i bordi premendo con i polpastrelli.

Metteteli a riposare in frigo per almeno un’ora, questo è un passaggio assolutamente importante.

Prima di infornarli spennellate la superficie con l’uovo sbattuto, disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno e fateli cuocere a 200° per circa 20 minuti.

Mari- Lasagna pazza

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Ilaria 05/29/2013 17:15

Finalmente riesco a scrivere un commento...
rustici che immagino appena se ne assaggia uno se ne ha in mano gia' un altro vero?che bonta' Mari
superbrava :-)

cosebuonediale 05/29/2013 06:50

Ne mangerei uno proprio ora.Che colazione sublime sarebbe!!

Andrea 05/28/2013 23:40

Io a metà mattinata preferirei un pasticciotto, magari con un buon caffè, ma questo rustico deve essere buonissimo! ;-)

Arianna 05/28/2013 14:48

No...cioè... e perché non le conoscevo?? No...ditemelo voi... vi sembra normale?
Li voglio oraaaaa!!!

FrancyBurroeZucchero 05/28/2013 14:22

Uhhh Mari!! che meraviglia hai fatto! li ho visti i rustici, ogni volta che passavo da Martinucci (la pasticceria più gettonata) li vedevo a banco ma, preferendo il dolce al salato, non li ho mai provati.. dovrò rimediare quest'estate!!!! un bacione e grazie per la ricetta!!