Le voci degli altri: i Ravioli dell'Est

vareniki olga

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Pochi darebbero credito ai paesi dell'est dell'Europa come produttori di pasta,ed in particolare di pasta ripiena.Nell'immaginario collettivo,un po' in tutto il mondo,la pasta viene automaticamente associata alla nostra nazione.
Eppure,senza voler togliere niente alla straordinaria maestria mostrata da noi italiani nel "coniugare" una preparazione in apparenza cosi semplice,esiste una fortissima tradizione di pasta ripiena in tutta l'Europa dell'est.
Preciso che questo non vuol essere un post sull'origine dei ravioli e le loro miriadi di variazioni,ma piuttosto una breve panoramica su una tradizione simile alla nostra in paesi lontani.
In essenza si parla,ancora una volta,dei "fili invisibili" che uniscono cucine diverse.
Ed infatti,appena scoperta la ricetta di quest'ultima MTChallenge,mi sono venuti in mente instantaneamente,senza esitazione, i vareniki ucraini,resi popolari qui nel Regno Unito proprio da un bravo cuoco italiano che li propose nel suo ristorante in Galles (il ristorante in questione,The Walnut Tree,e' ormai leggendario per via di un commento di Elizabeth David,che lo descrisse come il miglior ristorante nel Regno Unito).
 
Ma bando alle divagazioni e torniamo ai "ravioli".I vareniki,ed I loro cugini di primo grado I pelmeni,hanno una storia complessa.
Alan Davidson,al solito,e' colui che riesce a dare una definizione chiara e succinta,descrivendoli come l'equivalente dei raviolitaliani,probabilmente derivati da specialita' cinesi come gli  jiaozi,arrivati in Siberia attraverso l'invasione dei Mongoli.
Un'altra teoria,meno accreditata,sostiene che vareniki e pelmeni siano di origine persiana e che il loro nome originale, pel'n'an (la parola pelmeni significa "pane" a forma d'orecchio e nan,in persiano,significa appunto pane),si sia trasformato in pelmeni soltanto negli ultimi 200 anni.
 
Addentrandoci nei dettagli,sono evidenti le differenze tra queste preparazioni ed I ravioli italiani,differenze causate da fattori geografici ,climatici e storici,piu' che un palato diverso dal nostro.La poverta' ha inoltre giocato un ruolo fondamentale: i  pelmeni  erano una maniera per evitare di nutrire il bestiame durante i difficili mesi invernali e di conservare la carne per tutta la stagione.Per tale ragione i pelmeni venivano preparanti in quantita ingenti e durante le lunghe ore di lavoro richiesto dalla preparazione la  stanchezza veniva alleviata da un po' di vodka o kvass,una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del pane di segale.La pasta dei pelmeni,cosi come quella dei vareniki,contiene sempre acqua,oltre che uova,ingrediente prezioso per le famiglie piu' povere e quindi usato con parsimonia.
I ripieni sono vari,si va dall'umile patate e cipolle popolare in Ucraina,al piu' conosciuto ripieno di carne mista (la ricetta originale prevede manzo,montone e maiale,ma Davidson menziona anche l'alce),ma esistono anche varie versioni vegetariane,e funghi,cavoli,rape e kasha (grano saraceno) non sono certo ingredienti estranei a queste preparazioni.Una curiosita': i macchinari usati per la produzione industriale dei pelmeni sono generalmente italiani.
 
Spostandoci in Polonia incontriamo I pierogi,popolarissimi ed assai simili alle specialita' gia' citate.Le differenze sono poche:i pelmeni dovrebbero avere la sfoglia sottilissima ed il loro ripieno e' sempre salato,mentre esistono degli ottimi vareniki e pierogi alla frutta (neanche troppo dolci data la passione per le sour cherries e sour plums prevalente nell'Est dell'Europa).I condimenti  principali sono  semplicissimi:burro,zucchero e panna acida per le preparazioni dolci e burro e cipolla (e maiale, un lusso facoltativo)per quelle salate.
Queste sono le specialita' piu'conosciute  in realta' vareniki,pelmeni e pierogi hanno cugini un po' in tutta Europa.
In Ungheria,Túrós derelye  degli ottimi ravioli ripieni di formaggio cremoso e serviti con panna acida ed aneto, oggigiorno prodotti perfino da Tesco,a dimostrazione della loro popolarita'.In Germania Bierocks  ripieni di carne di manzo macinata,cavoli e cipolle,ed ormai "emigrati" con successo negli Stati Uniti ed in Argentina.

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In Turchia,Manti tradizionalmente cotti a vapore ed inusuali,poiche' oltre al solito ripieno di manzo od agnello macinato,possono contenere anche ceci.Vengono serviti spesso con yogurt,sumac e menta (rigorosamente essicata,popolarissima nella cucina turca).I manti ,detti anche "borek dei Tartari" sono senz'altro un'eredita' delle migrazioni dei tartari e dei mongoli verso ovest.Infatti e' possibile affermare che l'epicentro di tale ondata di pasta si trovi ancora piu' ad est.....Ma per questo c'e' una sorella di sangue che queste cose le ha nel cuore,oltre che in pentola.

Ed è ad Acquaviva che passo il testimone per la continuazione del viaggio..

Bibliografia
The Food and Cooking of Russia -Lesley Chamberlain  1982
The Food and Cooking of Eastern Europe -  Lesley Chamberlain 1989
The Home Book  of Turkish Cookery - Venice Lamb  1969
The Oxford Companion to Food - Alan Davidson  1999
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Ale only kitchen 09/30/2013 14:44

Edith, leggere i tuoi post è sempre un piacere, perché s'imparano un sacco di cose... grazie!

Ilaria 09/29/2013 22:54

Che descrizione accurata ed approfondita Edith mi piace molto leggere ed imparare da te!
Grazie di darci tutte queste informazioni adesso sarei curiosa di assaggiarli i vareniki però ;-)

elena 09/28/2013 22:34

Grazie per la carrellata, molto interessante ... la gastronomia di un popolo è parte della loro cultura, non dobbiamo dimenticarlo... complimenti!

mai 09/28/2013 14:40

E che viaggi culinari ci si fanno qua dentro!!!
Grazie, siete veramente grandi!

Besos

irene 09/27/2013 11:24

i varenika li facciamo anche noi. ci sono arrivati con la minoranza greca del ponto, coste meridionali del mar nero! bel post edith.