MTC n. 31- La Belle Epoque delle Insalate: la Aida di Escoffier

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Sebbene l'Opera lirica sia un fenomeno tutto ottocentesco - nel senso che fu nel XIX secolo che essa toccò il culmine della sua diffusione e del suo splendore- gli echi della sua fama erano ancora potenti agli albori del Novecento, quando il fervore creativo degli chef di quesgli anni si affiancò a quello dei grandi artisti. Non è un caso, infatti, che molte delle loro creazioni si ispirino proprio alle opere e ai loro personaggi, a causa dello straordinario impatto che la musica ed i teatri ebbero in quegli anni. Pensate che, fra il 1821 e il 1847, in Italia sorse un numero impressionanti di teatri, tanto che nelle Marche c'erano più edifici di questo genere che in tutta l'Europa, Italia esclusa. E all'indomami della prima rappresentazione, nelle strade e nelle piazze c'era già chi fischiettava le arie dei melodrammi, sicchè non è poi così esagerato dire che fu il teatro d'opera e non la letteratura a costituire la base per l'unità linguistica della nostra penisola. La fama del melodramma travalicò presto i confini italiani, rendendoci qualcosa di più di un'espressione geografica anche agli occhi- anzi: alle orecchie- dell'autore di questa infelice boutade, vale a dire quel Metternich che si gloriava dell'amicizia con Gioacchino Rossini e parlava del trasferimento dell'opera italiana a Vienna come di una sua personale vittoria. Va da sè che queste poche righe non possano esaurire un argomento così vasto- nè hanno la pretesa di farlo: tuttavia, è evidente che un menu affollato di portate dedicate ora a quella soprano, ora a quel personaggio del melodramma non è una casualità, ma si spiega proprio alla luce di ciò che rese l'opera lirica un vero e proprio fenomeno virale, ante litteram. Gli chef seppero trasferire le emozioni dal palcoscenico alla tavola, come attesta anche l'insalata di oggi, una delle più celebri del grande Escoffier che, non a caso, venne dedicata ad una icona dei personaggi del melodramma, quale è appunto Aida: che pure ridotta ad un'insalata, riesce ad essere una vera protagonista...

 

SALADE AIDA

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

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credits: Francesca Carloni- Burro e Zucchero

La Salade Aida fa parte delle Salades Composées che lo  Escoffier  indica da servire generalmente come accompagnamento dei piatti principali (relevés), degli antipasti (entreés) o di arrosti freddi (Rôtis froids). Le Salades Composées sono condite senza mescolare gli ingredienti. Questi sono conditi separatamente, in anticipo, e disposti per bouquets.

La Ricetta di Escoffier

Indivia riccia ben bianca, in quantità sufficiente da rappresentare la metà degli elementi dell'insalata. L'altra metà è costituita, in parti uguali, da: pomodori spellati e fondi di carciofi crudi affettati sottilmente; peperoni verdi crudi spellati, tagliati a julienne corta; bianchi d'uovo sodi, tagliati sottilmente - Coprire l'insalata con rossi d'uovo sodi passati al setaccio largo, in vermicelli.

- Condimento ordinario rinforzato un poco con senape 

Io ho utilizzato l'"assaisonnement à l'huile" (3 parti di olio d'oliva 1 parte di aceto di vino, sale e pepe) , pensando che fosse quello il condimento ordinario a cui si riferiva Escoffier. A questo ho aggiunto mezzo cucchiaino di senape forte di Digione e miscelato bene.

Al posto dei carciofi freschi, fuori stagione ho utilizzato dei carciofi in vaso, prodotti da un agriturismo vicino a casa mia, il Podere Sangiuliano, che mi hanno permesso di non stravolgere il sapore della ricetta e i conseguenti equilibri di gusto.

 

L'insalata è deliziosa con l'uovo che smorza l'amaro dell'indivia e dei carciofi, così come perfetto il contrasto di consistenze fra il pomodoro morbido e polposo e il peperone fresco e croccante.

Francesca Carloni  Burro e Zucchero

 

Bibliografia

Le guide culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique" A. Escoffier - Flammarion Editeur -Paris

Il Secolo d'Oro dell'Opera italiana- Focus Storia

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irene 06/27/2013 07:53

che bella insalata!!! escoffier ha il suo perchè anche oggi!

Mapi 06/26/2013 19:16

Francy, i tuoi post rappresentano sempre un enorme arricchimento e regalano puntualmente tante emozioni. Quasi quasi rischi di far passare in secondo piano le ricette, che pure sono notevoli!
Stupenda la foto, da urlo la tua presentazione.
Grandissima!!!!

FrancyBurroeZucchero 06/26/2013 12:20

L'intro dell'Ale è perfetta, io sono riuscita a trovare ben poco, purtroppo. L'insalata però è buonissima! grazie a tutte!

Mari 06/25/2013 16:15

Che bella!!! Complimentissimi Francy, anche per l'introduzione.

cristina b. 06/25/2013 14:46

b-r-a-v-a!!! post perfetto, interessantissimo :)
grazie mille